Whetstone مقابل شحذ الصلب | ما الذي يجب أن تستخدمه؟
باختصار
إنهم يقومون بوظيفتين مختلفتين، لذا فأنت تريد كليهما. شحذ حجر المشحذ - يزيل كمية صغيرة من الفولاذ لتشكيل حافة جديدة، كل شهر أو شهرين. يقوم قضيب الشحذ بإعادة محاذاة الحافة بين الاستخدامات ولا يزيل أي فولاذ. بالنسبة للسكاكين اليابانية الصلبة (VG10 / AUS-10، ~60–61 HRC)، قم بشحذها على حجر المشحذ وصقلها باستخدام قضيب من الألماس أو السيراميك - فولاذ الجزار الناعم الأملس لطيف جدًا بحيث لا يمكن صقل هذه الشفرات.
عند شحذ التقليدية اليابانية التقليدية سكين (أو أي سكين في هذا الشأن) هناك حاجة إلى تقنيات وطرق وأدوات معينة للقيام بالمهمة المثلى وإنشاء حافة السكين الحادة المطلوبة.
عندما يتعلق الأمر بـ شحذ سكين في القرن الحادي والعشرين، هناك مجموعة واسعة من الأساليب الجديدة التي تتطلع إلى الاستفادة من التكنولوجيا الحديثة، ومع ذلك، في بعض الأحيان يكون أفضل أسلوب يمكنك اتباعه هو الطريقة التقليدية ويؤدي هذا بعد ذلك إلى مناقشة الأداة التي يجب عليك استخدامها لشحذ السكاكين، هل هي حجر المشحذ أم شحذ الفولاذ؟
للحفاظ على سكين مطبخك والتأكد من أنها تحتفظ بحافة حادة دائمًا، ستحتاج إلى استخدام مزيج من كل من حجر الشحذ وفولاذ الشحذ. يجب استخدام فولاذ الشحذ بعد كل استخدام لسكين المطبخ لإعادة ضبط الحواف الملتفة ويجب استخدام حجر الشحذ كل بضعة أشهر (اعتمادًا على عدد مرات استخدام السكين ) لشحذ سكينك وللحصول على حافة جديدة.
غالبًا ما يتم الخلط بين الاختلافات والاستخدامات بين كل من حجر المشحذ وفولاذ الشحذ، أو يساء تفسيرها، أو يتم استخدامها ببساطة بشكل غير صحيح.
معرفة الفرق بين الاثنين ومتى/كيف يجب عليك استخدام كل منهما سيكون هو الفرق بين إمساك سكينك بحافة حادة لفترة طويلة من الزمن (غالبًا أجيال عندما يتعلق الأمر بالسكاكين اليابانية التقليدية) أو كونها حادة في كثير من الأحيان وإنتاج نوعية رديئة cuts.
جدول المحتويات
Whetstone vs Honing Steel
يعد الحفاظ على حافة حادة أمرًا ضروريًا عند استخدام سكين المطبخ وهذا صحيح سواء كنت طباخًا منزليًا أو طاهيًا محترفًا. Most knives (ignoring the serrated bread knife) will look to the naked eye as though they have a very smooth and straight edge.
قد يكون من السهل افتراض أنه كلما كانت حافة سكينك أكثر سلاسة، كلما كانت أكثر حدة، ومع ذلك، فإن معظم السكاكين عند النظر إليها من المستوى المجهري تتكون في الواقع من نتوءات صغيرة جدًا.
هذه النتوءات (التي تشبه الأسنان) هي التي تساهم في وجود حافة حادة للشفرة إلى جانب بعض العوامل الأخرى مثل الزاوية التي تم طحن الحافة بها والمواد المستخدمة للشفرة.
سيؤدي الاستخدام المتكرر عند تقطيع الطعام وتقطيعه على لوح إلى ثني هذه النتوءات خارج المحاذاة، كما أن تجعيد الفولاذ على حافة الشفرة هو الذي يؤدي إلى سكين باهت. With that said, below are the two most common tools used to sharpen your knife and realign the edge.
ملاحظة - بينما تقرأ كل أداة، ضع في اعتبارك كيف تصبح السكين باهتة وما هو تأثير هذه الأدوات لمنع ذلك.
ما هو الفرق بين حجر المشحذ وفولاذ الشحذ؟
A whetstone and honing steel are two of the most common sharpening tools for kitchen knives and in particular, Japanese knives. في حين أن كلاهما يعتبران أدوات شحذ، فإن هذا في الواقع مفهوم خاطئ شائع؛
بينما يتم استخدام المشحذ في المقام الأول لشحذ حافة السكين وإصلاحها، فإن شحذ الفولاذ ليس أداة شحذ ويتم استخدامه فعليًا لإعادة ضبط الحواف الملتفة، وهذا هو المكان الذي ينشأ فيه المفهوم الخاطئ غالبًا. Honing steel helps to maintain a sharp edge however it does not actually contribute to “sharpening” of the edge.
