ما الذي يجعل السكين يابانيين؟

لقد كتبنا مؤخرًا دليلاً عن بعض أشهر الأشياء التي خرجت من اليابان على الإطلاق. الشيء الوحيد الذي ظهر في قائمتنا هو السكاكين اليابانية وهي أدوات مطبخ تتميز حقًا بالجودة والأداء.

لكن هيا؛ بالتأكيد السكاكين اليابانية ليست ذلك جيد...هل هم؟ ما الذي يميزها وما الذي يجعل السكين الياباني مختلفًا عن الشفرات الغربية؟

هناك الكثير من الميزات التي تحدد اليابانية السكاكين apart مثل صلابة الفولاذ، ومدى حدة الشفرة، والأنواع المختلفة من السكاكين المتاحة. ومع ذلك، هناك شيء واحد عليك أن تضعه في الاعتبار وهو أن السكين الياباني ليس من الضروري بالضرورة أن يكون صنع في اليابان، على الرغم من أن هذا هو المكان الذي بدأ فيه المفهوم وبالطبع كيف حصلوا على اسمهم.

لا تنخدع بالاعتقاد بأن مجموعة سكاكين المطبخ اليابانية سوف كن مثل سكاكينك الأوروبية أو الغربية العادية. بمجرد البدء في استخدام هذه الشفرات، ستلاحظ أنها تجربة جديدة تمامًا. في هذا الدليل، سنتحدث أكثر عما يميز السكاكين اليابانية عن بعضها والصفات التي يجب أن تتمتع بها السكين حتى يطلق عليها اسم ياباني.

جدول المحتويات

صناعة اليابانية السكاكين

أي شخص لديه شغف بالطهي سوف يدرك على الأقل أن السكاكين اليابانية سكاكين هي من بين أفضل أدوات المطبخ الموجودة هناك. هذا بلد مشهور بقدرته على إنتاج شفرات استثنائية، وهناك تاريخ غني لا يقل عن 600 عام في صناعة السكاكين وكذلك صناعة السيوف. خلال هذا الوقت، كان لدى صانعي السكاكين اليابانيين الوقت حقًا لتطوير حرفتهم وطريقة لإنتاج السكاكين لا مثيل لها.

سنتناول الاختلافات الرئيسية بين السكاكين اليابانية والسكاكين الألمانية بمزيد من التفاصيل لاحقًا. لكن في الوقت الحالي، افهم أن السكاكين الفولاذية اليابانية عادة ما تكون أكثر توازناً وخفيفة الوزن. الشيء الرئيسي الآخر الذي يجعل هذه السكاكين سكاكين ما هي عليه هو الفولاذ: الصلب الياباني VG10 أو AUS-10. إنها مصنوعة من فولاذ أرق وأكثر صلابة وهو قادر بسهولة أكبر على حمل القطع الحادة edge.

من حيث الدقة، تعني هذه الميزات أن السكاكين الفولاذية اليابانية هي حقًا قطع فوق البقية. وهذا هو أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل الكثير من المهنيين يختارونها وكذلك الأشخاص الذين يقومون بإعداد وجبات الطعام اليومية في مطابخهم.

علاوة على ذلك، تأتي السكاكين اليابانية بأشكال وأشكال عديدة؛ كل واحد مصمم للقيام بمهمة محددة. لاحقًا، سنقدم لك ملخصًا موجزًا ​​لبعض الأنواع الأكثر شيوعًا من السكاكين اليابانية وستلاحظ بسهولة التنوع مقارنة بالشفرات الموجودة في العالم الغربي.

إذن، كيف يتم تصنيع السكاكين اليابانية صنع؟ بعض الشفرات التقليدية مصنوعة من الفولاذ الأحادي، ويتم تشكيلها من قطعة واحدة من المعدن، ولكن معظم السكاكين اليابانية الحديثة - بما في ذلك سكاكيننا - مكسوة: نواة قطع صلبة مع طبقات خارجية أكثر ليونة وصلابة تم تشكيلها حولها. وفي كلتا الحالتين، تعمل طريقة التشكيل المتقدمة على تقوية المعدن وضربه من أجل إنشاء كل شفرة بمحبة. هناك طريقتان شائعتان الاستخدام في إنتاج السكين الياباني، وتؤدي كل واحدة منهما إلى خصائص مختلفة قليلاً للمنتج النهائي.

