جدول المحتويات
هل أنت فضولي بشأن الاختلافات بين نيجيري وساشيمي؟ غالبًا ما يتم الخلط بين هذين الأطباق اليابانية الشهيرة ، لكنهما لكل منهما خصائص مميزة وطرق التحضير والأهمية الثقافية.
في هذا الدليل الشامل ، سنستكشف عالم Nigiri و Sashimi ، ويفحصون تاريخهما ومكوناتهم وتقنيات التحضير والفوائد الغذائية. سواء كنت من عشاق السوشي أو الجديد في المطبخ الياباني ، فإن هذه المقالة ستساعدك على فهم هذه المسرات الطهي وتقديرها.
تعريف وأصول نيجيري وساشيمي
نيجيري: Nigiri هو نوع من السوشي الياباني المصنوع من كرة صغيرة مستطيلة من الأرز المغطى بالخل المغطى بشريحة من الأسماك النيئة أو المطبوخة أو المأكولات البحرية أو المكونات الأخرى. عادةً ما يتم تأمين الجزء العلوي من الأرز بكمية صغيرة من الوسابي ، وتم تصميم القطعة بأكملها لتأكلها في لدغة واحدة باستخدام الأصابع أو عيدان تناول الطعام.
نشأت نيجيري خلال فترة إيدو (1603-1868) في اليابان. تطورت كخيار للوجبات السريعة في طوكيو (سابقًا إيدو) ، حيث يحتاج التجار والعمال إلى وجبات سريعة ومريحة. يأتي اسم "Nigiri" من الكلمة اليابانية "Nigirizushi" ، وهو ما يعني "السوشي المضغوط باليد".
تعرف على المزيد حول هذا الطبق الأيقوني في دليلنا التفصيلي: ما هو نيجيري؟ دليل شامل للسوشي الأيقوني
ساشيمي: ساشيمي هو طبق ياباني يتكون من شرائح رقيقة أو أسماك خام أو المأكولات البحرية التي تقدم بدون أرز. تترجم كلمة "ساشيمي" إلى "جسم مثقوب" باللغة اليابانية ، على الأرجح تشير إلى الطريقة التقليدية لحصاد الأسماك عن طريق اختراقها بارتفاع للحفاظ على النضارة والجودة.
ساشيمي له جذور تاريخية أعمق في اليابان من نيجيري ، ويعود تاريخه في وقت مبكر من القرن السابع أو الثامن. تطورت من تقنيات الحفظ السابقة مثل Narezushi (الأسماك الخام المخمرة) و Haya-sushi (المخلل بسرعة الأسماك الخام). أصبحت تقديم الأسماك الخام الطازجة علامة على التميز في الطهي في المطبخ الياباني.
من أجل الغوص الأعمق في ساشيمي ، تحقق من مقالتنا: ما هو ساشيمي؟
المكونات المستخدمة في نيجيري وساشيمي
نيجيري: المكونات الرئيسية في Nigiri هي الأرز الخل (المسمى Shari) وشريحة من الأسماك الخام أو المطبوخة ، أو المأكولات البحرية ، أو أي مكونات أخرى (تسمى Neta).
المكونان الرئيسيان للنيجيري هما:
1. شاري (أرز الخل): الأرز الياباني ذو الحبوب القصيرة مع مزيج من خل الأرز والسكر والملح. عادة ما يكون الأرز دافئًا أو درجة حرارة الغرفة ويتكون في شكل صغير مستطيل.
2. Neta (تتصدر): يمكن أن تشمل القمة المكونات المختلفة:
- الأسماك النيئة (مثل التونة وسمك السلمون والأصفر)
- المأكولات البحرية المطبوخة (مثل الروبيان ، ثعبان البحر ، الأخطبوط)
- تاماغو (عجة يابانية حلوة)
- الخضروات (الأفوكادو ، الخيار)
- التوفو أو غيرها من الخيارات النباتية
ساشيمي: المكون الرئيسي في الساشيمي هو شرائح رقيقة ، الأسماك النيئة أو المأكولات البحرية.
المكون الأساسي في الساشيمي هو الأسماك النيئة أو المأكولات البحرية الطازجة عالية الجودة. تشمل الأصناف الشائعة:
- ماجورو (التونة): متوفر بأصناف مختلفة مثل أكامي (العجاف) ، تشوتورو (متوسطة الدهون) ، وأوتورو (الدهون)
- من أجل (سمك السلمون)
- هاماتشي (ذيل أصفر)
- تاي (Sea Bream)
- إيكا (الحبار)
- تاكو (الأخطبوط)
- ebi (الروبيان)
- ساخن (إكليل)
قد تتضمن ساشيمي أحيانًا اللحوم المقطعة الرقيقة ، مثل اللحم البقري عالي الجودة (Wagyu أو Kobe) أو الدجاج أو الحصان (باساشي) ، على الرغم من أنها أقل شيوعًا في المطاعم الغربية.
