إذا كنت كذلك جديد على سكاكين المطبخ عالية الجودة ، وعلى وجه الخصوص ، السكاكين اليابانية، ستجد أن العديد من الطهاة البارزين في العالم سيحملون سكاكينهم بطريقة محددة للغاية. على الرغم من أن قطع الطعام قد يبدو بمثابة مهمة بسيطة ، إلا أن هناك بالفعل شكل فني خفي ، مع تقنيات مختلفة تؤدي إلى نتائج مختلفة.
واحدة من مهارات السكين التي ستحتاج إلى تعلمها هي قبضة ، كطريقة تحمل سكين (خاصة السكاكين اليابانية) سوف تملي النتائج التي تحصل عليها منها. لن تؤدي التقنية الصحيحة إلى تخفيض أسهل وأسرع وأكثر دقة مع غالبية أنواع الطعام ، ولكنها ستمنع أيضًا الإصابة ، لأن قبضة غير صحيحة يمكن أن تكون سببًا رئيسيًا للتخفيضات الشديدة والأصابع المفقودة.
التقنية الأكثر شعبية الطهاة اليابانيون يشار إلى استخدام السكاكين الخاصة بهم باسم قبضة قرصة. يوفر قبضة قرصة السيطرة الأكبر أثناء قطعك وتوفر المزيد من المرونة لحركة الرسغ. تتيح هذه التقنية الطهاة اليابانيين الاستفادة من مجموعة من القطع التقنيات مشتمل تقطيع، والتقطيع ، والتنزول والتنسيق ، مع الحفاظ على السيطرة الكاملة على السكين في جميع الأوقات.
ليس من غير المألوف رؤية شخص ما يمسك بسكين ويحمله مثل المطرقة (بأصابع وإبهام ملفوف بإحكام حول مقبض) وعلى الرغم من أن هذا قد يبدو وكأنه قبضة آمنة وسليمة ، إلا أنها في الواقع عكس تمامًا.
في هذه المقالة ، لن نوضح فقط سبب اليابانية سكاكين تم تصميمها ليتم الاحتفاظ بها بطريقة معينة ، ولكن أيضًا ما هو الأكثر شيوعًا هو الذي يستخدمه معظم اليابانية الطهاة. هناك أيضًا بعض الاختلافات الشائعة الأخرى التي سنتطرق إليها أيضًا.
جدول المحتويات
كيف تحتفظ بسكين ياباني وكيف يحمل الطهاة اليابانيون سكاكينهم؟
السكاكين اليابانية تم تصميمها لتكون خفيفة الوزن ومتوازنة من طرف إلى التعامل. هذا تصميم مقصود ، مثل السكاكين اليابانية نكون حاد يكفي أن يكونوا العنصر الذي يقوم بأغلبية العمل ويجب أن يمر عبر الطعام بسلاسة مع الحد الأدنى من المجهود المادي للمستخدم.
خذ المقبض على سبيل المثال ، في كل حالة تقريبًا ، تم تصميم المقبض ليتم الاحتفاظ به ؛ ومع ذلك ، مع السكاكين اليابانية ، يمكن أن يكون المقبض غالبًا بمثابة موازنة لشفرة السكين ، ويستخدم لتوزيع الوزن بالتساوي بدلاً من أن يكون "محتجزًا" بشكل صارم.
ومع ذلك ، قد يبدو هذا تعليقًا غريبًا لجعله هو السبب في ذلك هو أن القبضة الأكثر شيوعًا التي يستخدمها الطهاة اليابانيون ، يتضمن حمل السكين في الغالب بالشفرة وجزئيًا فقط عن طريق المقبض. تُعرف هذه التقنية التي تجتاح هذه القبضة قرصة.
قبضة قرصة أو قبضة الشفرة
قرصة (A.K.A.قبضة شفرة) Grip هي تقنية تتضمن حمل السكين بإبهام وإصبع الفهرس. تبقى بقية أصابعك تحت المقبض أو حولها وتستخدم فقط لدعم السكين بدلاً من التحكم فيه.
