الأضواء على ياناجيبا
نقضي الكثير من الوقت في الاستخدام والبحث والتفكير فقط في السكاكين اليابانية. ولكن هناك سكينًا واحدًا لا يأتي بنفس القدر مثل السكاكين الأخرى وهو الياناجيبا. بالنسبة للطهاة اليابانيين الذين يعملون في مطعم sushi أو sashimi ، فإن yanagiba ستكون واحدة من أكثر أدواتك استخدامًا. لكن بالنسبة لبقيتنا من الطهاة المحليين، فعادةً ما نجدنا نستخدم سكين santoku أو سكين ناكيري.إذن ما هو yanagiba، وما هو استخدامه وهل تحتاج إلى واحدة حقًا؟
إذا لم تكن معتادًا على هذا النوع من المطبخ الياباني سكين فلا تقلق. سنغطي كل ما تحتاج إلى معرفته في هذا الدليل وسنساعدك في تحديد ما إذا كانت السكين تستحق إضافتها إلى مجموعتك.
جدول المحتويات
- ما هو Yanagiba؟
- Kensaki Yanagiba
- Takohiki Yanagiba
- Sakimaru Yanagiba
- Fuguhiki Yanagiba
- ما هي استخدامات سكاكين Yanagiba؟
- هل Yanagiba هو نفس Sujihiki؟
- كيف تقطع بسكين Yanagiba؟
- Sujihiki
- Hirazuki
- Usuzukuri
- Sogi Zukuri
- هل يجب أن أشتري سكين ياناجيبا؟
- اختر النوع المناسب من الفولاذ
- ضع في اعتبارك المقبض
- ضع في اعتبارك طول الشفرة
- كم تريد أن تدفع؟
- الأفكار النهائية
ما هي Yanagiba؟
الكلمة اليابانية yanagiba يُترجم إلى شفرة أوراق الصفصاف. نحن نحب أن أسماء السكاكين اليابانية تصف بالضبط ماهيتها وكيف تبدو. في هذه الحالة، لن يكون مفاجئًا أن تكون blade على شكل ورقة الصفصاف. ومع ذلك، يسميها بعض الناس سكين الشوبو حيث يمكن أيضًا مقارنة النصل بأوراق نبات القزحية المزهر.يمكن أن تأتي سكين yanagiba بمجموعة من الأحجام بدءًا من السكاكين الصغيرة نسبيًا مقاس 21 سم وحتى الإصدارات الكبيرة مقاس 36 - 39 سم. يعتمد الأمر حقًا على type من yanagiba الذي تنظر إليه. ومع ذلك، في جميع الحالات، هذه هي شفرات bevel الفردية.
هناك في الواقع عدة أنواع مختلفة من سكاكين yanagiba، لذا قبل أن نبدأ في النظر إلى أفضل استخدام لهذه السكين، أردت أن أتحدث قليلاً عن الاختلافات.
Kensaki Yanagiba
الكينساكي yanagiba يشبه إلى حد كبير في المظهر الإصدار القياسي من هذه الشفرة. يتمثل الاختلاف الرئيسي في أن tip ذو زاوية وهذا مثالي لإجراء عمليات قطع دقيقة للغاية. يُطلق على هذا النوع من الأطراف اسم التانتو العكسي ويُعرف السكين أحيانًا باسم كيريتسوكي ياناجيبا.مثل الإصدار العادي من هذه السكين، فإن كينساكي ياناجيبا عبارة عن شفرة مشطوفة واحدة ويمكن أن يتراوح طولها بين 24 سم و33 سم. عادة ما تكون أثقل قليلاً من الياناجيبا العادية.
Takohiki Yanagiba
على عكس الطرف العكسي للكينساكي، فإن التاكوهيكي، وهو سكين أخطبوط، له طرف مربع وغير حاد. يعد هذا مثاليًا لمعالجة المكونات مثل الأخطبوط الذي يميل إلى أن يكون أكثر كثافة.هذه السكاكين من منطقة كانتو في اليابان وعادة ما تكون أخف بكثير من الإصدار القياسي. علاوة على ذلك، فإن الشفرة ليست طويلة عادةً ويمكن أن يصل حجمها إلى 21 سم. ومع ذلك، هناك بعض سكاكين التاكوهيكي التي يصل طولها إلى 39 سم.
