واحدة من المهارات الأساسية في فنون الطهي هي إتقان مختلف تقنيات القطع. يعد Julienne Cut أنيقًا وعمليًا ، حيث يفتح العديد من الاحتمالات لإعداد الطعام والعرض التقديمي. سوف يعلمك هذا الدليل الشامل كيفية جوليان بدقة وثقة ، وتحويل مهارات السكين من المستوى الأساسي إلى المستوى المهني.
ما هو جوليان؟
تعني جوليان (وضوحا "Joo-Lee-Enn") قطع الطعام إلى شرائح رقيقة وموحدة على شكل طابق. في المطابخ المهنية ، لدى جوليان المناسبة أبعاد دقيقة:
- العرض: 1/16 إلى ⅛ بوصة (1.5-3 مم)
- الارتفاع: 1/16 إلى ⅛ بوصة (1.5-3 مم)
- الطول: 2-3 بوصات (5-7.5 سم)
نشأت تقنية القطع هذه في المطبخ الفرنسي ، حيث يطلق عليها أحيانًا "Allumette" (بمعنى Matchstick). يضمن الحجم الموحد حتى الطهي ويخلق عرضًا أنيقًا في الأطباق النهائية.
لماذا جوليان؟
- يضمن حتى الطهي السريع بسبب حجم ثابت
- يخلق نسيجًا جذابًا وفمًا
- يعزز العرض البصري للأطباق
- يسمح بتكامل أفضل للمكونات في السلطات والضرب
- يزيد من مساحة السطح لزيادة امتصاص النكهة في المخللات
السلامة أولا
قبل البدء في أي تقنية قطع ، تكون ممارسات السلامة المناسبة ضرورية:
وضع اليد الصحيح
- استخدم تقنية "Claw Grip": تجعيد أطراف أصابعك تحت مفاصلك على يد الغذاء.
- حافظ على مفاصل عمودي على لوحة التقطيع لتكون بمثابة دليل للسكين.
- هذا الموقف يحمي أطراف أصابعك من التخفيضات العرضية
- تعلم المزيد عن كيف يحمل الطهاة اليابانيون سكاكينهم
سلامة السكين
- استخدم دائمًا سكينًا حادًا - تتطلب السكاكين الدائرية مزيدًا من القوة ، ومن المرجح أن تنزلق.
- قطع عن جسمك مع حركات مسيطرة ومتعمدة
- حافظ على مستقرة لوح التقطيع (ضع منشفة رطبة تحتها إذا لزم الأمر)
- ركز بالكامل على مهمة القطع - الانحرافات
- مراجعة لدينا سكين وقواعد سلامة المطبخ الأساسية، و كيفية منع تخفيضات السكين في المطبخ
إعداد الطوارئ
- احتفظ بمجموعة الإسعافات الأولية في مطبخك
- تعرف على رعاية الجرح الأساسية للتخفيضات البسيطة
أدوات ل julienning
السكاكين الموصى بها
- سكين الشيف (8 بوصة): مثالي لمعظم الخضروات ومهام القطع الأكبر
- سكين سانتوكو: ممتازة للتخفيضات الدقيقة مع كمية أقل من الأطعمة التمسك بالشفرة
- سكين فائدة: أفضل للعناصر الأصغر أو العمل الأكثر حساسية
- سكين ناكيري: ممتاز بشكل خاص لإعداد الخضروات
نصيحة احترافية: يجب أن تشعر السكين بالراحة في يدك وأن تكون متوازنة بشكل جيد. إن الجودة تهم أكثر من السعر-سكين متوسط المدى يتم صيانته جيدًا أفضل من الباهت باهظ الثمن. لست متأكدًا من السكين المناسب لك؟ تحقق من لدينا دليل لاختيار سكين الشيف المناسب.
