عندما تفكر في اليابانية سكين، هناك بعض الخصائص المحددة التي تبرز مع هذه المواد الغذائية المطبخ: الكربون عالي الجودة-فُولاَذ يمزج النصل. أنماط فريدة مزورة من خلال دمشق الصلب. وربما أبرزها ، حافة شحوم لا مثيل لها من قبل مكافئات السكين الغربي.
أ حاد الحافة ضرورة إلى حد كبير مع السكاكين اليابانية وهذا شرط تم تطويره لمطابقة توقع المطبخ الياباني.
شائع اليابانية يتم إنشاء أطباق مثل Sushi و Sashimi لتعزيز نكهة الطعام مع إرضاء العين أيضًا وهدف الطبق لجذب جميع الحواس البشرية. أ حاد وحافة رقيقة للغاية ، كما ستكتشف في هذه المقالة ، لا يساعد فقط على تحسين عرض الطبق ولكنه سيعزز أيضًا نكهة الطعام!
جدول المحتويات
دليل حافة السكين الياباني
إذا لم تكن معتادًا على السكاكين اليابانية بشكل عام ، من المحتمل أن تفاجأ بحقيقة أننا كرسنا مقالة كاملة لعامل واحد فقط من أدوات المطبخ هذه.حافة اليابانية سكينومع ذلك ، هي واحدة من أهم الجوانب التي تعطي هذه السكاكين سمعة لتوفير فائقة و تخفيضات دقيقة، وبالنسبة لما يبدو أنه مكون بسيط في المنتج النهائي ، يمكن القول إن الحافة هي الميزة الأكثر أهمية.
في هذا الدليل ، نغطي جميع الخصائص الأساسية التي تمكن سكين ياباني لعقد مثل هذا حاد تمر عبر الحافة وأيضًا كيفية الحفاظ على هذه الحواف بشكل صحيح ، وهو جانب حاسم إذا كنت جديدًا في امتلاك سكين ياباني.
لماذا يتمتع السكين الياباني بحافة حادة؟
أولاً ، من المهم أن نفهم فقط لماذا أ سكين ياباني لديه مثل هذه الحافة الحادة لأن هذا بالتأكيد ليست ميزة شائعة في معظم السكاكين المنزلية. في حين أن معظم سكاكين المطبخ "حادة" بشكل عام ، إلا أنها ليست حاد عند مقارنتها ب سكين ياباني وهذا لعدة أسباب:
تخفيضات الدقة
اليابانية المطبخ ، كما ذكرنا سابقًا ، يتطلب غالبًا تخفيضات فائقة الدقة ودقيقة. الأطباق الشائعة مثل السوشي تركز بنفس القدر من التركيز على عرض الطبق كما تفعل على النكهة الكلية والقطع الرقيقة من الأسماك والخضروات أمر بالغ الأهمية لهذه الأطباق.
بينما أ مجموعة كبيرة من السكاكين وتستخدم تقنيات القطع/الأنماط لإنشاء هذه الأطباق ، فإن الأساس الذي يتم صنع هذه التخفيضات منه هو دائمًا الحافة الحادة للسكين.
تعزيز النكهة
سبب آخر يجعل الحافة الحادة هو شرط أساسي للسكاكين اليابانية هو الاحتفاظ بالنكهة. سوف يمر سكين حاد عبر غشاء الطعام والخلايا بشكل نظيف وهو الطريقة المثلى للاحتفاظ بنكهة الطعام الطبيعية.
إذا رأيت أن الطعام يتم قطعه يعلق على السكين أو يترك كمية كبيرة من العصير على لوح التقطيع ثم هذا عادة ما يكون نتيجة سكين سميك أو صريح للغاية. إذا لم يتم قطع السكين عبر الطعام بسلاسة ونظيفة ، فغالبًا ما تنتهي خلايا الطعام في نهاية المطاف وفقدت بعض النكهات في هذه العملية.
هذه نقطة بسيطة للغاية ولكنها شيء له تأثير كبير على الطبق النهائي ، خاصة عندما تكون النكهة ضرورية عند تقديم الأسماك الخام لساشيمي وغالبًا ما تكون حدة سكين (جنبا إلى جنب مع مهارة القطع للطاهي) سيكون العامل الحاسم لكيفية تذوق الطبق النهائي.
خصائص حافة سكين يابانية
ربما تكون حافة السكين الياباني واحدة من أبرز العوامل البارزة والتمييز للسكين الياباني الذي يفصلها حقًا عن المعادلات الغربية.مادة النصل
أحد الأسباب الرئيسية لذلك السكاكين اليابانية عقد حافة حادة بسبب المواد المستخدمة لتشكيل النصل. يتم تصنيع غالبية السكاكين اليابانية من مزيج عالي الجودة من الفولاذ الكربوني والذي يتناقض مع شفرات الفولاذ المقاوم للصدأ الأكثر شيوعًا في المطابخ الغربية.
