نقضي الكثير من الوقت في استخدام والبحث والتفكير فقط السكاكين اليابانية. ولكن هناك سكين واحد لا يأتي بقدر الآخرين وهذا هو ياناجيبا. للطهاة اليابانيين الذين يعملون في أ سوشي أو ساشيمي مطعم ، ثم ياناجيبا سيكون أحد أكثر أدواتك المستخدمة جيدًا. لكن بالنسبة لبقية الطهاة المحليين ، سنجد عادةً Weidling سانتوكو أو سكين ناكيري.إذن ما هو Yanagiba ، ما الذي يستخدمه وهل تحتاج حقًا؟
إذا لم تكن على دراية بهذا النوع من المطبخ الياباني سكين ثم لا تقلق. سنقوم بتغطية كل ما تحتاج إلى معرفته في هذا الدليل ونساعدك على تحديد ما إذا كان سكينًا يستحق الإضافة إلى مجموعتك.
جدول المحتويات
- ما هو ياناجيبا؟
- Kensaki Yanagiba
- تاكوهيكي ياناجيبا
- ساكيمارو ياناجيبا
- Fuguhiki Yanagiba
- ماذا تستخدم سكاكين ياناجيبا؟
- هل ياناجيبا هو نفسه سوجيكي؟
- كيف تقطع بسكين ياناجيبا؟
- Sujihiki
- هيرزوكي
- أوسوزوكوري
- سوجي زوكوري
- هل يجب أن أشتري سكين ياناجيبا؟
- اختر النوع الصحيح من الصلب
- النظر في المقبض
- النظر في طول الشفرة
- كم تريد ان تدفع؟
- افكار اخيرة
ما هو ياناجيبا؟
الكلمة اليابانية ياناجيبا يترجم إلى يعني شفرة ورقة الصفصاف. نحن نحب أن أسماء السكاكين اليابانية تصف بالضبط ما هي وكيف تبدو. في هذه الحالة ، لن يكون مفاجأة أن شفرة يتشكل مثل ورقة الصفصاف. ومع ذلك ، فإن بعض الناس يسمونه بسكين shobu حيث يمكن أيضًا مقارنة الشفرة بالأوراق الموجودة على النبات المزهرة ، القزحية.يمكن أن تأتي سكين Yanagiba في مجموعة من الأحجام من السكاكين الصغيرة 21 سم من خلال إصدارات كبيرة من 36 إلى 39 سم. يعتمد حقا على يكتب من Yanagiba الذي تنظر إليه. ومع ذلك ، في جميع الحالات ، هذه واحدة شطبة شفرات.
هناك بالفعل العديد من أنواع سكاكين Yanagiba ، لذا قبل أن نبدأ في النظر إلى ما هو أفضل استخدام هذا السكين ، أردت التحدث قليلاً عن الاختلافات.
Kensaki Yanagiba
يشبه Kensaki Yanagiba في ظهور الإصدار القياسي من هذه الشفرة. الفرق الرئيسي هو أنه نصيحة هو زاوية وهذا مثالي لصنع تخفيضات دقيقة للغاية. يسمى هذا النوع من الطرف tanto العكسي والسكين يعرف أحيانًا باسم Kiritsuke Yanagiba.مثل النسخة العادية من هذا السكين ، فإن Kensaki Yanagiba عبارة عن شفرة واحدة مائلة ويمكن قياسها في أي مكان ما بين 24 سم وطول 33 سم. وعادة ما تكون أثقل قليلا من ياناجيبا العادية.
تاكوهيكي ياناجيبا
على عكس الطرف العكسي لكينساكي ، فإن Takohiki ، وهو سكين الأخطبوط ، لديه نصيحة مربعة. هذا مثالي لمعالجة مكونات مثل الأخطبوط التي تميل إلى أن تكون أكثر كثافة.هذه السكاكين هي من منطقة كانتو في اليابان وعادة ما تكون أخف بكثير من الإصدار القياسي. والأكثر من ذلك ، أن الشفرة ليست عادة ما تكون صغيرة ويمكن أن تكون صغيرة الحجم. ومع ذلك ، هناك بعض takohikis التي تصل إلى 39 سم.