• Kasumi أو السكاكين الضبابية تستخدم مزيجًا من الفولاذ المرن والصلب مع الحديد الناعم الذي يضمن شفرة حادة للغاية مع درجة ممتازة من المتانة.
• Honyaki والتي يشار إليها غالبًا باسم طريقة الحدادة الحقيقية. من الفولاذ فقط. الميزة الرئيسية لهذا هي أن السكين قادر على الاحتفاظ بحافته لفترة أطول.

الفرق بين السكين الياباني والسكاكين الأخرى - ما الذي يميزهما؟

ببساطة حمل سكين ياباني سيجعلك تشعر بالفرق عن السكين الغربي بسبب الوزن والتوازن. ولكن مع أخذ ذلك في الاعتبار، دعونا نلقي نظرة على الاختلافات الرئيسية التي تميز السكاكين الفولاذية اليابانية عن بقية السكاكين.

صلابة

السكاكين الفولاذية اليابانية أصعب بكثير من نظيراتها الألمانية. تتمتع السكاكين الغربية التي اعتاد الكثير منا على استخدامها بصلابة تصنيف تبلغ حوالي 55 إلى 57 HRC. تقع الشفرات ذات النمط الياباني في مستوى أعلى، عادةً ما بين 58 و62 HRC - تقع شفرات VG10 لدينا عند حوالي 60-61 HRC وشفرات AUS-10 عند حوالي 58-60 HRC.

لماذا تهم الصلابة، سمعت أنك تسأل؟ حسنًا، لأنه كلما كانت السكين أصلب، ​​كلما احتفظت بحافتها لفترة أطول. إذا كنت تريد تجنب الشحذ طوال الوقت فهذا أمر بالغ الأهمية. المقايضة هي أن الحافة الصلبة أكثر هشاشة، لذا فإن هذه الشفرات ليست أداة للعظام أو الأطعمة المجمدة أو الألواح الزجاجية.

بالطبع، honing تعد سكاكين الفولاذ اليابانية بانتظام أيضًا طريقة رائعة لإبقائها حادة وجاهزة للاستخدام. ولكن عند استخدام سكين ياباني، فلن تحتاج حتى إلى صقله كثيرًا.

أنواع الفولاذ

أنواع الفولاذ المستخدمة في تصنيع السكاكين الفولاذية الألمانية هي نفسها إلى حد كبير في جميع المجالات. ولكن مع السكاكين الفولاذية اليابانية، هناك تنوع أكبر بكثير من حيث ما يتم استخدامه. قد يختار صانع السكاكين أنواعًا مختلفة من الفولاذ وفقًا للطريقة التي يريد بها إنهاء السكين وكيفية استخدامه. اثنان من أكثر السكاكين شيوعًا اليوم هما VG10 و AUS-10 — الفولاذ الياباني المقاوم للصدأ الصلب ذو الحبيبات الدقيقة، والاثنتين نصنع منهما سكاكيننا الخاصة.

تقليديًا، كانت السكاكين اليابانية مصنوعة من أنواع أكثر صلابة من الفولاذ والحديد الناعم. العمود الفقري. ومع ذلك، في التصنيع الحديث، هناك عادةً ثلاث طبقات من الفولاذ تشكل النصل: نواة قطع صلبة مكسوة على كلا الجانبين بطبقات خارجية أكثر ليونة وصلابة.

تستفيد بعض السكاكين الفولاذية اليابانية أيضًا من الفولاذ الدمشقي الذي يتم وضعه في طبقات متعددة. إذا كنت تريد معرفة التكلفة الفعلية لكل هذا البناء ولماذا، فإننا نقوم بتفصيلها في لماذا السكاكين اليابانية باهظة الثمن.

الوزن والسمك

السكاكين الغربية ثقيلة جدًا وضخمة مع زاوية قطع أكبر على طول الحافة. علاوة على ذلك، فإن هذه الشفرات أكثر قوة إلى حد ما، ولهذا السبب يختار الكثير من الأشخاص سكين الطاهي الألماني للقيام بمهام صعبة مثل تقطيع عظام الدواجن أو الخضار الصلبة الخضار مثل القرع واليقطين.