سطح القطع
- استخدم لوحة تقطيع خشبية أو مركبة ما لا يقل عن 12 × 18 بوصة (30 × 45 سم)
- لوحات خشبية لطيفة على حواف السكين وتوفر الاستقرار
- تجنب ألواح القطع الزجاجية أو الرخامية لأنها ستقوم بسرعة ببلاش سكاكينك
- لمزيد من المعلومات ، انظر دليل لوحات التقطيع والتعرف على فوائد لوحات القطع الخشبية
أدوات اختيارية
- ماندولين شرائح مع مرفق جوليان: لتحضير الحجم العالي
- جوليان بيلر: لمهام جوليان سريعة وصغيرة
- المسطرة أو شريط القياس: مفيد للمبتدئين للتحقق من الأبعاد
طريقة جوليان التقليدية
تحضير
- تنظيف الخضار الخاصة بك جيدا
- قشر إذا لزم الأمر (اختياري للعديد من الخضروات)
- تقليم الأطراف لإنشاء أسطح مسطحة
تقنية خطوة بخطوة للخضروات الثابتة
باستخدام الجزرة كمثال:
الخطوة 1: إنشاء قاعدة مستقرة
- قطع الجزرة بالطول لإنشاء جانب مسطح
- ضع هذا الجانب المسطح لأسفل على لوح التقطيع الخاص بك
الخطوة 2: تشكيل شكل مستطيل
- مع الجانب المسطح لأسفل ، تقليم الجوانب المستديرة
- قم بعمل 3-4 تخفيضات لتشكيل منشور مستطيل (على شكل شعاع)
- عند عرضه من النهاية ، يجب أن يبدو وكأنه مستطيل
الخطوة 3: تقطع إلى شرائح يمكن التحكم فيها
- قطع هذا المنشور المستطيل إلى شرائح 2-3 بوصات (5-7.5 سم)
- هذا يجعل الجزرة أسهل في التعامل مع الخطوات التالية
الخطوة 4: شريحة في طائرات رقيقة
- قطع كل قطعة بالطول إلى شرائح رقيقة وحتى
- تهدف إلى 1/16 إلى ⅛ بوصة (1.5-3 مم)
- يجب أن تشبه هذه الشرائح البطاقات الرقيقة أو الدومينو
الخطوة 5: قم بعمل تخفيضات جوليان النهائية
- كومة 3-4 من الشرائح الرقيقة في وقت واحد
- قطعها لإنشاء قطع موحدة لحجم الطابق
- هذه هي قطع جوليان!
نصيحة احترافية: تطبيق ضغط ثابت في جميع أنحاء القطع لسمك موحد. دع وزن السكين يفعل الكثير من العمل بدلاً من إجباره.
دليل مرجعي بصري
تخيل أنك تقوم بتحويل الخضار من خلال هذه الأشكال:
- أولاً في سجل مستطيل (الخطوات 1-2)
- ثم إلى بطاقات رقيقة ، مثل من مجموعة أوراق اللعب (الخطوة 4)
- وأخيرا في Matchsticks (الخطوة 5)
Julienning أطعمة مختلفة
الخضروات الجذرية (الجزر ، الجزر الأبيض ، وما إلى ذلك)
اتبع الطريقة التقليدية أعلاه. حزمهم يجعلها مثالية لممارسة الدقة.
خضروات ليونة (كوسة ، خيار)
- ينتهي القطع وتقطيعها إلى شرائح 2-3 بوصات
- شريحة بالطول إلى ألواح رقيقة (قم بإزالة المركز الباطني إذا رغبت في ذلك)
- مكدس الألواح وقطع إلى شرائط جوليان
- استخدم ضغطًا أقل من الخضار الثابتة لتجنب التكسير
الفلفل الحلو
- قطع الجزء العلوي والسفلي
- اصنع شريحة عمودية واحدة وفتح الفلفل لوضعها مسطحًا
- قم بإزالة الغشاء الأبيض والبذور
- مع جانب الجلد لأسفل ، مقطعة إلى أقسام 2-3 بوصة إذا لزم الأمر
- شريحة إلى شرائح رقيقة ، والحفاظ على عرض ثابت
البصل
- قطع البصل إلى النصف من الجذر إلى الطرف
- قشر النصفين
- ضعي الجزء المقطوع لأسفل ، ثم شريحة من طرف إلى جذر (وليس عبر) على فترات من 1/16 إلى ⅛ بوصة
- احرص على عدم قطع نهاية الجذر للحفاظ على شرائط متصلة
- اصنع قطعًا أفقيًا لإطلاق القطع Julienned
الخضر الورقية (متقدم)
- مكدس عدة أوراق فوق بعضها البعض
- لفهم بإحكام في شكل السيجار
- باستخدام سكين حاد للغاية ، شريحة عبر لفة لإنشاء شرائط رقيقة
- وتسمى هذه التقنية "chiffonade" ولكنها تنتج شرائط تشبه جوليان
ارجع إلى دليلنا على تقنيات القطع اليابانية التقليدية للمزيد متخصص تقنيات القطع.