إذا كنت ستستخدم الفولاذ المصقول فقط لشحذ سكينك، فسوف تصبح الشفرة باهتة تدريجيًا بمرور الوقت مع الاستخدام المتكرر حتى تصل إلى النقطة التي تصبح فيها غير قابلة للاستخدام تقريبًا. سيكون هذا، بالطبع، محبطًا لأي مالك سكين لا يستطيع معرفة سبب عدم شحذ فولاذ الشحذ لسكاكينه.
وبالمثل، إذا كنت ستستخدم حجر شحذ فقط دون شحذ السكين بانتظام، فستجد نفسك مضطرًا إلى شحذ السكين بشكل متكرر أكثر وسيقلل من عمر سكينك لأنك ستزيل باستمرار طبقات من الفولاذ من الحافة لمواصلة إصلاحها.
الفرق الرئيسي بين هاتين الطريقتين هو ما إذا كان قد تمت إزالة الفولاذ أثناء العملية أم لا لأن هذا سيشير إلى ما إذا كنت تقوم بشحذ سكينك أو شحذه.
بينما يكون موضوع المحادثة عادةً هو الخيار الأفضل لشحذ السكين من حجر المشحذ وشحذ الفولاذ (وبالتالي حجر المشحذ مقابل شحذ الفولاذ)، فإن الإجابة الصحيحة هي أنه يجب عليك في الواقع استخدام كليهما للحفاظ على حافة حادة لسكينك.
ما هو حجر المشحذ؟
يُترجم حجر المشحذ (يعني شحذ الشفرة) إلى المعنى الحرفي للشحذ حجر. حجر الشحذ هو طريقة تقليدية تستخدم لشحذ الشفرات، ولكنها أيضًا طريقة شحذ يفضل الكثير من الأشخاص تجنب استخدامها لأنه قد يكون من الصعب جدًا فهم التقنية المطلوبة.
حجر المشحذ عبارة عن كتلة مستطيلة من مادة كثيفة (حجر مسطح) يتم توفيرها بأحجام مختلفة من الحبيبات، على غرار ورق الصنفرة. يمكن أن يتراوح تنوع الحبيبات من الخشن إلى الناعم جدًا مما يسمح لك بشحذ درجات متفاوتة من الفظاظة مع القدرة أيضًا على شحذ/تلميع الشفرة بدقة بعد استخدام الحجر الخشن أولاً.
الشحذ على حجر المشحذ هو الطريقة الأكثر فعالية لشحذ السكين بالنسبة لمعظم الطهاة أو مستخدمي السكاكين العامين لأنه يزيل كمية قليلة من الفولاذ من الشفرة مما يطيل دورة حياة السكاكين (عند مقارنتها بخيارات شحذ أكثر كاشطة مثل مبراة السكاكين الكهربائية) ومع ذلك قد يكون من الصعب جدًا تعلم استخدامها.
لا تستغرق عملية اللمس الروتينية على حجر المشحذ سوى بضع دقائق بمجرد أن تشعر بالارتياح تجاه هذه التقنية؛ إنها تقوم بشكل أساسي بإعادة تشكيل حافة باهتة أو تالفة للغاية وتستغرق وقتًا أطول. إنها مهمة يدوية تتطلب شحذ سكينك بزاوية الزاوية الصحيحة لتشكيل الحافة، وقد يكون من الصعب القيام بذلك بشكل متسق في البداية، خاصة للمستخدمين المبتدئين.
على الرغم من الصعوبة الأولية في تعلم استخدام حجر الشحذ، إلا أن هناك اتفاقًا بالإجماع تقريبًا على أن الشحذ على حجر الشحذ هو أفضل طريقة يمكنك اتباعها لاستعادة حافة شفرتك وإزالة الحد الأدنى من الفولاذ، كما سيسمح لك بالحصول على أقصى عمر لسكينك.
ما هو فولاذ الشحذ؟
فولاذ الشحذ، عادةً على شكل طويل، قضيب مسطح أو بيضاوي يصل طوله إلى قدم واحدة، هو أداة تستخدم لإعادة تنظيم الحواف الملتفة وإزالة النتوءات الزائدة على حافة الشفرة. عندما تنظر مباشرة إلى حافة الشفرة، يجب أن تكون مستقيمة من الكعب إلى الطرف بدون أي ثقوب أو نتوءات على طول الحافة.
مفتاح الحافة الحادة هو أن تظل مستقيمة ومتوازية على طول الحافة، وأي منطقة يتم طيها الفولاذ (بغض النظر عن مدى صغرها أو عدم أهميتها) ستؤدي إلى انخفاض كبير في قدرة القطع.
