كيف يحمل الطهاة اليابانيون سكاكينهم؟ مقدمة للقبضة والتقنية
باختصار
يستخدم معظم الطهاة قبضة القرصة: الإبهام والسبابة يمسكان الشفرة مباشرة قبل المقبض، والأصابع الأخرى تدعم المقبض فقط. هذا يقرب يدك من الطعام لمزيد من التحكم مقارنة بالإمساك بالمقبض مثل المطرقة. يدك الأخرى تمسك الطعام في شكل المخلب، العُقَل إلى الأمام، وأطراف الأصابع ملتفة إلى الخلف.
إذا كنت جديدًا على سكاكين المطبخ عالية الجودة، وبالأخص السكاكين اليابانية، فسوف تلاحظ أن العديد من أفضل الطهاة في العالم يمسكون بسكاكينهم بطريقة محددة جدًا. بينما قد يبدو تقطيع الطعام مهمة بسيطة، إلا أنه في الواقع فن دقيق، حيث تؤدي تقنيات مختلفة إلى نتائج مختلفة.
واحدة من مهارات استخدام السكين التي ستحتاج إلى تعلمها هي الإمساك، حيث أن الطريقة التي تمسك بها السكين (وخاصة السكاكين اليابانية) سيحدد النتائج التي تحصل عليها منه. لن تؤدي التقنية الصحيحة إلى قطع أسهل وأسرع وأكثر دقة مع معظم أنواع الطعام فحسب، بل ستمنع أيضًا الإصابة، حيث يمكن أن تكون القبضة الخاطئة سببًا رئيسيًا للقطع الشديد وفقدان الأصابع.
التقنية الأكثر شيوعًا التي يستخدمها الطهاة اليابانيون في حمل سكاكينهم تُعرف باسم قبضة القرص. توفر قبضة القرص أقصى قدر من التحكم أثناء القطع وتوفر مرونة أكبر لحركة المعصم. تتيح هذه التقنية للطهاة اليابانيين استخدام مجموعة متنوعة من تقنيات القطع بما في ذلك التقطيع، التقطيع والفرم والطحن، مع الحفاظ على السيطرة الكاملة على السكين في جميع الأوقات.
ليس من غير المألوف رؤية شخص يأخذ سكينًا ويمسكه مثل المطرقة (مع لف الأصابع والإبهام بإحكام حول مقابض) وبينما قد يبدو هذا قبضة آمنة وسليمة، إلا أنها في الواقع العكس تمامًا.
في هذه المقالة، لن نشرح فقط سبب كون اليابانيين سكاكين مصممة ليتم حملها بطريقة معينة، ولكن أيضًا ما هي القبضة الأكثر شيوعًا التي يستخدمها معظم الناس ياباني الطهاة. هناك أيضًا بعض التنويعات الشهيرة الأخرى التي سوف نلمسها أيضًا.
فهرس المحتويات
كيفية إمساك السكين الياباني وكيف يمسك الطهاة اليابانيون سكاكينهم؟
السكاكين اليابانية مصممة لتكون خفيفة الوزن ومتوازنة جيدًا من الطرف إلى المقبض. هذا تصميم مقصود، حيث السكاكين اليابانية هم حاد بما يكفي لأن تكون العنصر الذي يقوم بالجزء الأكبر من العمل ويجب أن تمر عبر الطعام بسلاسة مع أقل جهد بدني للمستخدم.
خذ المقبض كمثال، ففي معظم الحالات يكون المقبض مصمما ليحمل؛ أما مع السكاكين اليابانية، فغالبا ما يعمل المقبض كتوازن لشفرة السكين، ويستخدم لتوزيع الوزن بشكل متساو بدلا من أن يكون "ممسكا فقط".
قد يبدو هذا تعليقا غريبا، لكن السبب في ذلك هو أن أكثر قبضة شائعة يستخدمها الطهاة اليابانيون تتضمن إمساك السكين غالبا من الشفرة وجزئيا فقط من المقبض. تعرف هذه التقنية باسم قبضة القرص.
قبضة الضغط أو قبضة الشفرة
القرص (المعروف أيضا باسم قبضة الشفرة) القبضة هي تقنية تتضمن الإمساك بالسكين بالإبهام والسبابة. بقية أصابعك تستقر تحت المقبض أو حوله وتستخدم فقط لدعم السكين بدلاً من التحكم فيه.
القبضة بالقرص هي شائعة قبضة السكين وتقنية تُستخدم من قبل الطهاة اليابانيين وطهاة العالم الغربي، على الرغم من أن شكل معظم السكاكين اليابانية، التي تكون أعرض ولها كعب أكبر، يدعم هذه التقنية بشكل أفضل.
لاستخدام قبضة القرص، تمسك السكين بإبهامك على أحد جانبي الشفرة وأصبعك السبابة على الجانب الآخر في حركة قرصية (ومن هنا جاء الاسم). سيحمل معظم الأشخاص الشفرة مباشرة فوق الكعب وقريبًا من المكان الذي تلتقي فيه الشفرة بالمقبض، حيث إن هذا عادةً يكون مركز السكين ويوفر أكبر قدر من التوازن والسيطرة أثناء الاستخدام. مع قبضة القرص، ستجد أنه يمكنك تحريك السكين بحرية وسهولة، وهذا على العكس من إمساكه بالمقبض حيث تكون بعيدًا عن طرف السكين مما يؤدي إلى تقليل السيطرة.