طريقة Quick Julienne
عندما يكون الوقت محدودًا ولكن الدقة لا تزال مهمة:
- قطع الخضروات الخاصة بك إلى شرائح قطرية رقيقة (1/16 إلى ⅛ بوصة سميكة)
- تكدس عدة شرائح معًا
- قطع عبر المكدس لإنشاء شرائط جوليان
- اضبط الزاوية الأولية لتحقيق الطول المطلوب
نصيحة احترافية: تعمل هذه الطريقة بشكل جيد بشكل استثنائي للخضروات الأطول مثل الكوسة والخيار والفجل دايكون. سيكون هناك نفايات أقل ونتائج أكثر اتساقًا من الطريقة التقليدية لهذه الأطعمة المعينة.
الأخطاء الشائعة واستكشاف الأخطاء وإصلاحها
المشكلة: أحجام غير متناسقة
سبب: ضغط غير متساو أو تغيير زاوية السكين حل: إبطاء والتركيز على صنع كل قطع مع ضغط متطابق وزاوية. حدد لوحة التقطيع مع خطوط التوجيه باستخدام شريط للتدريب.
المشكلة: سحق بدلاً من القطع
سبب: سكين مملة أو الكثير من الضغط. حل: شحذ سكينك ودع النصل يقوم بالعمل بحركة انزلاقية بدلاً من الضغط. تذكر ذلك صيانة السكين المناسبة ضروري للقطع الدقيق.
المشكلة: القطع قصيرة جدًا
سبب: قطع الخضار عبر أقصر أبعادها. حل: دائما تحديد أطول بعد من الخضار الخاص بك وقطع بالتوازي معها.
المشكلة: من الصعب الحفاظ على آمنة الأصابع
سبب: وضع غير لائق أو سطح القطع غير المستقر. حل: مارس تقنية قبضة المخلب مع تخفيضات أبطأ ، متعمدة حتى تصبح طبيعية. تأكد من أن لوحة التقطيع لا تنزلق.
المشكلة: شرائط جوليان تلتصق ببعضها البعض
سبب: لا يكفي سائل في الخضار أو سكين مملة. حل: شطف سكين بالماء البارد بين القطع أو الزيت بخفة النصل للخضروات النشوية.
لمزيد من المعلومات حول أخطاء السكين المشتركة ، تحقق من مقالتنا على الأخطاء التي يمكن أن تضر سكاكينك.
تطبيقات الطهي للخضروات Julienned
التطبيقات الخام
- السلطات: إنشاء سلطة وسلطات منعشة مع الجزر والبنجر والتفاح Julienned
- مقبلات: أضف اللون والملمس إلى لوحات مع الخضار julienned نابضة بالحياة
- المقبلات: استخدم ككروديت مع انخفاضات أو لف في ورق الأرز للفائف الربيع الطازجة
جرب لدينا سلطة الملفوف الأحمر أو بروكلي قرنبيط سلطة وصفات ، والتي تستفيد من الخضار جوليني.
التطبيقات المطبوخة
- التحريك: خضار جولينين يطبخان بسرعة وبشكل متساوٍ في طبخ المقلاة العالية
- الحساء: أضف كمزينة لتنظيف الحساء مثل consommé أو pho للملمس والجاذبية البصرية
- سوتيس: قم بإنشاء أطباق جانبية سريعة الطهي مع الحد الأدنى من الزيت
للإلهام ، تحقق من أزيز لحم البقر يقلب مع الخضار الواضحة وصفة ، والتي تعرض الخضار Julienned تمامًا.