Sakimaru Yanagiba
هذا نوع آخر من السكاكين يستخدم لتقطيع المكونات الكثيفة مثل الأخطبوط وهو شائع جدًا في اليابان. إحدى الفوائد الرئيسية لهذا النوع من السكاكين هو أنه يعطي قطعًا دقيقًا ونظيفًا قطع نظيفة وهذا هو السبب في استخدامه بشكل شائع في صناعة السوشي و الساشيمي .ولكن على عكس النوع السابق من السكين الذي يحتوي على طرف مربع، يتميز ساكيمارو بطرف مستدير وحافة النصل منحنية قليلاً. وهذا يجعل من السهل تمييزها بين الأنواع الأخرى من yanagiba knife ولكن كما كان من قبل، يمكن أن يختلف الحجم بشكل كبير بين 21 سم و39 سم.
Fuguhiki Yanagiba
سكين فوجوهيكي هي سكينة تستخدم لتحضير مكونات أكثر حساسية مثل السمكة المنتفخة والسمك المفلطح. الشفرة أرق بكثير وأكثر مرونة إلى حد كبير من بعض سكاكين yanagiba الأخرى مما يجعل من السهل جدًا قطع شرائح رفيعة من fish.
لماذا هذا مهم، قد تتساءل؟ حسنًا، التقديم هو كل شيء في المطبخ الياباني وغالبًا ما يقوم الطهاة بتقطيع السمك إلى شرائح رفيعة بحيث يمكنك رؤية تصميم الطبق الموجود تحته.
يميل هذا النوع من yanagiba إلى أن يكون أصغر قليلاً من الأنواع الأخرى ويمكن أن يتراوح طوله بين 18 سم و36 سم.
ما هي سكاكين Yanagiba المستخدمة من أجل؟
كما يمكنك أن تعرف من المعلومات الواردة أعلاه، يتم استخدام سكين yanagiba بشكل أساسي في تقطيع الأسماك. في المطبخ الياباني، هناك الكثير من الأطباق مثل الساشيمي والسوشي التي تتطلب من الشيف تقطيع الأسماك النيئة بدقة وهذه السكاكين مثالية لعمل شرائح ناعمة ومتساوية. يعد هذا أمرًا مهمًا لأنه يضمن الحفاظ على قوام ونكهة السمك.أحد الأشياء التي ستلاحظها بشأن yanagiba هو أن الشفرة عادةً ما تكون طويلة جدًا. والسبب في ذلك هو أنه يسهل كثيرًا تحريك الشفرة عبر المكون بحركة واحدة. ليس هناك خطر من تمزيق اللحم مما قد يتعارض مع النكهة، ناهيك عن مظهر الطبق.
لقد ذكرت بالفعل أن هذه السكاكين مشطوفة مفردة وهذا يعني أنه تم شحذ جانب واحد فقط من الشفرة. ولكن هذا لا يزال يعني أنك تحصل على edge حادة بشكل لا يصدق وقادرة على إجراء بعض القطع الدقيقة بشكل مذهل.
على الجانب الآخر من الشفرة إلى حافة القطع، ستجد أن yanagiba تتميز بسطح غير لاصق . عند تقطيع الأسماك النيئة، لن تضطر إلى مواجهة التصاق الطعام بالسكين مما سيعيق سرعتك.
هل Yanagiba هي نفس Sujihiki؟
بالنسبة لأي شخص يفكر في شراء سكين yanagiba، فمن المحتمل أنه سمع عن نوع آخر من السكين يسمى sujihiki. هناك الكثير من الالتباس حول ما إذا كانت هذه السكاكين متماثلة أم لا، وعلى الرغم من وجود بعض أوجه التشابه، إلا أنها في الواقع سكاكين مختلفة.الفرق الرئيسي هو أن sujihiki هو نوع من السكاكين المشطوبة المزدوجة في حين أن yanagiba دائمًا ما يكون مشطوفًا فرديًا.
كما ذكرنا سابقًا، تمت تسمية السكاكين اليابانية لتعكس شكلها أو الغرض الذي تستخدم من أجله، وفي هذه الحالة، الكلمة يُترجم sujihiki على أنه يعني سكين تقطيع اللحم. في حين أنها مثالية لتقطيع الأسماك قطع ، فإن شفراتها الطويلة والرفيعة مثالية أيضًا لتقطيع أنواع اللحوم الأخرى. قد يقارنها البعض بسكين نحت غربي على الرغم من أن sujihiki أكثر وضوحًا ودقة.
ومع ذلك، إذا كنت تبحث عن سكين لتقطيع الأسماك على وجه التحديد، فستختار دائمًا yanagiba لأنها أكثر ملاءمة للمهمة التي تقوم بها. علاوة على ذلك، يسمح تصميم السكين بقطع ناعم ونظيف مع أقل قدر ممكن من الضرر لألياف الطعام. بالطبع، نظرًا لأن هذه الشفرة مشطوفة واحدة، فقد يستغرق الأمر بعض الوقت للتعود على استخدامها. ولكن هذا كله جزء من المتعة.