من السهل الحفاظ على الفولاذ المقاوم للصدأ لأنه مقاوم للماء (يعني التنظيف أسهل) والفولاذ الأكثر ليونة يعني أن هذه السكاكين أقل عرضة للتقطيع.
اليابانية سكين مع مزيج من الفولاذ الكربوني هو عكس ذلك تمامًا ، تسمح هذه المادة بشفرة أخف وزناً وأرق والتي يمكن أن تحمل حافة أكثر وضوحًا لفترة أطول.
هذه المادة هي واحدة من المكونات الرئيسية التي تمكن السكين الياباني من الاحتفاظ بهذه الحافة الحادة ، لكن هذه السكاكين تتطلب المزيد من الصيانة نتيجة لذلك وسنغطي هذا بمزيد من التفصيل بعد ذلك قليلاً.
شطبة
ستكون السكين الياباني إما أرضية لعقد حافة شطبة واحدة أو مزدوجة ، مع وجود شطبة واحدة أكثر شيوعًا في السكاكين اليابانية التقليدية في حين أن المضيء المزدوج أكثر شيوعًا للسكاكين المصنعة على أنها مختلطة بين التصميم الياباني والغربي.
يشير شطبة السكين إلى جانب النصل الذي تم شحذه بزاوية لتشكيل الحافة. سيكون للمسافة الواحدة زاوية واحدة في اتجاه الحافة بينما يكون الجانب الآخر مسطحًا عادةً.
سيكون للمسافة الواحدة ، نتيجة لوجود جانب واحد فقط لتشكيل حافة ، زاوية قطع أكثر انحدارًا مما يؤدي إلى سكين أكثر حدة. عادة ما تكون السكاكين اليابانية التقليدية ذات الحافة المبللة واحدة هي أشد السكاكين في السوق والتي تسمح بتخفيضات دقيقة وخطلة مع مجموعة متنوعة من أنواع الطعام المختلفة.
المضيق المزدوج يعني أن السكين شحذ على جانبي شفرة لتشكيل الحافة ، يمكن أيضًا الإشارة إلى هذه الحواف على أنها حافة V التي هي أكثر أنواع الحافة شيوعًا في السكاكين الغربية.
سكين ياباني يستخدم حافة شطبة مزدوجة ، مثل أ سانتوكو أو سيظل سكين Gyuto (سكاكين الطهاة للأغراض العامة) أرضية بزاوية أكثر حدة على جانبي الشفرة مقارنةً بالمكافئات الغربية ، ونتيجة لذلك ، لا تزال هذه السكاكين حادة بشكل لا يصدق.
ال زاوية من بين المائلة ، سواء كانت عازبة أو مزدوجة ، سوف تسهم في حدة السكين الشاملة ، وبينما لم نتطرق إلى السكاكين اليابانية الواحدة المائلة كونها الأكثر حدة ، نريد أيضًا تغطية مدى حدةها بالمقارنة مع الشفرة الغربية أدناه.
حدة
عادةً ما تكون سكين مائل واحد أكثر وضوحًا من المكافئ المزدوج ، ومع ذلك ، فإن العامل الأكثر أهمية الذي يجب مراعاته عندما يتعلق الأمر بحدة حافة السكين الياباني هو ما تم شحذه في زاوية السكين.
السكاكين اليابانية عادة شحذ إلى زاوية 10 - 15 درجة على طول المضيق. بالنسبة للسكين المائل الواحد الذي يتم شحذه فقط على جانب واحد ، فإن زاوية 10 إلى 15 درجة تعني أيضًا أن الحافة الكلية تتكون من زاوية 10 إلى 15 درجة وهي حادة بشكل لا يصدق.
للحصول على حافة شطبة مزدوجة ، عادة ما يتم شحذ كلا الجانبين إلى زاوية 10 - 15 درجة مما يعني أن زاوية الحافة الكلية لهذه السكاكين هي 20 إلى 30 درجة. ستحظى كل جانب من سكين مزدوج المائل الغربي ، لأغراض مقارنة ، إلى زاوية 15 - 20 درجة مع وجود حافة إجمالية تبلغ زاوية 30 - 40 درجة.
كما ترون ، هناك فرق ملحوظ بين حدة سكين مائل واحد ومزدوج ، وبشكل عام ، ستحمل السكاكين اليابانية (مع كل من حافة واحدة ومطابقة) حافة أكثر وضوحًا من السكين الغربي.