لكن الجانب السلبي لهذا الوزن والسمك هو أن السكاكين ليست حادة بأي حال من الأحوال. تعتبر الشفرات اليابانية أكثر وضوحًا وخفيفة الوزن بشكل ملحوظ. وهذا يعني أن هذه الشفرات ليست مصممة لمزيد من مهام المطبخ الشاقة وأن غالبية السكاكين اليابانية تستخدم في slicing.

Blade Angle

إحدى السمات المميزة للسكين الياباني هي التقطيع الدقيق angle. حيث يتم طحن السكين الأوروبي عادةً عند حوالي 20 درجة لكل جانب، يتم طحن الشفرة على الطريقة اليابانية عند 15 درجة تقريبًا لكل جانب، والفولاذ الصلب هو الذي يجعل تلك الزاوية الرفيعة ممكنة دون أن تتدحرج الحافة. تقريبًا كل سكين مطبخ على الطراز الياباني يُباع اليوم، بما في ذلك سكيننا، هو مشطوف مزدوج - مشحذ من كلا الجانبين - لذا فهو يناسب الطهاة الذين يستخدمون اليد اليمنى واليسرى على حد سواء ويمكن شحذه بنفس الزاوية على كلا الوجهين. الفائدة هي أنه سينتهي بك الأمر بالحصول على سكين أكثر حدة ومثالية للتقطيع والتقطيع والتقطيع والفرم بدقة كبيرة.

إذا لم تستخدم سكينًا يابانيًا من قبل، فإن أول الأشياء التي ستلاحظها عند القيام بذلك هو مدى سهولة تحرك الشفرة عبر طعامك.

Bolster

عندما يكون لديك سكين غربي، فغالبًا ما يكون الأمر أكثر صعوبة. تم شحذها بسبب المسند السميك الممتد الذي يمتد من الكعب إلى أعلى المقبض. من أجل شحذ السكين بشكل فعال، يجب على المرء أن يطحن المسند مما يجعل العملية أكثر صعوبة. ومع ذلك، فهذه ليست إحدى ميزات السكين اليابانية وأحد الأسباب التي تجعل من السهل شحذها.

لماذا ترتبط اليابان بالسكاكين؟ تاريخ

هناك دليل على استخدام السكاكين في اليابان يعود تاريخه إلى عام 710 في عصر نارا. حتى أن هناك متاحف وبيوت كنوز في اليابان تعرض هذه السكاكين المذهلة ذات الشفرات الضيقة والطويلة والمنحنية.

في ذلك الوقت، ثبت أن الشفرات كانت تستخدم بشكل أساسي في الاحتفالات الدينية، خاصة من قبل الطبقة الأرستقراطية والملوك. بالإضافة إلى السكاكين، ستشمل الاحتفالات حيوانات مثل الكركي وسمك الشبوط بالإضافة إلى الموسيقى اليابانية التقليدية.

مع المضي قدمًا عبر الزمن، يبدو أن اليابانيين طوروا فهمًا لمدى فعالية تصميم سكاكينهم في إعداد الطعام. خلال فترة إيدو، نرى تطور سكاكين الياناجيبا و deba والسكاكين الناكيري. بعد ذلك بوقت قصير، تم اختراع سكين الجيوتو، وهي اليوم واحدة من السكاكين اليابانية الأكثر استخدامًا.

نظرًا لأن صانعي السكاكين ابتكروا أساليب جديدة لأساليبهم، فقد نمت جودة السكاكين اليابانية ونمت. ولكن الشيء الوحيد الذي ظل ثابتًا هو أن كل نوع من السكاكين اليابانية مصمم لغرض محدد في الاعتبار.

في اليابان، استخدام السكين التقليدي ليس أمرًا مضحكًا. قد يستغرق الطهاة سنوات لإكمال تدريبهم المكثف حتى يصبحوا جاهزين لإعداد أطباق لذيذة. إن العمل في المطبخ في اليابان هو أكثر بكثير من مجرد معرفة كيفية تحضير وجبة جيدة؛ إن القدرة على التعامل مع سكاكينك و العناية بالنسبة لهم لا تقل أهمية.