المكونات التي تصاحب نيجيري وساشيمي
العديد من التوابل والزينة التقليدية تعزز تجربة تناول الطعام Nigiri و Sashimi:
الوسابي: معجون الفجل الياباني الأخضر الخضراء يوفر حرارة حادة ونظيفة تطهير الجيوب الأنفية دون أن تكون قائمة. يأتي الوسابي الأصيل من جذر نبات الوسابي (Wasabia japonica) ، على الرغم من أن العديد من المطاعم خارج اليابان تستخدم بديلاً مصنوعًا من الفجل والخردل وتلوين الطعام. يتمتع الوسابي بخصائص مضادة للبكتيريا الطبيعية ، مما يجعلها لذيذة وعملية عند استهلاك الأسماك النيئة.
تعرف على المزيد حول هذا البهجة الأساسية في دليلنا: تخزين مخزن ياباني: الوسابي
Ginger Ginger (Gari): شرائح رقيقة من الزنجبيل الصغير المخلل في الخل والسكر ، مما يؤدي إلى لون وردي أو أبيض شاحب. يعد Gari بمثابة منظف الحنك بين أنواع مختلفة من الأسماك ، مما يتيح لك تقدير النكهات المتميزة لكل مجموعة تمامًا. يساعد طعمها الحلو المعتدل على الجودة المنعشة في إعادة تعيين براعم الذوق بين اللدغات.
صلصة الصويا (شويو): صلصة مخمرة مصنوعة من فول الصويا والقمح والملح وعفن الكوجي. بالنسبة لساشيمي ، يتم غمر السمك مباشرة في طبق صغير من صلصة الصويا. بالنسبة إلى Nigiri ، فإن النهج التقليدي هو غمس جانب السمك فقط (وليس الأرز) في صلصة الصويا لمنع الأرز من امتصاص الكثير من السائل والانهيار. تقدم العديد من مطاعم السوشي صلصة الصويا المالحة الأقل مالحة التي تم صياغتها خصيصًا للسوشي وساشيمي.
لمعرفة المزيد عن هذا البهجة اليابانية الأساسية: تخزين مخزن ياباني: صلصة الصويا
البصل الأخضر (negi): يضيف البصل الأخضر ذو الشرائح الرقيقة نكهة البصل الخفيفة والتباين في اللون النابض بالحياة. غالبًا ما يتم استخدامها كمزينة لكل من Nigiri و Sashimi ، لا سيما مع الأسماك القوية النكهة مثل الماكريل أو التونة.
أوراق شيسو (بيريلا): تحتوي أوراق الأعشاب العطرية هذه على نكهة فريدة تجمع بين عناصر النعناع والريحان والحمضيات. يخدم Shiso كحساب مقبلات ونكهة ، وخاصة مع الأسماك الأكثر اعتدالًا. تتميز الأوراق بخصائص مضادة للبكتيريا الطبيعية ، مما يجعلها وظيفية وكذلك لذيذة.