كيف تقطع بسكين ياناجيبا؟
في اليابان، تعتبر السكين امتدادًا لذراع الطاهي. لهذا السبب، والعديد من الآخرين، من المتوقع أن يتعلم المتدرب chefs تقنيات التقطيع المختلفة وإتقانها قبل أن يتمكنوا من البدء في إعداد الطعام.لذا، عندما يتعلق الأمر باستخدام سكين yanagiba، ستحتاج إلى التعرف على طرق القطع المختلفة methods. فيما يلي بعض الطرق الأكثر شيوعًا لاستخدام yanagiba.
Hirazuki
تعني هذه الكلمة سحب القطع بطريقة عمودية. إنه نوع من القطع العمودي الذي يستخدمه الطهاة عند العمل مع الأسماك الدهنية مثل السلمون أو التونة. إنه مثالي عندما تريد عمل قطع أكثر سمكًا قليلاً.
Usuzukuri
هذا مشابه لنوع القطع أعلاه ولكنه يُترجم إلى قطع سحب عمودي رفيع وغالبًا ما يستخدم عندما يريد الطاهي عمل شرائحرفيعة للغاية. إنها تقنية شائعة لتقطيع الأسماك البيضاء لأنها ستظهر مدى شفافية اللحم دون التأثير على قوامه النطاط.
Sogi Zukuri
يشير هذا النوع من القطع إلى سحب القطع بزاوية وتقديم قطع نظيف حقًا. يحمل الطاهي السكين بزاوية 45 درجة، وهذا شيء ستلاحظه غالبًا عندما يقوم بإعداد جميع أنواع السوشي.
هل يجب أن أشتري سكين Yanagiba؟
نحن نحب أن يكون لدينا مطبخ مجهز بكل الأدوات التي يمكن أن نحتاجها في أي وقت ولكن هناك بعض الأشياء التي قد تكون قادرًا على القيام بها بدون.إذا كنت تتساءل عما إذا كان يجب عليك شراء سكين yanagiba ولكن لا تحضر أبدًا fish فالإجابة هي لا، فأنت لست بحاجة إلى واحدة.
ومع ذلك، إذا كنت تحب الأسماك وتريد سكينًا، فهذا سيسمح لك بالتصديق precision والقطع النظيف الذي، حتى الآن، لم تحلم به إلا بعد ذلك، نوصي بشدة بشراء yanagiba. بالطبع، سترغب في معرفة كيفية العثور على أفضل سكين yanagiba، لذا إليك أهم نصائحي عند إجراء عملية شراء.
اختيار النوع المناسب من الفولاذ
عندما يتعلق الأمر بشراء أي نوع من السكاكين، هناك عادةً خياران للمواد. هذه المنتجات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ steel والفولاذ عالي الكربون. في صناعة السكاكين اليابانية التقليدية، كانوا دائمًا يستخدمون الفولاذ الكربوني، لكن العديد من الشركات المصنعة تلجأ الآن إلى الفولاذ المقاوم للصدأ لأنه يميل إلى أن يكون أرخص. لكن كلاهما لهما مزايا وعيوب بصرف النظر عن السعر.الفولاذ الكربوني هو نوع من الفولاذ والذي، بشكل غير مفاجئ، تمت إضافة الكربون إليه. من السهل جدًا شحذ هذه المادة وستحتفظ بحوافها لفترة أطول، لذا يسهل صيانتها بشكل عام. ومع ذلك، ستحتاج إلى إجراء أعمال صيانة أخرى مثل تزييت شفرتك لأن هذا المعدن عرضة لـ rust. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون حذرًا جدًا بشأن كيفية استخدامه نظرًا لأن الفولاذ الكربوني أصلب وبالتالي أكثر هشاشة.
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الفولاذ الكربوني سينتهي عادةً بـ patina. لن يؤثر هذا على استخدام السكين طالما تم الاعتناء بها بشكل صحيح ولكن بعض الأشخاص لا يحبون المظهر الذي تعطيه.
يحتوي الفولاذ المقاوم للصدأ على الكروم وهذا يمنع المواد من التآكل، لذا إذا كنت تريد شيئًا يسهل العناية به ولا صدأ، فقد يكون هذا هو ما تبحث عنه. علاوة على ذلك، فإن الشفرة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أكثر نعومة وبالتالي فهي ليست حساسة أو عرضة للرقائق رقائق مثل نظيرتها المصنوعة من الفولاذ الكربوني.