ساكيمارو ياناجيبا
هذا نوع آخر من السكين المستخدمة لقطع المكونات الكثيفة مثل الأخطبوط الشائع في اليابان. واحدة من الفوائد الرئيسية لهذا النوع من السكين هي أنها تعطي دقيقة و قطع نظيفة وهذا هو السبب في أنه شائع الاستخدام في السوشي و ساشيمي تحضير.ولكن على عكس النوع السابق من السكين الذي يحتوي على طرف مربع ، يتميز Sakimaru بطرف مستدير وحافة النصل منحنية قليلاً. هذا يجعلها يمكن تمييزها بسهولة بين الأنواع الأخرى من Yanagiba سكين ولكن كما كان من قبل ، يمكن أن يختلف الحجم اختلافًا كبيرًا بين 21 سم و 39 سم.
Fuguhiki Yanagiba
سكين fuguhiki هو واحد يستخدم لإعداد مكونات أكثر حساسية مثل السمك و Flounder. الشفرة أرق بكثير وأكثر مرونة بكثير من بعض سكاكين Yanagiba الأخرى مما يجعل من الأسهل بكثير قطع شرائح رقيقة من سمكة.
لماذا هذا مهم ، قد تسأل؟ حسنًا ، العرض التقديمي هو كل شيء في المطبخ الياباني ، وغالبًا ما يقطع الطهاة الأسماك إلى حد كبير بحيث يمكنك رؤية تصميم اللوحة تحتها.
هذا النوع من ياناجيبا يميل إلى أن يكون أصغر قليلاً من غيرها ويمكن أن يتراوح بين 18 سم و 36 سم.
ماذا تستخدم سكاكين ياناجيبا؟
كما يمكنك على الأرجح معرفة من المعلومات أعلاه ، يتم استخدام سكين Yanagiba في المقام الأول قطع الأسماك. في المطبخ الياباني ، هناك الكثير من الأطباق مثل الساشيمي و سوشي يتطلب ذلك من الطاهي تقطيع الأسماك الخام بدقة وهذه السكاكين مثالية لإنشاء شرائح ناعمة وحتى. هذا مهم لأنه يضمن الحفاظ على نسيج ونكهة الأسماك.أحد الأشياء التي ستلاحظها حول Yanagiba هو أن النصل عادة ما يكون طويلًا جدًا. والسبب في ذلك هو أنه يجعل من الأسهل بكثير حرك النصل من خلال المكون في حركة واحدة. لا يوجد خطر في تمزيق الجسد الذي يمكن أن يتداخل مع نكهةناهيك عن ظهور الطبق.
لقد ذكرت بالفعل أن هذه سكاكين مقطوعة ، وهذا يعني أن جانبًا واحدًا فقط من الشفرة شحذ. لكن هذا لا يزال يعني أنك تحصل على حادة بشكل لا يصدق حافة هذا قادر على أداء بعض التخفيضات الدقيقة بشكل مثير للدهشة.
على الجانب الآخر من الشفرة إلى الحافة المتطورة ، ستجد أن Yanagiba يتميز لا يلتصق سطح. عند قطع الأسماك النيئة ، لن تضطر إلى مواجهة الطعام الذي تمسك بالسكين الذي سيعيق سرعتك.
هل ياناجيبا هو نفسه سوجيكي؟
لأي شخص يفكر في شراء سكين Yanagiba ، ربما سمعوا عن نوع آخر من السكين يسمى Sujihiki. هناك الكثير من الالتباس حول ما إذا كانت هذه السكاكين متماثلة ، وبينما توجد بعض أوجه التشابه ، فهي في الواقع سكاكين مختلفة.الفرق الرئيسي هو أن sujihiki هو نوع من سكين شطبة مزدوجة في حين أن Yanagiba هو دائما واحد شطبة.
كما ذكرنا سابقًا ، تم تسمية السكاكين اليابانية لتعكس كيف تبدو أو ما يستخدمونه وفي هذه الحالة ، تترجم كلمة sujihiki إلى يعني سكين تشريح اللحم. في حين أنها مثالية ل قطع الأسماك ، شفراتها الطويلة الرقيقة مثالية أيضًا لقطع أنواع أخرى من لحمة. قد يقارنهم بسكين نحت غربي على الرغم من أن Sujihiki أكثر حدة وأكثر دقة.
ومع ذلك ، إذا كنت تبحث عن سكين لقطع الأسماك على وجه التحديد ، فستذهب دائمًا إلى Yanagiba لأنها مجرد الكثير أكثر ملاءمة إلى المهمة في متناول اليد. علاوة على ذلك ، يسمح تصميم السكين بقطع ناعم ونظيف مع القليل من الأضرار التي لحقت بألياف الطعام قدر الإمكان. بالطبع ، نظرًا لأن هذه شفرة واحدة ، فقد يستغرق الأمر بعض الوقت للتعود على استخدامه. لكن هذا كله جزء من المرح.