تشمل المرافقات الشائعة الأخرى:
- ديكون الفجل: فجل أبيض تمزيقه ناعما يضيف نسيجًا هشًا ونكهة معتدلة
- يوزو كوشو: بهار سيترسوسي حار مصنوع من يوزو قشر ، فلفل تشيلي ، والملح
- صلصة بونزو: صلصة الصويا المملوءة بالحمضيات بنكهة مشرقة ومفصلة
تحضير نيجيري وساشيمي
إعداد Nigiri: دليل خطوة بخطوة
1. إعداد أرز السوشي (شري)
- شطف 2 أكواب من الأرز الياباني للحبوب القصيرة حتى يتم تشغيل المياه
- طبخ وفقًا لتعليمات الحزمة
- بينما لا تزال ساخنة ، قم بطيها بلطف في خليط الخل السوشي (4 ملعقة كبيرة من الخل ، 2 ملعقة كبيرة من السكر ، 1 ملعقة صغيرة من الملح)
- السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، والتعب من حين لآخر لتحقيق نهاية لامعة
2. قم بإعداد Topping (Neta)
- حدد السمك السوشي أو المأكولات البحرية من مورد سمعة طيبة
- شريحة السمك على الحبوب إلى قطع حوالي 2 بوصة طولها 1 بوصة
- يجب أن يكون السميك حوالي ¼ بوصة لمعظم الأسماك
- للمكونات المطبوخة ، تأكد من تبريدها تمامًا قبل التجميع
3. قم بتشكيل قاعدة الأرز
- الأيدي الرطبة بماء الخل لمنع الالتصاق
- خذ حوالي 2 ملاعق كبيرة من الأرز
- ضغط بلطف بين الأصابع لتشكيل شكل مستطيل
- يجب أن تكون كرة الأرز حازمة بما يكفي للتمسك بها ولكنها لا تكون معبأة بإحكام شديد
4. تجميع النيجيري
- تطبيق رفقة صغيرة من الوسابي على مركز الأرز (اختياري)
- ضع السمك أو تتصدر فوق الأرز
- اضغط برفق لتأمين ، الحفاظ على شكل كلا المكونين
- لبعض الطبقة (مثل ثعبان البحر) ، يمكن استخدام شريط رفيع من نوري لتأمينه على الأرز
5. تقديم الاقتراحات
- رتب على صفيحة مع الزنجبيل المخلل والوسابي الإضافي
- يقدم مع طبق صغير من صلصة الصويا
- يتم تناولها تقليديًا باليد ، والتقاط القطعة ، وتسليمها ، وقم فقط بتمزيق جزء السمك في صلصة الصويا
إعداد ساشيمي: دليل خطوة بخطوة
1. حدد السمك أو المأكولات البحرية
- استخدم أسماك Sashimi فقط من مورد محترم
- يجب أن تكون الأسماك طازجة للغاية وأن يتم التعامل معها بشكل صحيح لضمان السلامة
- تتطلب الأسماك المختلفة فترات شيخوخة مختلفة للنكهة المثلى (على سبيل المثال ، تونة غالبًا ما تتراوح أعمارها بين 3 و 7 أيام)
2. تحضير الأسماك
- إزالة الجلد إذا لزم الأمر (قد يتم تقديم بعض الأسماك مثل الماكريل مع الجلد)
- إزالة أي عظام أو sinew
- بالنسبة للأسماك الكاملة ، اتبع تقنيات الحيل المناسبة الخاصة بكل نوع
3. شريحة السمك
- استخدم سكين ساشيمي متخصص (ياناجيبا) للتخفيضات النظيفة
- امسك السكين بزاوية 45 درجة على لوح التقطيع
- شريحة ضد الحبوب في حركة واحدة ناعمة
- سمك قياسي حوالي ⅛ بوصة ، على الرغم من أن هذا يختلف حسب نوع السمك
- يختلف حجم وشكل الشرائح حسب التقاليد ونوع السمك:
- شرائح مستطيلة (Hira-Zukuri) لمعظم الأسماك
- شرائح قطرية (Sogi-Zukuri) للأسماك الصغيرة
- شرائح رقيقة (USU-Zukuri) للأسماك البيضاء
- مكعبات (Kaku-Zukuri) للتونة
تعرف على المزيد حول تقنيات سكين السوشي في دليلنا: الأضواء على سكين السوشي
4. ترتيب العرض التقديمي
- ضع الشرائح في ترتيب فني على طبق
- غالبًا ما يستخدم العرض التقديمي أعدادًا غريبة من الشرائح
- تشمل المقبلات مثل Deikon المبشور ، وشرق Shiso ، والخضروات المنحوتة
- ترتيب مرافقات مثل الوسابي ، والزنجبيل المخلل ، وصلصة الصويا على الجانب
5. خدمة درجة الحرارة
- تقدم مباشرة بعد التحضير
- تكون درجة الحرارة المثالية أقل قليلاً من درجة حرارة الغرفة (حوالي 59 درجة فهرنهايت/15 درجة مئوية)
- لا تخدم الساشيمي البارد أبدًا ، لأنه يقلل من النكهة والملمس
القيمة الغذائية للنيجيري وساشيمي
يقدم كل من Nigiri و Sashimi فوائد غذائية ممتازة ، على الرغم من أن ملفات تعريفها تختلف اختلافًا كبيرًا بسبب وجود أو عدم وجود الأرز.