لإظهار ذلك بشكل أكبر، تخيل أنك تمسك مكنسة كبيرة من أعلى المقبض ثم تحاول التحكم في الفرشاة في الطرف الآخر، كلما ابتعت عن نقطة الاتصال، كلما قل التحكم الذي تملكه، ولهذا السبب فإن قبضة القرص هي تقنية مستخدمة بشكل شائع، لأن يدك أقرب إلى طعام الذي تقوم بقصه.
أ بامسك بالتوجيه ليست تقنية مناسبة لجميع أنواع السكاكين وأساليب القطع، ومع ذلك فهي تستخدم عادة مع سكين الطهاة الياباني التقليدي أكثر مثل سانتوكو أو جيوتُو.
هذه السكاكين متعددة الاستخدامات، سكاكين لجميع الأغراض، والتي تحتوي أيضًا على شفرة أعرض ليمسكها المستخدم. سنغطي قريبًا تقنية أخرى تحظى بشعبية مماثلة بين الطهاة اليابانيين، لكنها تستخدم لمهام أكثر تحديدًا مثل القطوع الدقيقة أو تنظيف وتقطيع السمك.
مسكة النقطة
قبضة شائعة أخرى سترى الطهاة اليابانيين يستخدمونها تُعرف باسم قبضة النقطة. وهذا يتضمن وضع السبابة على ظهر السكين للتركيز على دقة القطع ويُستخدم للقطع الزخرفية، والفيلتة، والتقطيع الدقيق للأسماك، أو للقطع التفصيلية بطرف السكين.
كما يُستخدم مسك الطرف أيضًا للسكاكين التي تكون طويلة ونحيلة بشكل خاص مثل ياناجيبا، وهي سكين تُستخدم لأطباق السوشي والساشيمي. هنا، هناك حاجة كبيرة للدقة لإنتاج قطع دقيقة وزخرفية مع السمك و الخضروات.
قبضة المطرقة
قبضة المطرقة، التي أشرنا إليها سابقًا على أنها قبضة محدودة وأحيانًا خطيرة (خصوصًا للمبتدئين)، لا تزال نمط قبضة مطلوب لبعض المهام.
بينما السكاكين اليابانية حادة جدًا ومصممة لاجتياز الطعام بأقل جهد من المستخدم، هناك بعض الحالات التي تكون فيها القوة ضرورية، وهنا هو الوقت الذي ستستخدم فيه قبضة المطرقة.
قبضة المطرقة هي حيث تمسك السكين بالكامل بالمقبض. هذا يعطي أقصى قدر من الإمساك لكنه يمنح أقل قدر من التحكم، لأن يدك تكون بعيدة عن طرف الشفرة. تُستخدم قبضة المطرقة لقطع العظام واللحوم الكثيفة والأسماك والغضاريف والفواكه الكبيرة/القاسية مثل الأناناس والبطيخ.
نتيجة لذلك، غالبًا ما تُستخدم قبضة المطرقة مع الفؤوس، حيث يكون التركيز أقل على دقة القطع، أو مع سكين الخبز، حيث تحتاج الشفرة الطويلة إلى قبضة أكثر ثباتًا للتحكم بها.
قبضة المخلب ووضع إصبع السبابة
قبضة المخلب ليست تقنية يستخدمها الطهاة اليابانيون للإمساك بسكاكينهم، بل هي الطريقة التي تمسك بها الطعام بيدك الأخرى لحماية الأصابع التي تمسك بعنصر الطعام. هذا جزء غالبًا ما يُغفل، وقد يؤدي إلى الإصابات إذا لم تولِ اهتمامًا مساويًا ليدك الغير ممسكة بالسكين.
قبضة المخلب هي تقنية تُستخدم للحفاظ على أطراف أصابعك بعيدًا عن الطريق، مع الاستمرار في القدرة على تثبيت الطعام أثناء تقطيعه.
تم تصميم السكاكين اليابانية لتكون حادة للغاية ولتحافظ على حدتها مع مرور الوقت. الصاق طرف إصبعك بأحد هذه السكاكين يكاد يكون ضمانًا لإصابة شديدة أو الأسوأ من ذلك، فقدان أجزاء من إصبعك بشكل دائم!
لاستخدام قبضة المخلب، ضع أطراف أصابعك على الطعام و اسحبها نحو راحة يدك بحيث تنحني بعيدًا عن المكان الذي ستقطع فيه السكين. أثناء قيامك بذلك، يجب أن تكون مفاصل أصابعك هي الجزء الأمامي الأبعد، وهذا سيعمل كدليل لسكينك.
سوف يعمل مفصل إصبعك الأوسط كدليل للقطع، ويمكنك وضع الجانب المسطح للشفرة على هذا المفصل ليكون دليلًا ثابتًا وآمنًا. يجب أن تبقى أصابعك دائمًا خلف هذا المفصل، ويجب أن يظل إبهامك دائمًا مكموماً خلف الطعام.
