عند شحذ التقليدية سكين ياباني (أو أي سكين لهذه المسألة) هناك حاجة إلى بعض التقنيات والأساليب والأدوات للقيام بعمل مثالي وإنشاء حافة السكين الحادة المطلوبة.
عندما يتعلق الأمر شحذ سكين في القرن الحادي والعشرين ، هناك مجموعة واسعة من الأساليب الجديدة التي تتطلع إلى استخدام التكنولوجيا الحديثة ، ومع ذلك ، فإن أفضل طريقة يمكنك اتباعها هي طريقة تقليدية وهذا يؤدي بعد ذلك إلى النقاش حول الأداة التي يجب أن تستخدمها لتشحيدها السكاكين ، حجر أو شحذ الصلب؟
من أجل الحفاظ على سكين المطبخ الخاص بك والتأكد من أنه يحمل دائمًا ميزة حادة ، ستحتاج إلى استخدام مزيج من كلاهما الحجر وشحذ الصلب. يجب استخدام الصلب الشحلي بعد كل استخدام بسكين المطبخ لإعادة تنظيم الحواف المجعدة وينبغي استخدام الحجر الكبير كل بضعة أشهر (اعتمادًا على عدد المرات يمكنك استخدام سكينك) لشحذ سكينك وللحافة الجديدة.
غالبًا ما يتم الخلط بين الاختلافات واستخدامات كل من الصلب المتضايق والفولاذ الشحلي أو سوء تفسيرها أو استخدامها ببساطة بشكل غير صحيح.
سيكون معرفة الفرق بين الاثنين ومتى/كيف يجب أن تستخدم كل واحد هو الفرق بين سكينك الذي يحمل ميزة حادة لفترة طويلة من الزمن (في كثير من الأحيان الأجيال عندما يتعلق الأمر بالسكاكين اليابانية التقليدية) أو كونها حادة في كثير من الأحيان و إنتاج جودة رديئة تخفيضات.
جدول المحتويات
Whetstone مقابل شحذ الصلب
يعد الحفاظ على حافة حادة أمرًا ضروريًا عند استخدام سكين المطبخ وهذا صحيح سواء كنت طباخًا منزليًا أو طاهياً محترفًا. ستنظر معظم السكاكين (تجاهل سكين الخبز المسننة) إلى العين المجردة كما لو كانت لديها حافة ناعمة ومستقيمة للغاية.
قد يكون من السهل أن نفترض أنه كلما كانت حافة سكينك أكثر سلاسة ، سيكون معظم السكاكين أكثر وضوحًا ، فسيكون معظم السكاكين عندما يتم النظر إليه من المستوى المجهري مكونًا بالفعل من نماذج صغيرة جدًا.
هذه البورس (التي تشبه الأسنان) هي التي تسهم في الشفرة ذات الحافة الحادة إلى جانب بعض العوامل الأخرى مثل الزاوية التي كانت حافة الأرض إلى ما هي المواد المستخدمة في الشفرة.
الاستخدام المتكرر عند قطع الطعام والتقطيع على اللوحة سيبدأ في ثني هذه الأطراف خارج المحاذاة ، وهو عبارة عن تجعيد من الصلب على حافة الشفرة التي تؤدي إلى سكين مملة. مع ذلك ، فيما يلي الأدوات الأكثر شيوعًا المستخدمة لشحذ سكينك وإعادة تنظيم الحافة.
ملاحظة - أثناء قراءة كل أداة ، ضع في اعتبارك كيف تصبح السكين مملة وتأثير هذه الأدوات لمنعها.
ما هو الفرق بين الحجر والفولاذ شحذ؟
يعد الحجر الصلب والفولاذ الشحليان من أكثر الأدوات الشحمية شيوعًا لسكاكين المطبخ وخاصة السكاكين اليابانية. في حين أن كلاهما يعتبران أدوات شحذ ، إلا أن هذا هو في الواقع اعتقاد خاطئ شائع ؛بينما أ الحجر يستخدم في المقام الأول لشحذ وإصلاح حافة السكين ، ولا يعد شحذ الصلب أداة شحذ ويستخدم فعليًا لإعادة تنظيم الحواف المترو ، وهذا هو المكان الذي ينشأ فيه المفهوم الخاطئ. يساعد شحذ الصلب على الحفاظ على حافة حادة ، ولكنه لا يساهم فعليًا في "شحذ" الحافة.
إذا كنت تريد استخدام الصلب الشحلي فقط لشحذ سكينك ، فستكون الشفرة مملة تدريجياً بمرور الوقت مع الاستخدام المتكرر حتى يصل إلى النقطة التي يكون فيها غير قابل للاستخدام تقريبًا. هذا ، بالطبع ، سيكون محبطًا لأي مالك سكين لا يمكنه معرفة سبب عدم شحذ الصلب الشحلي.
وبالمثل ، إذا كنت تريد فقط استخدام حجر شحذ دون شحذ السكين بانتظام ، فستجد نفسك مضطرًا إلى شحذ السكين بشكل متكرر أكثر من ذلك بكثير وستقلل من عمر سكينك أثناء إزالة طبقات الصلب باستمرار الحافة لمواصلة إصلاحه.