سمك السلمون نيجيري (لكل 100 جرام)
| المغذيات | كمية |
|---|---|
| سعرات حرارية | 145 |
| بروتين | 12g |
| الكربوهيدرات | 18g |
| سمين | 3.5 جم |
| أوميغا 3 الأحماض الدهنية | 1.2 جم |
| الصوديوم | 310mg |
| فيتامين د | 5μg |
| فيتامين B12 | 3μg |
السلمون ساشيمي (لكل 100 جرام)
| المغذيات | كمية |
|---|---|
| سعرات حرارية | 110 |
| بروتين | 20g |
| الكربوهيدرات | 0g |
| سمين | 2G |
| أوميغا 3 الأحماض الدهنية | 1.9 جم |
| الصوديوم | 45mg |
| فيتامين د | 8μg |
| فيتامين B12 | 5μg |
تونة نيجيري (لكل 100 جرام)
| المغذيات | كمية |
|---|---|
| سعرات حرارية | 140 |
| بروتين | 15g |
| الكربوهيدرات | 18g |
| سمين | 2G |
| أوميغا 3 الأحماض الدهنية | 0.8g |
| الصوديوم | 300mg |
| فيتامين د | 2μg |
| فيتامين B12 | 5μg |
تونة ساشيمي (لكل 100 جرام)
| المغذيات | كمية |
|---|---|
| سعرات حرارية | 105 |
| بروتين | 23g |
| الكربوهيدرات | 0g |
| سمين | 1g |
| أوميغا 3 الأحماض الدهنية | 1.2 جم |
| الصوديوم | 40mg |
| فيتامين د | 3μg |
| فيتامين B12 | 8μg |
المصدر: قاعدة بيانات USDA Fooddata المركزية ، 2023
الفوائد الغذائية الرئيسية
ساشيمي تقدم هذه المزايا الغذائية:
- ارتفاع محتوى البروتين لكل وجبة
- خيار السعرات الحرارية السفلية لأولئك الذين يراقبون كمية السعرات الحرارية
- تركيز أعلى من أحماض أوميغا 3 الدهنية
- صفر تقريبا الكربوهيدرات (مثالية للوجبات الغذائية منخفضة الكربوهيدرات)
- المصدر الغني للفيتامينات D و B12
- انخفاض محتوى الصوديوم
نيجيري يوفر هذه الفوائد الغذائية:
- ملف تعريف أكثر توازنا مع البروتينات والكربوهيدرات
- المزيد من الملء بسبب مكون الأرز
- يحتوي على المزيد من المنغنيز والسيلينيوم من الأرز
- قد يساعد الخل في الأرز في الهضم
- يوفر الطاقة من خلال الكربوهيدرات المعقدة
اعتبارات الزئبق
تحتوي بعض الأسماك المستخدمة في الساشيمي والنيجيري على مستويات متفاوتة من الزئبق ، والتي يمكن أن تكون ضارة بكميات كبيرة. وفقًا لإرشادات FDA و EPA:
خيارات الزئبق السفلية (خيارات جيدة):
- سمك السلمون
- الروبيان
- سمك القد
- البلطي
- سرطان البحر
- الأسقلوب
خيارات الزئبق المعتدلة (تستهلك في الاعتدال):
- التونة الصفراء
- النهاش
- سمكة الهلبوت
- سمك باس البحر
خيارات الزئبق الأعلى (الحد من الاستهلاك):
- التونة الكبيرة
- سمك أبو سيف
- الملك ماكريل
- سمك القرش
توصي إدارة الأغذية والعقاقير بالنساء الحوامل وأمهات التمريض والأطفال الصغار تمامًا تجنب الأسماك المرتفعة والقيود في استهلاك الأسماك المعتدلة إلى 2-3 حصص (إجمالي 8-12 أوقية) في الأسبوع.
المصدر: FDA ، "نصيحة حول تناول الأسماك" (2023)
أفضل سكاكين لإعداد نيجيري وساشيمي
يعد اختيار السكين المناسب ضروريًا لإنشاء Nigiri و Sashimi في المنزل. تم تصميم السكاكين اليابانية التقليدية لمهام الطهي المحددة:
ياناجيبا (柳刃包丁)
هذه السكين الطويلة النحيلة ذات الحافة المفردة هي السكين الأساسي لتقطيع الساشيمي. يسمح تصميمه بتخفيضات نظيفة ودقيقة من خلال الأسماك النيئة مع الحد الأدنى من الأضرار الخلوية ، مع الحفاظ على نسيج الأسماك ونكهته.