كيف تقطع بسكين ياناجيبا؟
في اليابان ، يعتبر السكين امتدادًا لذراع الطاهي. لهذا السبب ، والعديد من الآخرين ، المتدرب الطهاة من المتوقع أن يتعلم العديد من تقنيات القطع والكمال قبل أن يتمكنوا من البدء في إعداد الطعام.لذلك ، عندما يتعلق الأمر باستخدام سكين Yanagiba الخاص بك ، ستحتاج إلى التعرف على القطع المختلفة طُرق. فيما يلي بعض الطرق الأكثر شيوعًا لاستخدام Yanagiba.
هيرزوكي
هذه الكلمة تعني سحب القطع بطريقة عمودية. إنه نوع من قطع عمودي يستخدم الطهاة عند العمل مع الأسماك الدهنية مثل سمك السالمون أو التونة. إنه مثالي عندما ترغب في جعل قطعًا أكثر سمكًا قليلاً.
أوسوزوكوري
هذا مشابه للنوع أعلاه من القطع ولكنه يترجم إلى يعني قطع سحب عمودي رفيع وغالبًا ما يتم استخدامه عندما يريد الطاهي أن يجعله نحيفًا للغاية شرائح. إنها تقنية شائعة لقطع الأسماك البيضاء لأنها ستظهر مدى شفاف اللحم دون التأثير على نسيجها النطاط.
سوجي زوكوري
يشير هذا النوع من القطع إلى سحب القطع بزاوية ويسلم قطعًا نظيفًا حقًا. يحمل الطاهي السكين بزاوية 45 درجة وهذا شيء سترى غالبًا عند تحضير جميع أنواعها تقريبًا سوشي.
هل يجب أن أشتري سكين ياناجيبا؟
نحن نحب امتلاك مطبخ مجهز بكل أدوات قد نحتاجها على الإطلاق ، ولكن هناك بعض الأشياء التي قد تكون قادرًا على القيام بها.إذا كنت تتساءل عما إذا كان يجب عليك شراء سكين ياناجيبا ولكن لا تستعد أبدًا سمكة ثم الجواب لا ، أنت لست بحاجة إلى واحدة.
ومع ذلك ، إذا كنت تحب الأسماك وتريد سكينًا يسمح لك لا يصدق دقة وقطع نظيف ، حتى الآن ، لم تحلم إلا بعد ذلك ، نوصي بشدة بشراء Yanagiba. بالطبع ، سترغب في معرفة كيفية العثور على أفضل سكين Yanagiba ، لذا إليك أهم نصائح عند إجراء عملية شراء.
اختر النوع الصحيح من الصلب
عندما يتعلق الأمر بشراء أي نوع من السكين ، هناك عادة خياران للمواد. هذه غير القابل للصدأ فُولاَذ وارتفاع الصلب الكربون. في صناعة السكاكين اليابانية التقليدية ، كانوا يستخدمون دائمًا الصلب الكربوني ولكن العديد من الشركات المصنعة يذهبون إلى الفولاذ المقاوم للصدأ الآن لأنها تميل إلى أن تكون أرخص. لكن كلاهما لديه مزايا وعيوبهم بصرف النظر عن السعر.الصلب الكربوني أ نوع الصلب هذا ، مما لا يثير الدهشة ، أن الكربون أضيف إليها. هذه المادة أسهل بكثير في شحذها وستحتفظ بحافة لفترة أطول بكثير ، لذا فهي أسهل بشكل عام في الحفاظ عليها. ومع ذلك ، ستحتاج إلى إجراء صيانة أخرى مثل تزييت النصل لأن هذا المعدن عرضة لذلك الصدأ. بالإضافة إلى أنك يجب أن تكون حذراً للغاية بشأن كيفية استخدامك لأن الصلب الكربوني أصعب وبالتالي أكثر هشاشة.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أن الصلب الكربوني سينتهي عادة بـ الزنجار. لن يؤثر هذا على استخدام السكين طالما أنه تم الاعتناء به بشكل صحيح ولكن بعض الناس لا يحبون المظهر الذي يعطيه هذا.
يحتوي الفولاذ المقاوم للصدأ على الكروم وهذا يمنع المواد من التآكل ، لذا إذا كنت تريد شيئًا يسهل الاهتمام به ولن يفعل ذلك الصدأ، قد يكون هذا ما تبحث عنه. والأكثر من ذلك ، أن شفرة الفولاذ المقاوم للصدأ هي أكثر ليونة وبالتالي ليست حساسة أو عرضة رقائق كما نظيره الصلب الكربون.