والأكثر من ذلك، يرى الطهاة المحترفون في اليابان أن سكاكينهم امتداد لأنفسهم؛ عنصر شخصي يجب الاعتزاز به. إنهم يعتنون بسكاكينهم بشكل لا يصدق حتى يتمكنوا من استخدامها لسنوات عديدة.

هناك اعتقاد ياباني أنه بعد استخدام السكين لعدة سنوات، سوف تسكنه الروح. عندما يحدث هذا، يصبح الاتصال بين chef والسكين أكثر قوة.

بالطبع، ستأتي نقطة عندما لا تعود السكين مفيدة لأنها تصبح مهترئة ولا يمكن شحذها بعد الآن. ولكن على عكس العالم الغربي، لا يقوم الطهاة اليابانيون اليابانية بإلقاء سكاكينهم وشراء واحدة جديدة فحسب. هناك نهج احتفالي كامل لموت السكين ويتم التعامل معه بقدر كبير من الاحترام مثل الإنسان.

يتم وضع السكين داخل هوتشو-زوكا المصمم خصيصًا لدفن السكاكين. تسمح لنا هذه التلال بتقدير حياة السكين ولكنها تلعب أيضًا دورًا مفيدًا للروح التي سكنتها ذات يوم. هنا، يمكنهم الحصول على الراحة.

حتى أن بعض الأشخاص يستخدمون hocho-zuka كمكان للصلاة خاصة إذا كانوا يتطلعون إلى تحسين مهاراتهم في المطبخ.

قد يبدو الأمر بعيد المنال بعض الشيء بالنسبة لنا هنا في الغرب، ولكن عندما تفكر فيه، فهو مثير للإعجاب للغاية. يقدر هؤلاء الطهاة أدواتهم المذهلة لدرجة أنهم مدفوعون للعناية بها وإظهار أقصى قدر من الاحترام لها، حتى بعد أن تصبح عديمة الفائدة.

أنواع السكاكين اليابانية

لقد ذكرت عدة مرات حتى هذه اللحظة أن كل سكين ياباني مصمم لغرض محدد في العقل. على هذا النحو، غالبًا ما يمكن شراء هذه السكاكين في مجموعات تتكون من بعض السكاكين اليابانية الأكثر فائدة في المطبخ. يمكنك أيضًا شراؤها بشكل فردي وإنشاء ترسانة المطبخ الخاصة بك. فيما يلي بعض أكثر أنواع السكاكين اليابانية التقليدية المحبوبة.

السكاكين اليابانية ذات الشطب المزدوج (الأشكال اليومية)

هذه هي السكاكين التي يستخدمها معظم الطهاة المنزليين ومعظم المطابخ الاحترافية. يتم شحذها على كلا الجانبين بدرجة 15 درجة تقريبًا لكل جانب، وهي الأشكال التي نخزنها.

