عندما ننظر إلى السكاكين اليابانية، من السهل جدًا رؤية الاختلافات بين الشفرات. بطبيعة الحال ، تعني هذه التصميمات المختلفة أن كل سكين مخصص لغرض منفصل. إذا كنت قد اشتريت للتو مجموعة من سكاكين المطبخ اليابانية ثم نعلم أنك ستحرص على البدء. ولكن قبل أن تفعل فقط تأكد من أنك على دراية بكيفية استخدام كل واحد.إذا كنت تقف مع سكين Deba في متناول اليد ، وعلى استعداد لإعداد وجبتك التالية ، سيخبرك هذا الدليل بكل ما تحتاج إلى معرفته.
جدول المحتويات
ما هو سكين deba؟ - مقدمة مختصرة
في اليابان ، يذهب سكين Deba باسمها الكامل ؛ و Deba Bocho. هذا نوع تقليدي من سكين الطهاة الذي يأتي في مجموعة متنوعة من الأحجام بين 15 سم و 33 سم. ومع ذلك ، فإن متوسط الحجم لـ Deba Bocho حوالي 18 سم. يتم استخدام سكين Deba بشكل شائع للأسماك ولكن هذا شيء سننظر إليه بمزيد من التفصيل لاحقًا.ستلاحظ أن ال دبوس Bocho هي شفرة واسعة مدببة مع العمود الفقري السميك ودرجة جيدة من الاستقرار والمتانة. يشبه إلى حد كبير أنواع أخرى من اليابانية سكاكين المطبخ، Deba Bocho لديه حافة حادة بشكل لا يصدق. تحتوي الشفرة على نصيحة مدببة تجعلها مثالية لوظائف مثل فيليه وتنظيف وإزالة رؤوس الأسماك.
ومع ذلك ، على الرغم من أن هذا قد يبدو وكأنه قطعة قوية للغاية من معدات المطبخ ، فمن المهم أن تضع في اعتبارك أن سكين الدبوس غير مناسب للوظائف التي تنطوي على اللحوم أو العظام الصعبة. يجب على المستخدمين أيضًا تجنب تطبيق الضغط غير المبرر بشكل عمودي على طول النصل لأن ذلك يمكن أن يتسبب في كسر المعدن الحساس.
Deba Bocho عبارة عن سكين مائل واحد وهذا ينطبق على العديد من أنواعها شفرات يابانية. هذه سكاكين ثقيلة تسمح للمستخدم بالانزلاق بسهولة عبر الطعام ، مما يوفر قطعًا نظيفًا ونظيفًا.
لكن ماذا تفعل الكلمةدبوس حتى يعني؟ حسنًا ، إذا قمت بترجمة مباشرة ، فستحصل على شيء يعني سكين نحت مدبب. ولكن لا ينبغي أن يؤخذ حرفيا مثل دبوس ليس أي شيء مثل سكاكين نحت أوروبية اعتدنا على استخدامها. تُستخدم هذه الشفرات لتقطيع اللحوم مثل المفاصل المحمصة والدواجن ، لكن سكين Deba غير مناسب لهذا.
أنواع مختلفة من سكاكين deba
من المحتمل ألا يكون الأمر مفاجئًا في معرفة أنه لا يوجد سوى نوع واحد من سكين deba. في الواقع ، هناك العديد منها وكل واحد له استخدامه المقصود وكذلك إيجابيات وسلبيات. ومع ذلك ، إذا كنت تتطلع إلى الحصول على يديك على أكثر أنواع سكين deba أصيلة وتقليدية ، فأنت تريد البحث عن Hon-Deba الذي يعتبره اليابانيون "Deba Bocho الحقيقي". مانع ، دعنا نستكشف بعض الاختلافات الأخرى.
كو ديبا
Ko Deba يترجم إلى Deba الصغيرة باسم شفرة على هذه السكاكين ليست عادة أكبر من 12 سم. هذه رائعة عندما تعمل مع أصغر سمكة الأنواع وسوف تقوم بعمل رائع في فيليه وتنظيفها. ضع في اعتبارك أن بعض الناس يشيرون إلى هذه السكاكين باسم Aji Deba أو Ajikiri ، لصالح تجنب الالتباس.
يو ديبا
Yo Deba عبارة عن نسخة أوروبية من سكين Deba الياباني ، وميزة تحديد المفتاح التي تميزها هي شفرة Bevel المزدوجة. إنه مشابه لابن عم هون ديبا من حيث أن الشفرة سميكة وعريضة للغاية ولكنك ستجد عادة أن الشفرة تصل إلى 30 سم. في حين أن هذا سكين رائع ل ذبح، ستجدها أقل دقة لأن الشفرات المزدوجة المشوية لا يمكن أن تكون حادة.