الأخبار السيئة هي أن هذه السكاكين أكثر صعوبة في شحذها ولن تتمكن من تحقيق الشفرة حاد الحافة التي تريدها مع الصلب الكربوني. علاوة على ذلك ، فإن الفولاذ المقاوم للصدأ لن يحتفظ بحوافها لفترة طويلة ، لذا ستحتاج إلى إخراج الحجر الضخم في كثير من الأحيان.
النظر في المقبض
إنها دائمًا النصل الذي يحظى بالاهتمام ولكن مقبض سكين Yanagiba الخاص بك هو أيضًا شيء يجب أن تفكر فيه. بعد كل شيء ، لا تريد شيئًا غير متوازن أو غير مريح ، خاصة إذا كنت ستحصل على الكثير من السكين.أحد الأشياء التي نطلب منك التفكير فيها هو كيف كنت عادة سيطرة السكين. على الرغم من أن سكاكين Yanagiba يابانية ، إلا أن هناك بعضًا يأتي بمقبض على الطراز الغربي ، وهذه مثالية للأشخاص الذين يحملون المقبض فقط ولا يضعون إصبعًا على الشفرة.
ومع ذلك ، إذا كنت تفضل استخدام قبضة قرصة ، فإننا نوصي بالذهاب إلى Yanagiba الذي يحتوي على مقبض على الطراز الياباني لأن هذا سيكون أكثر راحة.
لا يوجد حقًا صواب أو خطأ لأن كل شيء يعود إلى التفضيل الشخصي وما هو شعور جيد بالنسبة لك.
أخيرًا ، حيث مقبض قلق ، من المهم التفكير في المواد التي تفضلها. بعض الناس يحبون مظهر الخشب ولكن هذا يتطلب المزيد من الصيانة الدقيقة. البلاستيك أسهل بكثير للرعاية ولكن قد لا يكون مريحًا.
النظر في طول الشفرة
كما ناقشنا ، يمكن أن تأتي سكاكين ياناجيبا في مجموعة واسعة من الأطوال. الأكبر لا يعني دائمًا أفضل ، حتى لو كانت سكين كبير مثير للإعجاب. المشكلة هي أن الشفرة الأكبر قد يكون من الصعب السيطرة عليها وهذا يمكن أن يجعل استخدامه أقل آمن وأقل فعالية.من المهم اختيار شيء تشعر أنه يمكنك العمل معه بسهولة. لاحظ أيضًا أن الشفرات الأطول تميل إلى أن تكون أكثر مرونة والتي يمكن أن تؤثر مرة أخرى على السيطرة.
كنا نفكر في نوع الأسماك التي تبحث عنها يقطع والحجم. إذا كنت تقطع الأسماك الكبيرة إلى شرائح سميكة ، فمن المحتمل أن يكون هناك شيء طويل أفضل. ولكن بالنسبة للتخفيضات الأصغر ، قد تكون قادرًا على الابتعاد عن شفرة أقصر.
كم تريد ان تدفع؟
كما هو الحال مع أي شيء في العالم ، تتوفر سكاكين ياناجيبا لكل ميزانية. هناك بعض ما تكلف مئات ، حتى آلاف الجنيهات في حين أن البعض الآخر لا يكسر الأرقام المزدوجة.ما يمكن أن نقوله هو أنه يجب عليك دائمًا شراء أفضل سكين Yanagiba الذي يمكنك تحمله. من المغري أن تذهب لشيء ما لأنه رخيص ولكن هذا يعني أنك لا تحصل على نفس الشيء جودة.
في اليابان، الصنع هو شكل فني ، لذا إذا قمت بشراء ياناجيبا المصنوع يدويًا من حدادة يابانية ، فستدفع ثمنًا مرتفعًا للغاية. ومع ذلك ، فإن الأداة ستواجه اختبار الوقت وتنتج نتائج لم تراها أبدًا عند استخدام سكين المنتجات التي أحضرتها من Amazon.
افكار اخيرة
في اليابان ، هناك الكثير من أنواع السكاكين المختلفة ، وكل منها مصمم لغرض مختلف. Yanagiba ليس سكينًا غالبًا ما يكون مركز الاهتمام ولكنه أحد أهم السكاكين اليابانية ، خاصة بالنسبة لطهاة السوشي وساشيمي.تأتي هذه السكاكين في أنواع مختلفة مختلفة ، اعتمادًا على نوع الأسماك التي تريد قطعها. لديهم شفرات طويلة ورقيقة مصممة للدقة ، وإذا قمت بإعداد الأسماك بانتظام ، فإنها ستضيف إضافة رائعة إلى مطبخك.