قبضة قرصة شائعة قبضة سكين والتقنية التي يستخدمها الطهاة والطهاة اليابانيون في العالم الغربي ، على الرغم من أن ملف تعريف معظم السكاكين اليابانية ، والتي تكون أوسع ولديها كعب أكبر ، تدعم هذه التقنية بشكل أفضل.
للاستفادة من قبضة قرصة ، تمسك السكين بإبهامك على جانب واحد من النصل وإصبعك الفهرس على الجانب الآخر في حركة قرص (وبالتالي الاسم). سيحتفظ معظمهم بالشفرة مباشرة فوق الكعب ويقترب من المكان الذي تلتقي فيه الشفرة التي تعامل لأن هذا عادة ما يكون مركز السكين ويوفر أكبر قدر من التوازن والتحكم أثناء الاستخدام. مع قبضة القرص ، ستجد أنه يمكنك تحريك السكين بحرية وبهارة ، وهذا على عكس الاحتفاظ به من خلال المقبض حيث تكون بعيدًا عن طرف السكين ، وبالتالي سيكون لديك تحكم أقل.
لإثبات ذلك أيضًا ، تخيل أنه يحمل مكنسة كبيرة في الجزء العلوي من المقبض ثم محاولة التحكم في الفرشاة في الطرف الآخر ، كلما كنت بعيدًا عن نقطة الاتصال ، قلت التحكم الذي ستحصل عليه ، وهذا هو السبب في ذلك قبضة قرصة هي تقنية شائعة الاستخدام ، حيث أن يدك أقرب إلى طعام أنك تقطع.
بقبضة Lade ، ليست تقنية مناسبة لجميع أنواع السكاكين وأنماط القطع ، وهي أكثر استخدامًا مع سكين طاهي ياباني أكثر تقليدية مثل أ سانتوكو أو جيوتو.
هذه السكاكين متعددة الاستخدامات ، من السكاكين متعددة الأغراض ، والتي لديها أيضًا شفرة أوسع للمستخدم لفهمها. بعد فترة وجيزة ، سنغطي تقنية أخرى تحظى بشعبية بنفس القدر لدى الطهاة اليابانيين ، ولكن يتم استخدامها لمزيد من المهام المحددة مثل التخفيضات الدقيقة أو فيليه وقطع الأسماك.
قبضة النقطة
قبضة شائعة أخرى سترى استخدام الطهاة اليابانيين ، تُعرف باسم قبضة النقطة. يتضمن ذلك وضع إصبع الفهرس على العمود الفقري للسكين للتركيز على دقة قطع ويستخدم للتخفيضات الزخرفية ، فيليه وتقطيع الأسماك بدقة ، أو لتفصيل تخفيضات مع طرف السكين.
يتم استخدام قبضة النقطة أيضًا للسكاكين الطويلة والرقيقة بشكل خاص مثل Yanagiba ، وهي سكين يستخدم لأطباق السوشي والساشيمي. هنا ، هناك حاجة إلى قدر كبير من الدقة لإنتاج تخفيضات دقيقة وزينة مع الأسماك و خضروات.
قبضة سكين المطرقة
لا تزال قبضة المطرقة ، التي أشارنا إليها في وقت سابق بمثابة قبضة محددة وخطيرة في بعض الأحيان (خاصة بالنسبة للمبتدئين) ، نمط قبضة مطلوب لمهام معينة.
على الرغم من أن السكاكين اليابانية هي شاذة فائقة ، وهي مصممة لتمرير الطعام بأقل قوة من المستخدم ، لا تزال هناك بعض الحالات عند الحاجة إلى بعض القوة ، وهذا هو الوقت الذي تتطلع فيه إلى استخدام قبضة المطرقة.
قبضة المطرقة هي المكان الذي تمسك فيه السكين تمامًا بالمقبض. هذا يعطي أقصى قدر من السيطرة ولكن الحد الأدنى من التحكم ، حيث أن يدك أبعد ما تكون بعيدًا عن طرف النصل. يتم استخدام قبضة المطرقة لقطع العظام واللحوم والأسماك الكثيفة والغضاريف والفواكه الكبيرة/الصعبة مثل الأناناس والبطيخ.