وبالتالي فإن الفرق الرئيسي بين هاتين الطريقتين هو ما إذا كان يتم إزالة الصلب أثناء العملية أم لا ، لأن هذا سيشير إلى ما إذا كنت تشحذ سكينك أو شحذه.
على الرغم من أن موضوع المحادثة هو عادة ما هو الخيار الأفضل لشحذ سكين من حجر الشحوم والفولاذ الشحلي (ومن ثم Whetstone vs Honing Steel) ، فإن الإجابة الصحيحة هي أنه يجب عليك بالفعل استخدام كلاهما للحفاظ على حافة حادة لسكينك.
ما هو الحجر؟
يترجم الحجر (الباهت الذي يعني شحذ الشفرة) إلى الحجر الذي يعني حرفيًا الحجر. الحجر الضخم هو طريقة تقليدية تستخدم لشحذ الشفرات ، ولكنها أيضًا طريقة شحذ يفضل الكثير من الناس تجنب استخدامها لأنه قد يكون من الصعب للغاية فهم هذه التقنية اللازمة.
The Whetstone عبارة عن كتلة مستطيلة من المواد الكثيفة (الحجر المسطح) يتم توفيرها بأحجام مختلفة من الحصى ، على غرار ورق الصنفرة. يمكن أن يتراوح تباين الحصباء من الخشنة إلى غرامة للغاية مما يسمح لك بزيادة درجات متفاوت شحذ/تلميع النصل بعد استخدام حجر خشن أولا.
تعتبر شحذ الحجر الشحلي أكثر الطرق فعالية لشحذ سكين لمعظم الطهاة أو مستخدمي السكاكين العامين لأنه يزيل كمية ضئيلة من الصلب من الشفرة التي تمتد إلى دورة حياة السكين (بالمقارنة مع خيارات شحذ أكثر الكاكبة مثل شحذ السكين الكهربائي ) ومع ذلك يمكن أن تكون صعبة للغاية لتعلم استخدام.
يمكن أن يستغرق شحذ على الحجر 20 إلى 30 دقيقة لكل جانب من النصل الذي تشحذه ، وبالتالي يمكن أن تستغرق سكين شطبة مزدوجة ما يصل إلى ساعة لتشحيد بشكل صحيح. إنها أيضًا مهمة يدوية للغاية تتطلب شحذ سكينك في الزاوية الصحيحة من أجل تكوين الحافة وقد يكون من الصعب للغاية القيام بذلك بشكل صحيح ، خاصة بالنسبة للمستخدمين المبتدئين.
على الرغم من الصعوبة الأولية المتمثلة في تعلم استخدام حجر الأساس ، إلا أن هناك اتفاقًا بالإجماع تقريبًا على أن شحذ الحجر الضخم هو أفضل طريقة لتتخذه لاستعادة الحافة على النصل وإزالة الحد الأدنى من الصلب ، فإنه سيتيح لك أيضًا الحصول على الحد الأقصى لطول العمر خارج سكينك.
ما هو الصلب شحذ؟
الصلب الشحذ ، عادةً في شكل قضيب طويل أو مسطح أو بيضاوي يبلغ طوله يصل إلى قدم واحد ، هو تطبيق يستخدم لإعادة تنظيم الحواف المجهرية وإزالة الأوساخ المفرطة على حافة الشفرة. عندما تنظر مباشرة إلى حافة الشفرة ، يجب أن تكون مباشرة من الكعب إلى عدم وجود أقسام أو مطبات على طول الحافة.
مفتاح الحافة الحادة هو أنه يبقى مستقيماً وفي المحاذاة على طول الحافة ، أي منطقة قد طيها الفولاذ (بغض النظر عن مدى طفيف أو غير مهم على ما يبدو) ستؤدي إلى انخفاض قدرة القطع.
ستظل الشفرات حادة بدرجة كافية لاختراق بشرة الإنسان ولن تعتبر صريحة ، ولكن الفعالية ، عند استخدامها في المطبخ ، ستنخفض إلى حد كبير وهذا هو السبب في أن الشحذ المنتظم مع قضيب شحذ ضروري.
ومع ذلك ، فإن شحذ الصلب هو أحد الخيارات ، حيث يتم تصنيع العديد من السكاكين اليابانية عالية الجودة من مزيج من الفولاذ الكربوني العالي ولن يكون الصلب مادة صعبة بما يكفي لإعادة تنظيم الحواف المفعمة بالحيوية على هذه الشفرات.
لذلك يعتمد نوع قضيب الشحذ الذي تستخدمه على مادة سكينك، سيكون شحذ الصلب هو الأفضل بالنسبة لسكين الفولاذ المقاوم للصدأ مثل سكين الطاهي الغربي بالنسبة ل Santoku الياباني ، ستحتاج إلى استخدام قضيب شحذ من السيراميك.
تتضمن عملية شحذ السكين ببساطة تمرير حافة سكينك على طول القضيب لبضع ضربات على جانبي الشفرة (على افتراض أنك تستخدم سكينًا مزدوجًا) مع كمية طفيفة جدًا من القوة لإزالة الأشرطة المفرطة وحافة مطوية.