الميزات الرئيسية:
- الطول: عادة 210 مم إلى 330 مم (8.25 "إلى 13")
- حافة واحدة من أحبار (شحذ فقط على جانب واحد)
- يسمح بتقطيع رقيقة للغاية في حركة سحب السوائل
- يخلق تخفيضات نظيفة لا تلحق الضرر بالهيكل الخلوي للأسماك
الأفضل لـ: تقطيع الساشيمي ، وقطع شرائح السمك للنيجيري
لإلقاء نظرة متعمقة على هذا السكين الأساسي: الأضواء على ياناجيبا
Deba (出刃包丁)
تم تصميم هذه السكين الثقيل السميك من الشفرات لكسر الأسماك الكاملة ، وفصل الشرائح ، وقطع العظام الصغيرة.
الميزات الرئيسية:
- الطول: عادة من 150 مم إلى 210 مم (6 "إلى 8.25")
- العمود الفقري السميك والبناء القوي
- يوفر الوزن الثقيل قوة لقطع عظام السمك
- حافة واحدة محصورة
الأفضل لـ: تحطيم الأسماك الكاملة ، وإزالة شرائح من العظم
تعرف على المزيد حول هذا السكين متعدد الاستخدامات: ما هو سكين deba؟ و تسليط الضوء على سكين deba
USUBA (薄刃包丁)
تم تصميم هذا السكين الرقيق المستطيل لقطع الخضار الدقيق ، وهو أمر مهم للزينة التي تصاحب الساشيمي.
الميزات الرئيسية:
- الطول: عادة من 180 مم إلى 210 مم (7 "إلى 8.25")
- شفرة رقيقة ومسطحة مع منحنى صغير أو معدوم
- حافة واحدة من الحافة لقطع رأسية دقيقة
- نصيحة مربعة للتقنيات المتخصصة
الأفضل لـ: إنشاء مقبلات ، وإعداد الخضروات التي تصاحب الساشيمي
للمقارنة مع السكاكين الخضار الأخرى: Usuba vs Nakiri
سانتوكو (三徳包丁)
هذه السكين متعدد الأغراض متعدد الاستخدامات بما يكفي للتعامل مع معظم المهام في إعداد السوشي والساشيمي ، مما يجعلها خيارًا جيدًا للطهاة المنزليين.
الميزات الرئيسية:
- الطول: عادة من 165 مم إلى 180 مم (6.5 "إلى 7")
- حافة مزدوجة (شحذ على كلا الجانبين)
- شفرة قدم الأغنام مع نصيحة صغيرة توجيهات
- مناسبة للتقطيع والتقطيع والتقطيع
الأفضل لـ: الاستخدام متعدد الأغراض عندما لا يتوفر السكاكين المتخصصة
تعرف على المزيد حول هذا السكين متعدد الاستخدامات: تسليط الضوء على سكين سانتوكو و ما هو سكين سانتوكو بشكل أفضل؟
نصائح رعاية السكين
الرعاية المناسبة ضرورية للحفاظ على السكاكين اليابانية:
- غسيل يدوي فقط - لا تستخدم غسالة الصحون أبدًا
- تجف على الفور بعد الغسيل لمنع الصدأ
- استخدم لوحات القطع المناسبة (الخشب هينوكي أو الاصطناعية)
- شحذ بانتظام باستخدام حصوات المياه
- تخزين بشكل صحيح في كتلة السكين أو الشريط المغناطيسي أو حارس السكين
لمعرفة المزيد عن رعاية السكين: رعاية السكين اليابانية: دليل رعاية سكين الشيف الكامل
إن الاستثمار في سكين ياباني واحد على الأقل عالي الجودة سيؤدي إلى تحسين قدرتك على إعداد ساشيمي ونيجيري في المنزل.
التعامل الآمن واستهلاك الأسماك الخام
يحمل استهلاك الأسماك الخام مخاطر متأصلة يمكن تخفيفها من خلال ممارسات الاختيار والتعامل والتخزين المناسبة. باتباع هذه الإرشادات سوف تساعد في ضمان تجربة آمنة وممتعة.