الخبر السيئ هو أن هذه السكاكين أكثر صعوبة في شحذها ولن تتمكن من الحصول على ماكينة الحلاقة. sharp الحافة التي يمكنك استخدامها مع الفولاذ الكربوني. علاوة على ذلك، لن يحتفظ الفولاذ المقاوم للصدأ بحافته لفترة طويلة لذا ستحتاج إلى إخراج حجر المشحذ كثيرًا.
ضع في اعتبارك المقبض
إن الشفرة هي التي تجذب الانتباه دائمًا ولكن مقبض سكين yanagiba الخاص بك هو أيضًا شيء يجب أن تفكر فيه. بعد كل شيء، أنت لا تريد شيئًا يشعرك بعدم التوازن أو عدم الراحة، خاصة إذا كنت ستستفيد كثيرًا من السكين.أحد الأشياء التي نطلب منك التفكير فيها هي الطريقة التي تمسك بها السكين بشكل طبيعي. في حين أن سكاكين yanagiba يابانية، إلا أن هناك بعضها يأتي بمقبض على الطراز الغربي وهي مثالية للأشخاص الذين يمسكون بالمقبض فقط ولا يضعون إصبعهم على النصل.
ومع ذلك، إذا كنت تفضل استخدام قبضة صغيرة، فنوصي باختيار yanagiba بمقبض على الطراز الياباني لأن هذا سيكون أكثر راحة.
ليس هناك حقًا صواب أو خطأ لأن الأمر كله يعود إلى التفضيل الشخصي وما الذي يناسبك.
أخيرًا، فيما يتعلق بـ handle ، من المهم التفكير في المادة التي تفضلها. بعض الناس يحبون مظهر الخشب ولكن هذا يتطلب صيانة أكثر دقة. من الأسهل بكثير العناية بالبلاستيك ولكنه قد لا يكون مريحًا في الإمساك به.
ضع في اعتبارك طول الشفرة
كما ناقشنا، يمكن أن تأتي سكاكين yanagiba في مجموعة واسعة من الأطوال. الأكبر لا يعني دائمًا الأفضل، حتى لو كانت السكين الكبيرة تبدو مثيرة للإعجاب. المشكلة هي أن التحكم في الشفرة الأكبر حجمًا قد يكون أكثر صعوبة مما قد يجعل استخدامها أقل آمنًا وأقل فعالية.من المهم اختيار شيء تشعر أنه يمكنك العمل معه بسهولة. لاحظ أيضًا أن الشفرات الأطول تميل إلى أن تكون أكثر مرونة مما قد يؤثر مرة أخرى على التحكم.
نفكر في نوع الأسماك التي تريد قطعها وحجمها. إذا كنت تقوم بتقطيع الأسماك الكبيرة إلى شرائح سميكة، فمن الأفضل أن تكون القطعة الطويلة أفضل. ولكن بالنسبة للقطع الصغيرة، قد تتمكن من الحصول على شفرة أقصر.
كم تريد أن تدفع؟
كما هو الحال مع أي شيء في العالم، تتوفر سكاكين yanagiba لكل ميزانية. هناك بعضها يكلف مئات، بل آلاف الجنيهات، في حين أن البعض الآخر لا يتجاوز الأرقام المزدوجة.ما نقوله هو أنه يجب عليك دائمًا شراء أفضل سكين yanagiba الذي يمكنك تحمل تكلفته. من المغري أن تبحث عن شيء ما لأنه رخيص، ولكن هذا يعني غالبًا أنك لا تحصل على نفس الجودة.
في اليابان، صناعة السكاكين هي شكل فني، لذا إذا قمت بشراء yanagiba مصنوع يدويًا من حداد ياباني، فسوف تدفع ثمنًا باهظًا للغاية. ومع ذلك، ستصمد الأداة أمام اختبار الزمن وستؤدي إلى نتائج لن تراها أبدًا عند استخدام سكين تم إنتاجه بكميات كبيرة أحضرته من أمازون.
الأفكار النهائية
في اليابان، هناك الكثير من الأنواع المختلفة من السكاكين وكل منها مصمم لغرض مختلف. yanagiba ليس سكينًا غالبًا ما يكون مركز الاهتمام ولكنه أحد أهم السكاكين اليابانية، خاصة لطهاة السوشي والساشيمي.تأتي هذه السكاكين بأنواع مختلفة، اعتمادًا على نوع السمك الذي تريد تقطيعه. تحتوي على شفرات طويلة ورفيعة مصممة للدقة، وإذا كنت تحضر الأسماك بانتظام، فستكون إضافة رائعة لمطبخك.