ستظل الشفرات حادة بما يكفي لاختراق جلد الإنسان ولن تعتبر غير حادة، ولكن فعاليتها، عند استخدامها في المطبخ، ستنخفض بشكل كبير، ولهذا السبب يعد الشحذ المنتظم باستخدام قضيب الشحذ أمرًا ضروريًا.
يجب أن يتناسب نوع القضيب الذي تستخدمه مع صلابة سكينك. يعد القضيب الفولاذي التقليدي الناعم والناعم مناسبًا لسكين غربي أكثر ليونة مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ، ولكنه لطيف للغاية بحيث يصعب تصديق الفولاذ الأكثر صلابة المستخدم في العديد من الشفرات اليابانية ذات الكربون العالي شفرات يابانية عالية الكربون. بالنسبة إلى سانتوكو أو جيوتو الياباني، استخدم قضيبًا ناعمًا من السيراميك أو الماس ، وهو قوي بما يكفي لإعادة ضبط الحافة (وفي حالة الماس، قم بتحديثها قليلاً).
تتضمن عملية شحذ السكين ببساطة تمرير حافة السكين على طول القضيب لبضع تمريرات على جانبي الشفرة (على افتراض أنك تستخدم سكينًا مشطوفًا مزدوجًا) مع قدر بسيط جدًا من الضغط لإزالة النتوءات الزائدة والحافة المطوية.
كما ذكرنا سابقًا، لا يؤدي هذا إلى إزالة أي كمية ذات معنى من الفولاذ من الشفرة وهو مجرد أسلوب صيانة يُستخدم من أجل الحفاظ على حافة حادة، وليس لإنشاء حافة حادة.
أدوات المهمة
شحذ شحذ الحجر المشحذ الأحجار (59.99 جنيهًا إسترلينيًا)، وشحذ الشفرات اليابانية الصلبة باستخدام فولاذ شحذ الماس الفاخر (بدءًا من 54.99 جنيهًا إسترلينيًا) - وليس فولاذ الجزار الناعم.
الشحذ والشحذ بالمتجر →Final أفكار
غالبًا ما يتساءل الناس عن الخيار الذي يجب عليهم استخدامه من بين حجر المشحذ وفولاذ الشحذ عندما يتعلق الأمر بشحذ السكين والإجابة البسيطة هي أنه يجب عليك استخدام كليهما بالفعل.
على الرغم من وجود خيارات بديلة لشحذ الشحذ، إلا أن هذا لا يحل محل حقيقة أنك لا تزال بحاجة إلى شحذ سكينك بانتظام. إنها عملية الشحذ والشحذ التي ستحافظ على شفرتك على المدى الطويل، وكلتا التقنيتين مطلوبة على مدار الأسبوع والشهر والسنة اعتمادًا على عدد مرات استخدامك لسكينك.
FAQs
ما الفرق بين حجر الشحذ وفولاذ الشحذ؟
يعمل حجر الشحذ على شحذ سكينك عن طريق إزالة كمية صغيرة من الفولاذ لتشكيل حافة جديدة. يعمل قضيب الشحذ على إعادة تنظيم الحافة الموجودة بين الاستخدامات ولا يزيل أي فولاذ. إنهم يقومون بوظائف مختلفة، لذلك يستخدم معظم الطهاة كليهما.
هل أحتاج إلى كل من حجر المشحذ وفولاذ الشحذ؟
نعم. قم بشحذها بانتظام بين الاستخدامات للحفاظ على الحافة مستقيمة وحقيقية، وشحذها على حجر الشحذ كل شهر أو شهرين (اعتمادًا على مقدار طهيك) لاستعادة الحافة. الشحذ وحده لن يعيد سكينًا باهتًا.
هل يمكنك استخدام فولاذ شحذ للسكاكين اليابانية؟
استخدم قضيبًا من السيراميك أو الماس مع ضغط خفيف. يعد فولاذ الجزار التقليدي الناعم والسلس لطيفًا جدًا على الشفرات اليابانية الصلبة الحقيقية (VG10 أو AUS-10، حوالي 60-61 HRC).
هل يتآكل فولاذ الشحذ؟
يدوم قضيب الألماس أو السيراميك عالي الجودة لسنوات من الاستخدام المنزلي العادي. حافظ على نظافته وامسحه بعد الاستخدام؛ ليست هناك حاجة لاستبداله كثيرًا.
هل تستخدم الماء أو الزيت على حجر المشحذ؟
بالنسبة للسكاكين اليابانية، استخدم حجر الماء مع الماء، وليس الزيت أبدًا. انقعها أو رشها حسب توجيهات الشركة المصنعة ثم أضف الماء أثناء الشحذ.