إرشادات الاختيار
- شراء سمك "السوشي-الدرجة" أو "الساشيمي الدرجة" - تشير هذه التسميات إلى أن الأسماك قد تمت معالجتها وفقًا لمعايير الاستهلاك الخام
- شراء من الموردين ذوي السمعة الطيبة - الأسواق اليابانية المتخصصة أو أصحاب الأسماك الراقية أو عدادات المأكولات البحرية الموثوق بها مع ارتفاع معدل دوران
-
المؤشرات المرئية للجودة:
- عيون واضحة ومشرقة (للأسماك بأكملها)
- حازم ، جسد مرن ينبع عند الضغط عليه
- الجلد اللامع والمعدني مع موازين ضيقة
- رائحة خفيفة ، طازجة (لا تشبه الأمونيا)
-
متطلبات التجميد - وفقًا لإرشادات إدارة الأغذية والعقاقير ، يجب تجميد الأسماك المخصصة للاستهلاك الخام عند:
- -4 درجة فهرنهايت (-20 درجة مئوية) أو أقل لمدة 7 أيام (في الفريزر)
- -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية) أو أقل من 15 ساعة (في فريزر الانفجار)
- -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية) أو أدناه لمدة 24 ساعة (في فريزر الانفجار) للقطع السميكة
تعرف على المزيد حول الأسماك السوشي في مقالتنا: ما هي درجة السوشي؟
المصدر: كود الغذاء FDA ، 2022
متطلبات التخزين
- التحكم في درجة الحرارة - الحفاظ على الأسماك النيئة في درجات حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية)
- وقت تخزين محدود - تستهلك في غضون 24 ساعة من الشراء من أجل النضارة والسلامة المثلى
- التبريد المناسب - تخزين في أبرد جزء من الثلاجة الخاصة بك
-
الوقاية من التلوث المتبادل:
- تخزين في حاويات مختومة
- الحفاظ على الأسماك النيئة منفصلة عن الأطعمة الأخرى
- استخدم لوحات القطع والأدوات المعينة
- طريقة حمام الجليد - للحصول على نضارة ممتدة أثناء التحضير ، حافظ على شرائح الأسماك على سرير من الجليد
إرشادات الاستهلاك من قبل السكان
- عموم السكان - يمكن أن تستهلك الأسماك النيئة باعتدال كجزء من نظام غذائي متوازن
-
يجب على السكان ذوي الخطر الأعلى تجنب الأسماك الخام:
- النساء الحوامل وأمهات التمريض
- الأطفال الصغار
- الأفراد المسنين
- الناس المناعيين
- الأفراد الذين يعانون من وظيفة الكبد
- الوعي بالزئبق - اتبع إرشادات FDA/EPA لتكرار الاستهلاك على أساس محتوى الزئبق
- الأفراد الذين يعانون من حساسية المأكولات البحرية - تجنب تمامًا وكن على دراية بمخاطر التلوث المتبادل
لمزيد من المعلومات حول استهلاك الأسماك: النقاش العظيم: هل يمكنك تناول جلد سمك السلمون؟
التعرف على أعراض الأمراض التي تنقلها الأغذية
إذا واجهت هذه الأعراض بعد استهلاك الأسماك النيئة ، فاطلب عناية طبية:
- الغثيان والقيء
- إسهال
- ألم في البطن
- حمى
- صداع
- دوخة
- ردود فعل حساسية شديدة (صعوبة في التنفس ، خلايا النحل ، تورم)
تظهر الأعراض عادة في غضون 30 دقيقة إلى 6 ساعات للالتهابات البكتيرية وخلال 24 ساعة للالتهابات الطفيلية.
المصادر: إرشادات سلامة الأغذية FDA ، معلومات الأمراض التي تنقلها CDC ، 2023
أين تجد جودة نيجيري وساشيمي
يتطلب إيجاد Nigiri و Sashimi عالي الجودة معرفة مكان البحث وما الذي تبحث عنه. فيما يلي بعض التوصيات لمصادر هذه الأطباق اليابانية:
توصيات المطعم
المطاعم اليابانية التقليدية
- ابحث عن مؤسسات متخصصة في السوشي وساشيمي بدلاً من تلك التي تقدم مجموعة واسعة من المأكولات الآسيوية
- غالبًا ما تحتفظ المطاعم ذات الملكية اليابانية أو الطهاة المدربين في اليابان
- عادةً ما يكون عداد السوشي المرئي حيث يعد الطهاة الأسماك أمام العملاء علامة جيدة
ما الذي تبحث عنه:
- الأسماك الطازجة معروضة في علبة مبردة
- عمليات تسليم الأسماك العادية (غالبًا ما يتم الإشارة إليها على القوائم أو المواقع الإلكترونية)
- الطهاة الذين يرغبون في مناقشة مصادر الأسماك الخاصة بهم
- عملاء ثابتون (معدل دوران يضمن المكونات الطازجة)
- تقنيات التخزين المناسبة المرئية في عداد السوشي
اعتبارات الأسعار:
تتطلب الجودة Nigiri و Sashimi مكونات متميزة وإعداد ماهر ، وهو ما ينعكس في السعر. غالبًا ما يكون السوشي غير المكلف للغاية مؤشراً على ممارسات الأسماك ذات الجودة المنخفضة أو ممارسات التعامل غير السليمة.