• جيوتو; هذا سكين متوسط ​​إلى كبير يمكن أن يتراوح قياسه بين سبع وعشر بوصات. يُترجم مصطلح جيوتو في الواقع إلى سيف البقر، لكن أقرب سكين غربي له هو سكين الطاهي. إن الشيء العظيم في هذه الشفرات هو أنها متعددة الأغراض ويمكن استخدامها للعديد من اللحوم والخضروات المختلفة. إنها نقطة بداية رائعة عندما تبدأ للتو في التعامل مع السكاكين الفولاذية اليابانية، وإذا لم تتمكن من الاختيار بين هذا والسانتوكو، فاقرأ santoku vs gyuto.
• Petty؛ السكين الصغير لا يختلف تمامًا عن السكين الغربي وعادةً ما يتراوح طوله بين أربع وست بوصات. إنها متعددة الاستخدامات تمامًا مثل الجيوتو ولكنها أفضل للمهام الأصغر والأكثر تفصيلاً وكذلك لتقطيع الأعشاب.
• Santoku; سكين سانتوكو هي شفرة أخرى متعددة الأغراض وتُترجم إلى ثلاث فضائل وهي مناسبة جدًا بالنظر إلى استخداماتها المتعددة. هذه الشفرات أصغر قليلاً من الجيوتو بحوالي ست إلى سبع بوصات ولها طرف مسطح أو مستدير بدلاً من الطرف المدبب. سنتعرف بالضبط على ما هو أفضل استخدام لـ santoku في الدليل الخاص به.
• Sujihiki; إذا كنت بحاجة إلى سكين لتقطيع اللحم المشوي أو لصنع شرائح رقيقة من الأشياء مثل السمك والجبن، فإن السوجيهيكي هو الخيار الأمثل. غالبًا ما يتم استخدامه عند تحضير السوشي بفضل قدرته على أن يكون دقيقًا بشفرته الطويلة الرفيعة.
• Nakiri؛ هذه سكينة خضروات يابانية شائعة تحتوي على شفرة مربعة لا تختلف تمامًا عن سكين الجزار. يُفضل الناكيري لأشياء مثل صنع قطع موحدة من الخضار وهو مثالي للأشياء الأكثر صلابة مثل البطاطس والبطيخ والقرع.
• Honesuki; تُستخدم سكين هونيسوكي لقطع الدواجن ولها عمود فقري سميك وطرف مدبب. إنها رائعة لتقطيع الطيور بأكملها واختراق أوتارها الناعمة.

السكاكين اليابانية أحادية الشطب (المتخصصون التقليديون)

هذه الثلاثة مطحونة على جانب واحد فقط. إنها أدوات المطاعم اليابانية الكلاسيكية، وهي مصنوعة يدويًا (السكين اليمنى ستحارب الطباخ الأعسر)، وتحتاج إلى تقنية شحذ مختلفة - ولهذا السبب لا نخزنها.

• Usuba; أوسوبا هو نوع آخر من سكين الخضار ولكنه أكبر وأضخم بكثير من سكين ناكيري. إنها ذات مشطوف واحد، لذا فهي مطحونة على جانب واحد فقط، وهذا ما يتيح لها صنع شرائح وأشرطة رقيقة مثالية من الخضروات الشائعة جدًا في الأطباق اليابانية.
• Yanagiba; أداة تقطيع طويلة أحادية المشطوف تستخدم لتقطيع الساشيمي بتمريرة واحدة نظيفة. إنها ليست سكين تقطيع - هذه الوظيفة تخص الدبا - ولكنها دقيقة للغاية ومثالية عند العمل مع اللحم والجلد الرقيق لسمك fish.
• Deba؛ الديبا هي السكين المشطوف المفرد المستخدم في ذبح الأسماك. تتميز بحافة حادة بشكل لا يصدق مع عمود فقري أوسع قليلاً وهو قوي بما يكفي لقطع العظام وتفتيت الأسماك الكبيرة.

من أين تبدأ إذا كنت تشتري

إذا كانت الأسماء قد قامت بعملها وتريد الآن واحدًا، فهذه هي الأشكال الثلاثة التي تستحق البدء بها - جميعها مصنوعة من الفولاذ الياباني VG10، وكلها مزدوجة المشطوف بزاوية 15 درجة تقريبًا لكل جانب.

هل جميع السكاكين اليابانية مصنوعة في اليابان؟

في الماضي، كان من الممكن تصنيع أي سكين تم اعتبارها يابانية في اليابان، وحتى اليوم، من الممكن شراء بعض من أفضل السكاكين في العالم من هذا البلد، مصنوعة على يد حرفيين باستخدام الطرق التقليدية. بالطبع، من المتوقع أن تدفع أكثر بكثير مقابل هذا الامتياز.

ومع ذلك، في المطبخ الحديث، لم يتم تصنيع جميع السكاكين اليابانية في اليابان سكين ياباني يشير الآن إلى حد كبير إلى نمط السكين وطريقة صنعه. يمكن لأي شخص في جميع أنحاء العالم أن يصنع إحدى هذه السكاكين ويطلق عليها اسم اليابانية. ولجميع المقاصد والأغراض، سيكون كذلك. تعتبر سكاكيننا مثالاً على ذلك: فهي مصنوعة من الفولاذ الياباني VG10 وAUS-10 ولكنها ليست مصاغة في اليابان، ولهذا السبب نصفها بالسكاكين المصنوعة من الفولاذ الياباني بدلاً من التظاهر بخلاف ذلك.

