الأضواء على سكين السوشي
ربما يكون السوشي أحد أشهر الأطباق التي خرجت من اليابان على الإطلاق. إنه طبق يتكون من الأرز والمأكولات البحرية (غالبًا ما تكون نيئة) و الخضروات، كلها ملفوفة في عبوة مثالية بحجم القضمة. لكن في اليابان، sushi ليس مجرد نوع آخر من الطعام، بل هو أسلوب حياة بالنسبة للعديد من الطهاة.
يعد تحضير السوشي شرفًا عظيمًا، ويقضي الطهاة اليابانيون سنوات في تعلم حرفتهم وصقل مهاراتهم. لكي يصبح هؤلاء الطهاة الأفضل على الإطلاق، يجب أن يكون هؤلاء الطهاة مسلحين بالمعدات المناسبة؛ وهذا يعني الحصول على سكين سوشي.
جيد، لذا، إذا كنت حريصًا على شراء سكين سوشي سيسمح لك بإعداد هذا الطبق التقليدي بالطريقة الصحيحة، أو ربما إذا كنت مهتمًا فقط بمعرفة المزيد عن المطبخ الياباني، فهذا هو الدليل المناسب لك...
جدول المحتوى
ما هو اسم سكين السوشي؟
الاسم الياباني لسكين السوشي هو yanagiba. يُترجم هذا إلى الإنجليزية ليعني شفرة أوراق الصفصاف وعندما تنظر إلى الطول الطويل والضيق للشفرة، ليس من الصعب أن ترى كيف حصل سكين الطهاة هذا على اسمه. ومع ذلك، إذا كنت في منطقة كانساي في اليابان، فقد يطلق عليها الطهاة هنا سكين شوبو ولكنها كلها نفس الشيء.
ما هي خصائص سكين السوشي؟
أحد الأشياء التي تعلمناها على مر السنين هو أن سكاكين المطبخ اليابانية مصممة بشكل فردي لمهام مختلفة. هناك قدر كبير من التنوع بين الشفرات التي ستراها في مطبخ الياباني وسكين الياناغيبا، أو سكين السوشي، ليست استثناءً.
سكين الطاهي هذا مصمم بشكل مثالي لصنع شرائح رفيعة وموحدة من الأسماك، وبما أن الأسماك المستخدمة في السوشي عادةً ما تكون غير مطبوخة، فإن حدة الشفرة تجعل من السهل جدًا قطع.
Yanagiba يمكن أن يتراوح طول السكاكين ولكنها تتراوح عادة بين 21 سم و 36 سم. ومع ذلك، سيخبرك الطهاة المحترفون أن أفضل السكاكين يتراوح طولها بين 27 سم و33 سم لأن هذا يمنحك الأداء بالإضافة إلى التحكم.
شفرة yanagiba طويلة وضيقة بشكل لا يصدق مما يجعل من السهل على الطاهي قطع السمكة بحركة واحدة بدلاً من الاضطرار إلى نشر السكين أو رفعها. علاوة على ذلك، تحتوي هذه السكاكين على شفرات رفيعة للغاية وهذا يعني أن هناك مقاومة قليلة جدًا عند القطع لذا لا يتعين عليك فعلًا بذل الكثير من القوة.
سكاكين أخرى تستخدم لصنع السوشي
سكين ياناجيبا هو السكين الرئيسي المستخدم لصنع السوشي ولكن هذا لا يعني أنه الوحيد الذي ستجده في الاستخدام اليومي للشيف عند إعداد هذا الطبق. نظرًا لأن السوشي لا يُصنع من الأسماك فقط، فمن المهم أن يكون لديك سكاكين أخرى في متناول اليد. علاوة على ذلك، إذا كان الطاهي يقطع قطعًا أكبر من السمك أو حتى السمكة الكاملة، فلن يكون الياناجيبا مناسبًا.مع أخذ ذلك في الاعتبار، إذا تحدثت إلى معظم طهاة السوشي، فسيؤكدون أنهم سيحتاجون أيضًا إلى سكين أوسوبا جيد لتقطيع الخضار، بالإضافة إلى سكين ديبا الذي يستخدم لقطع الأسماك الأكبر حجمًا. بينما نود أن يركز هذا المنشور على سكين الياناجيبا أو سكين السوشي، نود أن نلقي نظرة سريعة على هاتين الأداتين المهمتين.