منظمة العفو الدولية
في حين أن Hon Deba التقليدية لديها شفرة واسعة وسميكة ، فإن شفرة AI Deba أرق بكثير وأكثر خفيفة الوزن. يمكن أن تحصل على وقت طويل وبعضها سوف يرتفع حتى 27 سم. ومن المثير للاهتمام ، الكلمةمنظمة العفو الدولية وسائلكلاهما باللغة الإنجليزية وهذا يتعلق بقدرة السكين المزدوجة. كما ترى ، فهو يعمل تمامًا مثل سكين فيليه كما هو الحال تقطيع. سيستخدم معظم الطهاة هذا للأسماك متوسطة الحجم.
ميوروشي ديبا
لدى Moioroshi Deba شفرة أطول بكثير من أي نوع آخر من Deba Bocho ويمكن أن يقيس ما يصل إلى 33 سم. والأكثر من ذلك ، أن هذا النوع الخاص من سكين deba هو أرق بكثير من غيرها مما يجعله مثاليًا فيليه.
Kawasaki Deba
معروف باللغة الإنجليزية باسم Crab Deba ، يفضل هذا السكين من قبل الطهاة لشرائح المحار وقطع المحار. الأكثر شيوعًا يتم استخدامه في جراد البحر وسرطان البحر ويمكن أن يصل طوله إلى 21 سم ، لذا فهو أقصر قليلاً من بعض الأنواع الأخرى من bocho deba. لديها ميزة تصميم فريدة من نوعها في أن مائل واحد على الجانب الآخر إلى الطبيعي. هذا حتى لا يقطع المستخدم لحم السلطعون عند قطع القشرة.
كيف يتم تصنيع سكاكين Deba؟
ال دبوس تم اختراع السكين في نهاية القرن التاسع عشر في فترة إيدو. يُعتقد أنه تم استخدامهم لأول مرة في ساكاي الموجود في أوساكا وتم تصميمه بالفعل من قبل الشعب البرتغالي كوسيلة لقطع التبغ قبل تصديره. ومع ذلك ، نظرًا للخصائص المحددة لهذه السكاكين ، سرعان ما أصبحت شائعة لقطع الأسماك وشرائحها.إذا وضعت يديك على سكين ياباني مناسبة ، فيمكنك تقريبًا ضمان أنه كان من الممكن أن يزوره الحرفيون الرئيسيون في اليابان. ومع ذلك ، هناك بعض الشركات التي تنتج هذه السكاكين بشكل جماعي ، لذا إذا كنت تريد الصفقة الحقيقية ، فهذا يستحق التحقق من الشركة قبل الشراء.
يعد العمل الذي يتولى إجراء سكين دبوس مصنوع يدويًا مثيرًا للإعجاب للغاية وهذا هو السبب في أنك يجب أن تتوقع أن تقوم ببعض الاستثمار عند شراء واحدة. يجب أن يبدأ الحدادة بخارير فولاذية تتسخن ثم تسخنها للبدء في تشكيل شكل deba bocho. بعد ذلك ، سوف يروي الحدادة المعدن في الماء البارد لأن هذا بمثابة وسيلة لجعل الفولاذ أقوى. لكن هذه ليست عملية لمرة واحدة ويجب تكرارها عدة مرات حتى يتم تحقيق الشكل الحقيقي للشفرة.
بمجرد الانتهاء من ذلك ، سيحتاج الحدادة إلى الرمال أسفل حواف من النصل لإزالة أي خشونة. ثم يضعونه في فرن مما يزيد من صلابة الفولاذ بسبب إعادة الهيكلة على المستوى الجزيئي. مثير للإعجاب ، أليس كذلك؟!
تتضمن المرحلة الأخيرة من بناء Deba Knife قصف اليد الذي يستخدم لإتقان الشكل قبل ربط المقبض. هذه الحرفة التي تصنع السكين ليست شيئًا يمكن لأي شخص فعله فقط وستجد أن الكثير من الحرفيين اليابانيين يمررون معارفهم عبر الأجيال التي تؤدي إلى عدد من الشركات الصغيرة التي تديرها العائلة التي تنتج سكاكين عالية الجودة.
اختيار النوع الصحيح من الصلب
إذا كنت قد قرأت أيًا من مقالاتنا الأخرى حول صنع السكين ، فستعرف أن هناك نوعين من النوعين فُولاَذ تستخدم في هذه الصناعة ؛ الصلب الكربوني والفولاذ المقاوم للصدأ. هذا لا يختلف عندما يتعلق الأمر ببناء السكاكين اليابانية بما في ذلك Deba Bocho.سيحدد نوع الفولاذ المستخدم في بناء السكين أشياء مثل مدى سهولة شحذها ، والاحتفاظ بها على الحافة ، ومستوى المقاومة تآكل وكيف دائم النصل.