الأفكار النهائية

تشتهر اليابان بالكثير من الأشياء، وأحد أكثر المنتجات شهرة التي تخرج من هذه الدولة الواقعة في شرق آسيا هي السكين. ولكن ليست جميع السكاكين متشابهة وما الذي يجعل السكين الياباني مختلفًا حقًا عن أي نوع آخر؟

حسنًا، إذا كنت قد استخدمت سكينًا يابانيًا من قبل، فسوف تعرف مدى فعاليتها وأن أداءها أكثر روعة من أنواع السكاكين الأخرى. إنها أخف وزنًا وأكثر وضوحًا وأكثر دقة. علاوة على ذلك، هناك العديد من الأنواع المختلفة من السكاكين اليابانية؛ تم تصميم كل واحدة مع وضع غرض محدد في الاعتبار.

بمجرد أن تضع يديك على سكين المطبخ الياباني الفولاذي، ليس لدينا أدنى شك في أنك لن تعود أبدًا لاستخدام أي شيء آخر مرة أخرى. مع تاريخها الغني في صناعة السكاكين، فلا عجب أن اليابان هي واحدة من أكبر منتجي السكاكين في العالم. حتى أن الدول الأخرى اتبعت أساليبها التقليدية، لذا يمكنك الآن شراء السكاكين الفولاذية اليابانية التي تم تصنيعها في جميع أنحاء العالم!

السكاكين اليابانية: الأسئلة المتداولة

ما هي أسماء السكاكين اليابانية؟

أهمها سانتوكو (قصيرة متعددة الاستخدامات)، جيوتو (سكين الطاهي الياباني)، ناكيري (أ) سكين الخضار ذو الحواف المستقيمة)، والصغيرة (سكين صغير متعدد الاستخدامات)، وثلاثة متخصصين أحاديي الشطب: أوسوبا للخضروات، وياناجيبا لتقطيع الساشيمي، وديبا لتكسير الأسماك.

ما الذي يجعل السكين الياباني مختلفًا عن السكين الأوروبي؟

فولاذ أكثر صلابة وشفرة أرق وحافة أكثر دقة. تتراوح درجة حرارة الشفرة ذات النمط الياباني عادة من 58 إلى 62 درجة حرارة عالية، ويتم طحنها عند 15 درجة تقريبًا لكل جانب، مقابل حوالي 55 إلى 57 درجة حرارة عالية و20 درجة للسكين الأوروبي. والنتيجة هي تقطيع أكثر نظافة ولكنها أقل تسامحًا مع العظام والأطعمة المجمدة والألواح الصلبة.

هل جميع السكاكين اليابانية مصنوعة في اليابان؟

لا. يشير المصطلح الآن بشكل أساسي إلى الأسلوب والهندسة وطريقة البناء بدلاً من بلد التصنيع. سكاكيننا مصنوعة من الفولاذ الياباني VG10 وAUS-10 ولكنها غير مصنعة في اليابان، ولهذا السبب نصفها بالسكاكين اليابانية المصنوعة من الفولاذ.

هل السكاكين اليابانية مشطوفة مفردة أم مزدوجة؟

معظم سكاكين المطبخ اليابانية المباعة اليوم، بما في ذلك كل سكين متوفر لدينا، مشطوفة مزدوجة ومشحذة على كلا الجانبين بمعدل 15 درجة تقريبًا لكل جانب. تعتبر السكاكين أحادية الشطب مثل أوسوبا وياناجيبا وديبا أدوات متخصصة تقليدية ويتم طحنها على جانب واحد فقط.

ما ​​هي صلابة السكاكين اليابانية؟

عادةً ما تتراوح بين 58 إلى 62 HRC على مقياس Rockwell C. هذا صعب بما يكفي لحمل حافة حادة لفترة أطول بكثير من السكين الأوروبي الأكثر ليونة، مع الحفاظ على عملية الشحذ في المنزل على حجر المشحذ.