● سكين أوسوبا هي واحدة من سكاكين الخضروات الرئيسية المستخدمة في المطبخ الياباني، والأخرى هي الناكيري. سكاكين أوسوبا رائعة ويفضلها الطهاة اليابانيون لأنها أرق بكثير ومشطوفة بشكل فردي في حين أن الناكيري يمكن أن يكون مشطوفًا مزدوجًا. إنها مثالية لعمل شرائح رفيعة ومتساوية من الخضروات خضروات وهي جزء لا يتجزأ من صناعة السوشي.
● تم تصميم سكاكين ديبا لتقطيع الأسماك ولكنها أكثر قوة بكثير من سكاكين ياناجيبا، لذا فهي مثالية لـ تقطيع قطع السمك إلى قطع أصغر بالإضافة إلى تقطيع وتقطيع العظام أو الغضروف.
هل سكين السوشي هو نفسه سكين الساشيمي؟
قد تسمع أحيانًا أشخاصًا يتحدثون عن سكين السوشي وقد يشير آخرون إلى سكين sashimi . في الحقيقة، يشير كلا المصطلحين إلى yanagiba، لذلك هناك حاجة واحدة فقط لشراء نوع واحد من السكاكين لصنع كل من السوشي والساشيمي.ومع ذلك، هناك أنواع أخرى من السكاكين تُستخدم أحيانًا عند صنع السوشي والساشيمي. في حين أن السكاكين التي ناقشناها في القسم السابق تُستخدم لأشياء أخرى غير صنع شرائح رفيعة، فإن سكاكين السوشي التالية يمكن استخدامها بطريقة مشابهة جدًا للياناجيبا.
● تحتوي سكاكين تاكوبيكي على شفرة طويلة رفيعة مربعة عند الطرف. يتم استخدامها بشكل شائع عند صنع الساشيمي المقطوع بشكل مستقيم وكذلك لتقطيع المكونات الأكثر تعقيدًا مثل الأخطبوط نظرًا لأنها أكثر توازنًا لهذا الغرض من الياناجيبا.
● غالبًا ما تستخدم سكاكين فوجوبيكي عند الطهي لإعداد السمك المنتفخ لأنها قادرة على عمل شرائح أرق بكثير من الياناجيبا. يعد هذا أمرًا مهمًا عند تحضير هذا النوع من السوشي نظرًا لأنه تقليديًا، يتم تقطيع السمكة المنتفخة إلى شرائح رفيعة للغاية بحيث يمكن للمرء رؤية تصميم الطبق من خلال اللحم.
كيفية اختيار سكين سوشي جيد
إذا كنت ستبدأ في صنع السوشي في المنزل، فسوف تحتاج إلى التأكد من شراء نوعية جيدة سكين. يقضي الطهاة اليابانيون ساعات طويلة عندما يتسوقون للحصول على الشفرة المثالية لمجموعة سكاكينهم لأنها شيء لن يستبدلوه كل بضعة أشهر - فسوف يلتزمون به لسنوات عديدة. في الواقع، أصبح الطهاة في اليابان مرتبطين جدًا بسكاكينهم لدرجة أنهم يعتقدون أن روحًا تسكنها وسيقيمون احتفالًا خاصًا عندما يحين وقت التخلص من النصل.
مع أخذ ذلك في الاعتبار، حتى طهاة western من الأفضل قضاء بعض الوقت في البحث عن أفضل سكاكين السوشي وما الذي تبحث عنه. لذا، إليك أهم نصائحي لشراء سكين السوشي أو الساشيمي.