إذا اخترت شفرة فولاذية كربونية ، فأنت تنظر إلى شيء سيحتاج إلى مزيد من TLC من حيث صيانة. هذا لأن هذه المادة أكثر عرضة للصدأ والتلوين. ستلاحظ أن الشفرة ستطور الزنجار بمرور الوقت ، وإذا لم يتم تنظيفها وتزيينها بشكل صحيح ، فلن تمر وقت طويل قبل أن تبدأ في الصدأ.
ومع ذلك ، فإن الاتجاه الصعودي للسكاكين الفولاذية الكربونية هو أنه من الأسهل بكثير شحذ وحتى ذلك الحين ، هذا ليس شيئًا يجب عليك فعله كثيرًا لأن الاحتفاظ بالحافة لهذه المادة أعلى بكثير.
عندما تختار Deba Bocho من الفولاذ المقاوم للصدأ ، فإنك تحصل على شيء يحتوي على عنصر من العناصر التي يضمن أن تكون المادة دليلًا على الصدأ قدر الإمكان. ستجد أيضًا أن هذه السكاكين أكثر متانة بكثير وليس من المحتمل أن تعاني منها رقائق وعلامات.
شيء رائع آخر في الفولاذ المقاوم للصدأ هو مدى بأسعار معقولة ، حتى عندما تنظر إلى السكاكين المصنوعة يدويًا ، فلن تدفع مثل الصلب الكربوني. ولكن يجب أن تضع في اعتبارك أن الاحتفاظ بالحافة ليس في أي مكان قريب من أن تكون المادة أكثر صعوبة بشكل ملحوظ.
مع وضع كل ذلك في الاعتبار ، ستلاحظ أن معظم السكاكين اليابانية المصنوعة من الصلب الكربوني لأن هذا يسمح بشيء أكثر متانة وقوة.
ماذا تستخدم سكين deba؟
كما تفهم على الأرجح الآن ، يستخدم Deba Bocho في المقام الأول لإعداد الأسماك وقطعها. الأكثر شيوعًا ، سترى أنها تستخدم في فيليه أسماك ، وإزالة العظام وخلع الرأس. إنه جيد جدًا لهذه الأغراض لأن وزنها وحافة الحادة الفائقة تعني أنها ستجعل نظافة قوية تخفيضات من خلال اللحوم. هذا ينطبق حتى على أجزاء أكثر صرامة من الأسماك.ومع ذلك ، فإن سكين Deba قوي أيضًا بما يكفي لاستخدامه في أشياء مثل الدجاج والدواجن الأخرى. لا يتم استخدامه بشكل شائع لمفاصل اللحوم الأكثر صرامة لأن الشفرة ليست قوية بما يكفي للتعامل مع عظام اللمس.
يحتوي Deba Bocho على بعض الميزات الخاصة التي تجعلها مثالية للغرض الذي تم تصميمه من أجله. يتضمن ذلك كعبًا قويًا يسمح للطاهي بإزالة ذيل السمك ورأسه دون التسبب في أي ضرر للسكين. كما أنه يحتوي على نصيحة صغيرة جدًا مدببة تمنحك ميزة التمكن من فيليه بشكل نظيف وكذلك الشعور بالعظام. ستلاحظ أيضًا أن Deba Bocho لديها ميزة مصممة تمامًا تنزلق من خلال اللحم مما يتيح لك الاقتراب أكثر من العظم ، لتقليل النفايات.
عند استخدام سكين Deba لأول مرة ، قد تجد صعوبة في التعامل معها. هذا صحيح بشكل خاص إذا كنت قد اعتدت على القطع باستخدام ملف أوروبي سكين فيليه. ومع ذلك ، لا يتطلب الأمر الكثير من التدريب على الحصول على نقطة تقنية القطع ، وسوف تقلل قريبًا من النفايات ، وتخفيضات دقيقة تمامًا مثل الايجابيات.
تشريح سكين الدب
في سعيكم للتعرف على سكين deba بشكل صحيح ، ستحتاج إلى فهم تشريحه. بينما بالنسبة إلى شخص عادي ، قد تظهر جميع السكاكين كما هي ، هناك اختلافات دقيقة بين كل منها تجعلها مثالية لغرضها.
مقاس
النوع الأكثر شيوعًا من Deba Bocho هو Hon Deba ، كما ناقشنا سابقًا. عادة ، ستجد أن الشفرة تتراوح بين 15 سم و 33 سم على الرغم من أن 18 سم متوسط إلى حد كبير. هذا لأن هذا الحجم يعمل بشكل جيد بالنسبة لمعظم المستخدمين دون أن يكونوا أصغر من أن يكونوا صغارًا جدًا أو كبيرًا جدًا بحيث تفقد السيطرة.