الأسواق المتخصصة
إذا كنت مهتمًا بإعداد Nigiri أو Sashimi في المنزل:
الأسواق المتخصصة اليابانية أو الآسيوية
- غالبًا ما تتمتع متاجر البقالة اليابانية المخصصة بأفضل اختيار
- تحتوي بعض سلاسل البقالة الراقية على عدادات متخصصة في المأكولات البحرية التي تقدم أسماك الساشيم
- يمكن لتجار التجزئة المأكولات البحرية المتخصصة عبر الإنترنت شحن أسماك ساشيم-فلاش فلاش مباشرة إلى منزلك
ماذا تطلب:
- طلب أسماك "Sashimi-Rghor" أو "Sushi-Strad
- اسأل متى تم تسليم الأسماك إلى المتجر
- استفسر عن إجراءات التجمد المناسبة لتدمير الطفيليات
لمزيد من الأفكار حول مصادر المأكولات البحرية الجودة: أهمية أسماك السمك
اعتبارات موسمية
تختلف جودة وتوافر أصناف الأسماك المحددة على مدار العام. في المطبخ الياباني التقليدي ، يتم تقدير الموسمية بشكل كبير:
ربيع: Sea Bream (TAI) ، Clam ، Squid ، Horse Mackerel
صيف: ثعبان البحر (UNAGI) ، الأخطبوط (TAKO) ، قنفذ البحر (UNI)
يسقط: سمك السلمون (منسق) ، الماكريل (SABA) ، ذيل الأصفر (هاماتشي)
شتاء: سمك التونة الدهنية (Otoro) ، الأسقلوب (Hotate) ، سلطعون الثلج
تقدم العديد من المطاعم تخصصات موسمية ، والتي غالبًا ما تمثل أفضل خيارات الجودة المتاحة في أي وقت.
خاتمة
يمثل Nigiri و Sashimi قمة تقاليد الطهي اليابانية ، حيث يحتفلان بالنكهات الطبيعية للمكونات الطازجة عالية الجودة مع الحد الأدنى من التدخل. في حين أن كلاهما يتميزان بالأسماك الخام كمكون لهما ، إلا أنهما يختلفان بشكل كبير في العرض والتكوين:
نيجيري يجمع بين أرز الخل والأسماك أو المأكولات البحرية ، مما يخلق توازنًا متناغمًا بين الحلاوة الدقيقة للأرز والنكهة النظيفة للتصدر.
ساشيمي يعرض الجوهر النقي للأسماك نفسها ، بالاعتماد على جودة لا تشوبها شائبة وتقنيات القطع الدقيقة لتقديم تجربة غير متوسطة من النكهة والملمس.
يتطلب كلا الأطباق مكونات استثنائية ، وإعداد ماهر ، والتعامل المناسب لضمان السلامة والجودة. سواء كنت تستمتع بهذه الأطباق الشهية في مطعم أو تحاول إعدادهم في المنزل ، وفهم تمييزهم وتقدير الحرف المعنية يعزز التجربة.
كما هو الحال مع العديد من جوانب المطبخ الياباني ، يؤكد نيجيري وساشيمي على احترام المكونات والاهتمام بالتفاصيل والسعي لتحقيق الكمال في البساطة. من خلال تعلم التمييز بين هذين الأطباق الكلاسيكية ، فإنك تكتسب نظرة ثاقبة ليس فقط على الطعام الياباني ، ولكن في القيم الثقافية التي يجسدها.
للراغبين في استكشاف الجوانب الأخرى من المطبخ الياباني ، تحقق من أدلةنا على ما هي وجبة بنتو؟, ما هو جيوزا؟، و ما هو تيرياكي؟
الأسئلة المتداولة
س: ما هو الفرق الرئيسي بين التخفيضات في نيجيري وساشيمي؟
ج: الفرق الرئيسي يكمن في كل من السماكة والغرض. عادةً ما تكون قطع النيجيري أكثر سمكًا (حوالي بوصة) وتشكيلها لتغطية قاعدة الأرز مع بقاء متناسب معها. تكون قطع الساشيمي أرق عمومًا (حوالي ⅛ بوصة) لتسليط الضوء على نسيج الأسماك وتتم شرائحها بطرق تعزز الخصائص المحددة لكل مجموعة متنوعة من الأسماك. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما تكون عمليات القطع النيجيرية أكثر اتساقًا في الشكل ، في حين أن تخفيضات الساشيمي قد تختلف حسب نوع الأسماك والأسلوب التقديمي.