الحجم المناسب
لقد سمعنا الكثير من الأشخاص يشعرون بالحماس الزائد تجاه السكاكين اليابانية ذات الشفرات الطويلة جدًا. يبدو أن هناك الكثير من الضجيج حول كلما كان الحجم أكبر كان ذلك أفضل ولكن هذا ليس هو الحال دائمًا. عند اختيار سكين sushi (أو أي سكين آخر، في هذا الصدد)، لا تنجذب إلى الشفرة الطويلة جدًا.
عادةً ما تحتوي سكاكين Yanagiba على شفرات يتراوح طولها بين 21 سم و36 سم. من المهم عدم اختيار شيء صغير جدًا لأن ذلك لن يسمح لك بإجراء قطع واحد سلس. من ناحية أخرى، فأنت لا تريد شيئًا طويلًا حتى لا يكون لديك سيطرة جيدة عليه.
بشكل عام، أفضل سكاكين السوشي لها شفرات يتراوح طولها بين 27 سم و33 سم. إذا كان لديك أي شك، فجرّب السكين في المتجر وانظر كيف تشعر في يدك.
نوع الفولاذ
أحد أكبر الاعتبارات عند شراء السكاكين هو نوع الفولاذ الذي تريده. في صناعة السكاكين، يوجد عمومًا نوعان من الفولاذ: الفولاذ المقاوم للصدأ والكربون.
الكثير من السكاكين اليابانية التقليدية سكاكين يابانية مصنوعة من الفولاذ عالي الكربون والسبب في ذلك هو أنه من الممكن الحصول على حافة أكثر حدة. بالإضافة إلى ذلك، بمجرد شحذ الحافة، ستحتفظ بذلك لفترة أطول ومن السهل بشكل مدهش شحذها عند مقارنتها بالفولاذ المقاوم للصدأ.
الجانب السلبي هو أن الكربون steel صعب للغاية وهذا يجعله أكثر هشاشة. بالإضافة إلى ذلك، فهو يتطلب الكثير من العناية وإذا لم يتم الاعتناء به بشكل صحيح، فسوف يصدأ بسرعة. من ناحية أخرى، يعتبر الفولاذ المقاوم للصدأ مقاومًا للصدأ بنسبة 100%، كما أنه معدن أكثر ليونة، ولا يوجد خطر من تحطمه أو تشققه أو تقطيعه مثل الفولاذ الكربوني.
ومع ذلك، عليك أن تضع في اعتبارك أن السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ steel أكثر صعوبة في شحذها ولا تحتفظ بحوافها أيضًا. بالإضافة إلى ذلك، لا يمكنك الحصول على شفرات من الفولاذ المقاوم للصدأ حادة مثل الفولاذ الكربوني، لذا إذا كنت تختار سكين السوشي، فقد يكون هذا عاملاً حاسماً. للحصول على تلك الشرائح الرفيعة للغاية والمتساوية، تحتاج إلى سكين حاد قدر الإمكان، لذلك عادةً ما يكون الفولاذ الكربوني هو الخيار الأفضل.
بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لأنك ستقطع اللحم فقط وليس هناك عظام أو أجزاء صلبة، فلا ينبغي أن يكون هناك خطر كبير للتقطيع أو إتلاف هذه الشرائح الرقيقة material.
الأفكار النهائية
إذا كنت تحب الخروج إلى مطاعم اليابانية لتنغمس في بعض السوشي اللذيذ، فربما كنت ترغب في تجربة صنع هذا الطبق في المنزل. ولكن إذا كنت ترغب في تحقيق ذلك على الفور، فستحتاج إلى المعدات المناسبة وهذا يعني الاستثمار في سكين السوشي.
يتم استخدام هذه السكاكين، المعروفة باسم سكاكين ياناجيبا، من قبل الطهاة في جميع أنحاء اليابان. في حين أن هناك شفرات أخرى تشارك في صنع السوشي والساشيمي، إلا أنها تعتبر أفضل سكاكين السوشي. أي chef يستحق الملح سيحصل على واحدة جيدة!