سوف يختلف سمك شفرة Deba Bocho أيضًا إلى حد ما ولكن كقاعدة عامة ، يمكنك أن تتوقع أن تتراوح بين 5 ملم و 9 ملم. مع وضع كل ذلك في الاعتبار ، عند اختيار سكين deba ، يجب عليك اختيار شفرة تتطابق بشكل أفضل مع نوع الأسماك التي ستعمل معها.
من حيث الحجم ، ستحتاج أيضًا إلى النظر في وزن السكين. نظرًا لأن Deba مخصص للاستخدام مع الأسماك الكاملة ، يجب أن تكون ثقيلة ومتوازنة للغاية.
شكل
جانب آخر من Deba Bocho الذي تحتاج إلى التعرف عليه هو شكله. عند النظر إلى السكين ، ستتمكن بسهولة من رؤية كيف أن النصل يتناقص مع نهاية الكعب أوسع بكثير ويتم توجيه الطرف بشكل لا يصدق.العمود الفقري من Deba Bocho سميكة للغاية لجعل السكين أكثر قوة. هناك زاوية منفرجة نسبيًا باتجاه الجزء الخلفي من الكعب مما يجعل هذا السكين قادرًا بسهولة على أداء مهام مثل إزالة رؤوس الأسماك دون الحفاظ على أي ضرر.
حد السكين
دعنا ننزل إلى العمل ، أليس كذلك؟ عندما نتحدث عن السكاكين ، فإن أحد أهم الأشياء التي يريد الناس معرفتها هي حافة الشفرة. كما ذكرنا سابقًا ، فإن Deba ، مثل الكثير السكاكين اليابانية، لديه حافة شطبة واحدة والتي عادة ما تكون في مكان ما بين عشر وخمسة عشر درجة. فائدة هذا هو أن النصل لا يزال حادًا بشكل مثير للدهشة.عندما تستخدم سكينًا مائلًا واحدًا مثل Deba ، فإن الطليعة هي فقط التي تتلامس مع الطعام ، مما يؤدي إلى نظافة أكثر ونظافة. ميزة ذلك هي أن الطعام يبقى طازجًا لفترة أطول وأن الطعم والملمس يحافظان على جودتهما. إذا كنت تستخدم سكين شطبة مزدوجة ، فسيكون من الصعب قطع الأطعمة الأكثر ليونة مثل الأسماك بسبب شحذ أعمق زاوية.
أحد الأشياء المهمة التي يجب وضعها في الاعتبار هو أن غالبية سكاكين الدبوس شحذ لتناسب المستخدمين الأيمن. لكن هذا لا يعني أنه إذا كنت من اليسار ، فعليك أن تفوت. هناك الكثير من السكاكين اليسارية هناك ، إنه يدفع فقط للتحقق قبل الشراء. لدينا حتى دليل على السكاكين اليسرى هنا قد تهمك.
مقبض
إن وجود سكين بمقبض جيد لا يقل أهمية عن وجود سكين مع شفرة فعالة. عندما يتعلق الأمر بالمقابض ، ستجد أن السكاكين إما لديها مقبض غربي أو المقبض الياباني الأكثر تقليدية المعروفة باسم المقبض "WA". وغني عن القول أن جميع deba bochos تتميز بالأخير.
ستحتاج إلى إلقاء نظرة على شكل المقبض هنا حيث يوجد ثلاثة خيارات مختلفة ؛ المقبض البيضاوي ، المقبض المثمن والمقبض على شكل D. إذا كنت تريد شيئًا مع قبضة مريحة أكثر ، فسنقترح الذهاب إلى المقبض على شكل D أو ربما مقبض مثمن. لكن الكثير من هذا الأمر يتعلق بتفضيلاتك الشخصية ، لذا فإن الأمر يستحق تجربة مختلف.
افكار اخيرة
هناك الكثير من الأنواع المختلفة من السكاكين اليابانية ويتم تشكيل كل منها تمامًا لغرضه. لكن ليس من الجيد محاولة استخدام أي سكين معين لأي مهمة فقط ولهذا السبب أنشأنا هذا الدليل على كل ما يتعلق بـ Deba Bocho.هذه السكين طويلة وضيقة ودعم وثقيلة مما يجعلها مثالية للعمل مع اللحوم الناعمة والأسماك. هذه السكاكين اليابانية هي عنصر أساسي في أي مطبخ احترافي وفي الأيدي اليمنى ، تخلق قطعًا نظيفًا ودقيقًا.