س: هل نيجيري دائما خام؟
ج: لا ، نيجيري لا يصنع دائمًا من الأسماك النيئة. في حين أن العديد من الأصناف الشائعة مثل سمك السلمون (Sake) و Tuna (Maguro) Nigiri تستخدم الأسماك الخام ، إلا أن البعض الآخر يتميز بعلاقات مطبوخة. تشمل الطبقة الشائعة المطبوخة Nigiri:
- ebi (الروبيان المطبوخ)
- unagi (ثعبان المياه العذبة المشوية)
- Anago (ثعبان البحر)
- تاماغو (عجة يابانية حلوة)
- إيناري (التوفو المقلي الحلو)
السمة المميزة لـ Nigiri هي مزيج من الأرز الخلاق مع تتصدر ، وليس ما إذا كان هذا أعلى خام أو مطبوخ.
س: هل ساشيمي مجرد سمكة خام؟
ج: في حين أن الساشيمي يتكون في المقام الأول من الأسماك النيئة أو المأكولات البحرية ذات الشرائح الرقيقة ، فإن المصطلح يشير على نطاق أوسع إلى نمط التحضير في تقديم البروتين النيء شرائح رقيقة. يمكن أن تشمل الساشيمي التقليدية في اليابان:
- أنواع الأسماك المختلفة
- المأكولات البحرية مثل الحبار ، الأخطبوط ، وقنفذ البحر
- أصناف اللحوم مثل لحوم البقر (gyūsashi) ، الحصان (باساشي) ، الغزلان (شيكاساشي) ، وحتى الدجاج (توسيشي)
- الساشيمي النباتي (للعرض أو الخيارات النباتية)
ما يحدد الساشيمي هو تقنية التقطيع الرقيقة وأسلوب العرض بدلاً من المكون المحدد المستخدم ، على الرغم من أن الأسماك تظل أكثر التنوع شيوعًا وشعبية.
س: كيف أتناول نيجيري وساشيمي بشكل صحيح؟
ج: تختلف الآداب التقليدية لتناول هذه الأطباق:
لنيجيري:
- التقط بالأصابع أو عيدان تناول الطعام
- اقلب القطعة حتى تواجه الأسماك لأسفل
- غمس فقط السمك (وليس الأرز) بخفة في صلصة الصويا
- تناول الطعام في لدغة واحدة إذا أمكن ، جانب السمك على لسانك
لساشيمي:
- استخدم عيدان تناول الطعام لالتقاط شريحة واحدة
- تراجع بخفة في صلصة الصويا (مختلطة مع الوسابي إذا رغبت في ذلك)
- أكل في لدغة واحدة عندما يكون ذلك ممكنا
- استخدم الزنجبيل المخلل كمنظف الحنك بين أنواع مختلفة من الأسماك ، وليس كقائد تتصدر
لمعرفة المزيد عن آداب الطعام اليابانية المناسبة: ما هي DOS وما لا تتناولها عند تناول وجبة يابانية؟
س: كم من الوقت يستغرق لتصبح طاهي السوشي يمكنه إعداد نيجيري وساشيمي بشكل صحيح؟
ج: يصبح طاهي السوشي المؤهل بالكامل (ITAMAE) في النظام الياباني التقليدي عادةً من 5 إلى 10 سنوات من التدريب المهني والتدريب. تتبع العملية بشكل عام هذه المراحل:
- يقضي المتدربون الجدد (Minarai) 1-2 سنوات في مراقبة وأداء المهام الأساسية
- يقضي المتدربون المبتدئون (Wakiita) 2-3 سنوات في إعداد الأرز والصلصات والمكونات
- فقط بعد 3-5 سنوات يُسمح للمتدربين بالبدء في إعداد الأسماك
- يستغرق إتقان مهارات السكين وإعداد الأسماك سنوات إضافية
تضمن فترة التدريب الطويلة هذه الطهاة تطوير الأسلوب المناسب وفهم المكونات ومهارات السكين والحساسية الفنية اللازمة لإعداد النيجيري والساشيمي عالي الجودة.
تعرف على المزيد حول مهارات السكين اليابانية المتخصصة في مقالتنا: ما هي أنواع تقنيات القطع اليابانية؟