إن الزاوية الأرضية الحادة على سكين ياباني هي السبب في أنها حادة للغاية وقادرة على إنتاج قطع دقيقة ودقيقة للغاية مع مجموعة واسعة من أنواع الطعام.
هولو/جرانتون إيدج
بعض السكاكين اليابانية ، مثل سكين Santoku الشهير ، لديها دمامل مجوفة كانت قريبة من حافة الشفرة ويشار إليها أيضًا باسم Edge Granton.
هذه الحواف المجوفة هي إضافة فريدة من نوعها إلى بعض السكاكين وإنشاء جيوب الهواء تقلل من الشفط ، وذلك بشكل رئيسي عند قطع الأطعمة المثيرة بشكل خاص مثل اللحوم والبطاطا والبصل ومجموعة من الخضروات الأخرى.
تسمح هذه الدمامل بقطع أنظف عند المرور عبر الطعام ويساعد أيضًا في منع هذه الأطعمة العصرية من الالتصاق بالسكين وتسبب التخفيضات القياسية المتوسطة.
عادةً ما توجد حواف Granton هذه على السكاكين اليابانية ومن المهم التأكد من أن الدمامل تقع بالقرب من حافة الشفرة وأيضًا على كلا الجانبين. إذا لم تكن الدمامل موجودة بالقرب من الحافة ، فستكون غير فعالة أثناء الاستخدام وستكون في الأساس مزينة بدلاً من الوظيفية ، لذا فهذه نقطة مهمة يجب وضعها في الاعتبار.
كيفية الحفاظ على حافة سكين يابانية
تتطلب جميع السكاكين صيانة متكررة بغض النظر عن المواد التي تصنع منها ، وما هو التصميم الذي لديهم وما يستخدمه السكين. ستعمل السكاكين اليابانية ، على وجه الخصوص ، على ميزة لفترة أطول مما يعني أنها تتطلب شحذًا أقل تكرارًا ، على الرغم من أن الصيانة على هذه السكاكين أعلى بكثير من أجل الحفاظ على حافة حادة.صقل
الشحذ المنتظم هو ضرورة للسكاكين اليابانية لأنها عملية مصممة لمنع النصل من أن تصبح مملًا من الاستخدام المتكرر. الشحذ هو عملية بسيطة يجب أن تستغرق بضع ثوانٍ فقط في كل مرة ، ومع ذلك فهي عملية حاسمة للحفاظ على ميزة حادة على سكينك. عادةً ما يتطلب شحذ السكين قضيب شحذ مصنوع من الصلب أو السيراميك (اعتمادًا على مادة سكينك) ، يوصى بأن تقوم بسكين ياباني بعد كل استخدام.
شحذ السكين الياباني هو عملية تمرير حافة السكين على قضيب شحذ مع القليل من القوة لبضع يكرر على كل جانب من الشفرة. عملية صقل لم يتم القيام به لتشكيل ميزة جديدة على السكين (المعروف باسم شحذ) ولكنه يستخدم بدلاً من ذلك لإعادة تنظيم الحافة ومنع المطبات أو الخدوش ، أو النطق المتضخم من التشكيل الذي سيجعل بدوره سكينك مملًا بمرور الوقت.
يجب أن يتم شحذها قبل أو بعد كل استخدام للطاهي المحترف الذي يستخدم سكاكينهم بشكل متكرر وفترات طويلة. للاستخدام المنتظم للمنزل ، يجب أن يتم شحذ عدة مرات في الأسبوع.
شحذ
في حين أن شحذ سكينك بانتظام سيساعد في الحفاظ على الحافة ، فإنه لن يمنع بلادة شفرة على المدى الطويل وستحتاج إلى شحذ سكين ياباني كل بضعة أشهر (اعتمادًا على تواتر الاستخدام) لتشكيل ميزة جديدة والحفاظ على حدة الشفرة.
إن شحذ السكين الياباني ليس مهمة صعبة وبما أن السكاكين اليابانية تحتفظ بأطول لفترة أطول ، فهذا شيء يجب أن يُطلب منك القيام به عدة مرات في السنة. في المتوسط سوف يستغرق 20 - 40 دقيقة شحذ سكين ياباني اعتمادًا على ما إذا كانت حافة شطبة واحدة أو مزدوجة أم لا ، يوصى باستخدام حجر الأساس لشحذ سكينك.
نظرًا لأن شحذ سكينك هو موضوع كامل في حد ذاته ، فلن ندخل في التفاصيل في هذه المقالة ولكن فقط ضع في اعتبارك أنك ستحتاج إلى شحذ سكينك عدة مرات في السنة كحد أدنى من أجل الحفاظ على حافة حادة والحفاظ على طول طول سكينك.