الإبهام يُنسى بسهولة عند استخدام هذه التقنية، وبالتالي يمكن أن يكون عرضة للوقوع في موقف قد يكون خطيرًا. يجب بذل جهد واعٍ للحفاظ على إبقاء إبهامك قريبًا من راحة يدك. يمكنك حتى الضغط عليه على الطرف البعيد للطعام ليكون نقطة اتصال مستمرة.
نصائح إضافية حول التعامل مع سكينة الطاهي بأمان وتحسين مهاراتك في استخدام السكين
إيجاد القبضة الصحيحة لك هو أحد أهم الأمور التي يمكنك القيام بها للمساعدة في ضمان مهارات استخدام السكين بأمان. هذا مهم بشكل خاص عند استخدام السكاكين الأكبر والأثقل، مثل الساطور أو سكين الطاهي. كلما أمسكت بسكين الطاهي أكثر، كلما شعرت به طبيعيًا عند استخدامه. تمرن على لوح التقطيع وتأكد من أن لوح التقطيع لا يتحرك. نصيحة رائعة هي وضع منشفة مطبخ مطوية تحت لوح التقطيع، فهذا يمنعه من التحرك ويساعد على منع أي حوادث غير مرغوبة. عند استخدام سكين الطاهي، دائمًا قم بالقطع بحركة شريحة باستخدام شفرة السكين بدلاً من محاولة التقطيع للأسفل. التقطيع يمكن أن يكون خطيرًا حيث يزيد من احتمالية انزلاق السكين وضرب أصابعك. تأكد من أن جميع أصابعك في قبضة المخلب وتذكر أن تبقي أصابعك مطوية خلف المفصل، سيكون إصبعك الأوسط دليلاً للشفرة. ولكن الأمر لا يتعلق فقط بنوع قبضة اليد التي تحتاج إلى الانتباه لها أو كيفية إمساك سكين يابانيةأولاً وقبل كل شيء، كن دائماً واعياً بمكان وجود أصابعك بالنسبة للشفرة – حتى عند استخدام قبضة آمنة قد تحدث الحوادث. وقم دائماً بالقطع بعيداً عن جسمك، مع إبقاء شفرة السكين موجهة نحو لوحة التقطيع في جميع الأوقات.
تصلح قبضة القرص لشفرات واسعة ومتوازنة. تصفح سكاكين السانتوكو والطهاة المصنوعة من الفولاذ الياباني.
تسوق سكاكين السانتوكو →تسوق سكاكين الطهاة →الأسئلة المتكررة
ما هي قبضة القرص؟
قم بقرص الشفرة بين الإبهام والسبابة قليلاً أمام المقبض، مع راحة باقي أصابعك حول المقبض. إنها تضع يدك قرب الطعام لأقصى قدر من التحكم.
كيف يجب أن يحمل المبتدئ السكين؟
ابدأ بقبضة القرص على السكين وقبضة المخلب على الطعام (الكتف إلى الأمام، وأطراف الأصابع للأمام). معاً تمنحك التحكم وتحمي أصابعك.
هل قبضة المطرقة سيئة؟
ليس دائمًا. الإمساك بالمقبض كله مثل المطرقة يمنح القوة لكن يقلل من التحكم، لذلك من الأفضل الاحتفاظ به للأعمال الثقيلة مثل قطع العظم أو استخدام الساطور، وليس للتقطيع اليومي.
ما هو قبضة المخلب؟
إنها الطريقة التي يمسك بها يدك غير المستخدمة للسكين الطعام: اثنِ أطراف أصابعك إلى الداخل والأمام بحيث توجه مفاصل أصابعك الشفرة وتبقى أطراف أصابعك بعيدة.
هل تمسك السكاكين اليابانية والغربية بطريقة مختلفة؟
قبضة القرص تعمل لكليهما، لكن الشفرة الأوسع والمقبض المتوازن للسكين الياباني الفولاذي تجعل التحكم به مريحًا بشكل خاص.
أفكار ختامية
إذا رأيت يومًا شيفًا يابانيًا ماهرًا يظهر سيطرة لا تصدق على السكين، فستجد أن هناك عدة عوامل تساهم في ذلك؛ سنوات من التدريب لإتقان الحرفة، الأدوات الصحيحة للعمل، وطبعًا القبضة/التقنية الصحيحة.
قبضة الشفرةمسكة الإبهام، مسكة الرأس، ومسكة المخلب هي مجرد بعض من المسكات الأكثر استخدامًا من قبل الطهاة اليابانيين (وأيضًا الطهاة حول العالم في هذا الصدد). هناك مسكات متخصصة أخرى تُستخدم لتقنيات قطع متنوعة.
إذا كنت جديدًا في التقطيع، فإن مسكة الغمز المستخدمة جنبًا إلى جنب مع مسكة المخلب ستكون أكثر المسكات كفاءة وأمانًا التي يمكنك استخدامها. بمجرد أن تتقن هذه، يمكنك محاولة تعلم بعض المسكات والتقنيات الأكثر تعقيدًا.