كما ذكرنا سابقًا ، لا يزيل هذا أي فولاذ من الشفرة وهو ببساطة تقنية صيانة تستخدم يحافظ على حافة حادة ، وليس لإنشاء واحدة.
افكار اخيرة
غالبًا ما يتساءل الناس عن الخيار الذي يخرج من الحجر والفولاذ الشحلي الذي يجب أن يستخدموه عندما يتعلق الأمر بتشحيد السكين والإجابة البسيطة هي أنه يجب أن تستخدم كليهما بالفعل.على الرغم من أن هناك خيارات شحذ بديلة لحجر الميل ، فإن هذا لا يحل محل حقيقة أنك لا تزال بحاجة إلى صقل سكينك بانتظام. إنها عملية شحذ وشحذ من شأنها أن تحافظ على نصلك على المدى الطويل ، وهناك حاجة إلى كلا التقنيتين على مدار الأسبوع والشهر والسنة اعتمادًا على مدى استخدام سكينك.
الأسئلة الشائعة
س: هل الحجر أفضل من الصلب الذي يشحذ؟
ج: بكل بساطة ، فإن الأحجار "الأفضل" لسكاكين الطهاة اليابانية. يتم استخدام الصلب الشحذ بعد كل استخدام لإزالة الأكسدة والتراكم الآخر من الشفرة. ثم يتم تحسينه بشكل أكبر مع الحجر على أساس منتظم (من 2 إلى 4 أسابيع اعتمادًا على مقدار الطهي) للحفاظ عليه شحذًا وجاهزًا للاستخدام. لا يسبب Whetstone المزيد من التآكل لسكينك فحسب ، ولكن مع مرور الوقت سيخرج بعض صلابةه أيضًا. لا أوصي باستخدام أي نوع من الحجر أو الفولاذ إذا كان لديك سكين ياباني أو فرنسي أو ألماني مزور لأن هذه الأنواع من السكاكين تحتاج إلى القليل من الصيانة وبدلاً من ذلك يجب أن تشرق بشكل مهني من قبل محترف.
س: هل تشحذ أو تشحذ أولاً؟
ج: ذلك يعتمد على نوع السكين. يتم شحذ سكاكين الطهاة اليابانية أولاً ، ثم شحذًا لأنه يجب استخدام هذه السكاكين فقط لتقطيع مكونات أكثر ليونة مثل اللحوم المطبوخة والخضروات ؛ ليس الأطعمة الأكثر صعوبة مثل الخبز أو البطاطس.
تتطلب سكاكين الطهاة اليابانية حافة أكثر حدة لتوفير مقطع فعال من خلال الطعام مع تقليل القوى الاحتكاكية التي تنتج عن قطع العناصر الأكثر ليونة المذكورة سابقًا. هذا يتطلب أن يتم شحذهم أولاً لتنعيم الحواف واستعادة حواف المصنع الجديدة ، ثم شحذ كل شهر أو نحو ذلك حسب الحاجة مع شفرة أكثر حدة-قضيب سيراميك هو رهان جيد لهذا لأنه لن يزيل الكثير من المعدن في السابق أنشطة شحذ سنوات.
س: هل تلبس الحجارة الشحذ؟
ج: من الصعب تدمير الحجر الكامل. ومع ذلك ، يمكنك إنشاء خدوش على سطح الحجر الذي سيكون أكثر صعوبة قليلاً في التخلص منها بالمقارنة مع الأعمدة العميقة.
س: هل تلبس فولاذ شحذ؟
ج.
إذا كان لديك مشكلة في عدم وجود حافة حادة بما يكفي لاستخدامها بعد شحذ ، فإن سكينك إما لا يتم شحذه قبل أو بعد صقله. إذا كان هذا لا يزال يحدث بعد شحذه بشكل أكثر شمولية ، فحاول استخدام حجر مختلف لممر واحد فقط في البداية وانتقل من هناك ؛ لأنه إذا قام هذا بحل مشكلتك ، فإما أن يكون هناك خطأ ما في هذا الحجر بالذات أو أن شخصًا ما يستخدم سكينه كثيرًا دون إعادة تشويش بين كل استخدام (مما سيؤدي إلى الكثير من المراكز الصغيرة).
س: هل تستخدم الماء أو الزيت على حجر؟
ج: بالنسبة لسكين طاهي ياباني ، استخدم الماء.
إذا كنت تشدد بسكين على الطراز الأمريكي أو على الطراز الأمريكي ، فيجب استخدام الزيت على الحجر. مرة أخرى ، هذا لأنه لا توجد حاجة لإزالة الاتصال المعدني وغير المتسق مع سطح الكشط الذي يمكن أن يؤدي إلى "إنشاء" حافة لا تمسك بشكل جيد بسبب عدم إشراكها بما يكفي من الأطباق الصغيرة. بالنسبة لسكين على الطراز الياباني (غالبية منا ينتمي إلى هذه الفئة) ، تم العثور على الزيت إما يعيق الفولاذ من إزالة "الاتصال غير الكافي مع الأسطح الكاشطة".