أفكار وصفة محددة
- الفيتنامي بانه مي: الجزر المخلل جوليني ودايكون في خل الأرز والسكر والملح
- كلاسيكي فرنسي بوتاج جوليان: حساء واضح مع الخضار julienned
- سلو ملون: الجمع بين ملفوف جولينييد الأحمر والجزر والتفاح مع الخل الخفيف
- الخضروات المقلية: الجزر جولينيز ، والفلفل الحلو ، والبازلاء الثلجية من أجل الطهي السريع ، وحتى الطهي
- البطاطا جوليان: البطاطا المقرمشة للموظفين كطبق جانبي متطور
تخزين الخضروات julienned
للحفاظ على هشاشة ومنع الأكسدة:
- تخزين قصير الأجل (1-2 أيام): ضع في الماء البارد في الثلاجة ، وتغيير الماء يوميًا
- تخزين متوسطة الأجل (2-3 أيام): لف في مناشف ورقية رطبة قليلاً ، ثم في حاوية محكمة الإغلاق
- منع تلون: ارم التفاح أو البطاطا أو الخضروات الأخرى المعرضة للأكسدة مع القليل من عصير الليمون
تطور تنمية المهارات
مستوى المبتدئين (1-2 أسابيع ممارسة)
- قم بالتركيز على: السلامة والتقنية الأساسية
- ممارسة مع: الجزر والبطاطا والخيار
- الأهداف: تحجيم ثابت ، وضع اليد الصحيح
- يمارس: قطع الجزر 1-2 إلى شرائح جوليان يوميًا ، وقياسًا من حين لآخر للتحقق من الأبعاد
المستوى المتوسط (2-4 أسابيع ممارسة)
- قم بالتركيز على: السرعة والاتساق
- ممارسة مع: الفلفل الحلو ، الكوسة ، ثمار ثابتة
- الأهداف: الحفاظ على الجودة مع زيادة السرعة
- يمارس: ممارسة طريقة julienne السريعة ، ومقارنة النتائج مع الطريقة التقليدية
المستوى المتقدم (1-2 أشهر ممارسة)
- قم بالتركيز على: الخضار والكفاءة الصعبة
- ممارسة مع: البصل ، الخضر الورقية ، الأشكال غير المنتظمة
- الأهداف: السرعة المهنية بجودة متسقة
- يمارس: الوقت الذي تتواجد فيه خضروات مختلفة ، تهدف إلى تقليل الوقت مع الحفاظ على الجودة
الاتصال بتقنيات الطهي الأخرى
يوفر إتقان Cutting Julienne الأساس للتقنيات المهنية الأخرى:
- برونويز: زهر صغير تم إنشاؤه عن طريق قطع شرائط جوليان إلى مكعبات (1/8 بوصة مكعبات)
- Batonnet: نسخة أكثر سمكا من جوليان (1/4 بوصة × 1/4 بوصة × 2-3 بوصات)
- الشيفون: تقنية للأعشاب المورقة والخضار لقطار الشريط
- بايان: تخفيضات رقيقة أو مربعة مسطحة أو مستديرة تستخدم غالبًا في الوصفات على غرار البلد
للحصول على المزيد من تقنيات القطع المتقدمة ، استكشف أدلةنا الشاملة:
الأفكار النهائية
تمثل تقنية Julienne واحدة من أفراح الطهي الحقيقية - تحويل المكونات في الشكل والوظيفة. من خلال الممارسة ، ستصبح تخفيضات Julienne أكثر اتساقًا ، وستزداد سرعتك ، وستنمو ثقتك. هذه طريقة القطع الدقيقة لا تعزز ليس فقط عرض أطباقك ولكن أيضًا في نسيجها والطبخ.
تذكر أن إتقان أي تقنية الطهي يأخذ الممارسة. لا تشجع على النضالات الأولية - حتى بدأ الطهاة المحترفون في السابق كمبتدئين. المفتاح هو ممارسة متسقة والاهتمام بالتفاصيل. قريبا ، سوف تكون جوليانينغ بدقة وثقة الطاهي المحترف!
لزيادة تعزيز مهاراتك في الطهي ، استكشف هذه الموارد ذات الصلة:
- ما هي السكين الأفضل لقطع الخضار
- Santoku vs. Nakiri: أيهما الأفضل؟
- هل أحتاج إلى سكين خضار وسكين اللحوم؟
للحصول على تقنيات قطع محددة للخضروات المختلفة ، تحقق من:
هل وجدت هذا الدليل مفيدًا؟ ما هي تقنيات الطهي الأخرى التي ترغب في تعلمها؟ شارك إبداعات Julienne الخاصة بك واسمحوا لنا أن نعرف كيف رفعت هذه التقنية الطهي الخاص بك!