ونتيجة لذلك ، غالبًا ما تستخدم قبضة المطرقة مع Cleavers ، حيث يتم وضع تركيز أقل على دقة القطع ، أو بسكين خبز ، حيث تحتاج الشفرة الطويلة إلى قبضة أكثر ثباتًا للسيطرة عليها.
قبضة المخلب والموضع إذا كان إصبع الفهرس
إن قبضة المخلب ليست تقنية يستخدمها الطهاة اليابانيون لعقد سكاكينهم ، ولكن بدلاً من ذلك ، يمكنك قبضة الطعام مع يدك الأخرى لحماية الأصابع التي تحمل العنصر الغذائي. هذا جانب يتم تجاهله في كثير من الأحيان ، وهو واحد يمكن أن يؤدي إلى إصابات إذا كنت لا تولي اهتمامًا متساوًا لدورك غير السكين.
قبضة المخلب هي تقنية تستخدم للحفاظ على أطراف أصابعك بعيدة عن الطريق ، بينما لا تزال قادرة على الحفاظ على الطعام ثابتًا أثناء قطعه.
تم تصميم السكاكين اليابانية لتكون شاربًا فائقة وأيضًا للحفاظ على حافةها بمرور الوقت. يعد اصطياد أصابعك بأحد هذه السكاكين ضمانًا تقريبًا لخفض شديد أو أسوأ ، وفقدان أجزاء من إصبعك إلى أجل غير مسمى!
للاستفادة من قبضة المخلب ، ضع أطراف أصابعك على الطعام وسحبها مرة أخرى نحو راحة يدك بحيث تكون مكتوبة بعيدًا عن المكان الذي ستقطع فيه السكين. أثناء قيامك بذلك ، يجب أن تكون مفاصلك هي الجزء الأبعد إلى الأمام ، وسيكون هذا بمثابة دليل لسكينك.
سيكون المفصل الموجود على إصبعك الأوسط بمثابة دليل القطع ، ويمكنك وضع الجانب المسطح من النصل ضد هذا المفصل ليكون بمثابة دليل ثابت وآمن. يجب أن تبقى أصابعك دائمًا خلف هذا المفصل ، ويجب دائمًا أن يكون إبهامك مدسوسًا خلف الطعام.
يتم نسيان الإبهام بسهولة مع هذه التقنية ، وبالتالي يمكن أن يكون عرضة لتنتهي في وضع خطير محتمل. يجب بذل جهد واعي للحفاظ على إبهامك مقربًا من راحة يدك. يمكنك حتى الاحتفاظ بها ضد الطرف البعيد للطعام لتكون بمثابة نقطة اتصال مستمرة.
نصائح إضافية حول التعامل مع سكين الطهاة بأمان وتحسين مهارات سكينك
يعد العثور على قبضة الصحيح بالنسبة لك أحد أهم الأشياء التي يمكنك القيام بها للمساعدة في ضمان مهارات السكين الآمنة. هذا مهم بشكل خاص عندما يتعلق الأمر باستخدام سكاكين أكبر وأثقل ، مثل الساطور أو أ سكين الشيف. كلما كنت تحمل سكين الطاهي كلما كان الأمر أكثر طبيعية عند استخدامه. تدرب على لوح التقطيع وتأكد من أن لوحة التقطيع غير قادر على التحرك حول نصيحة رائعة هي وضع منشفة مطبخ مطوية تحت لوحة التقطيع ، وهذا يمنعها من التحرك وتساعد على منع أي حوادث غير مرغوب فيها. عند استخدام سكين الطاهي ، قم دائمًا بقطع حركة تشريح مع شفرة السكين بدلاً من محاولة التقطيع لأسفل. يمكن أن يكون التقطيع خطيرًا لأنه يزيد من فرص انزلاق السكين ويضرب أصابعك. تأكد من أن جميع أصابعك في قبضة المخلب وتذكر أن تبقي أصابعك مدسوسًا خلف المفصل ، وسيعمل إصبعك الأوسط كدليل على الشفرة. ولكن ليس فقط نوع قبضة المقبض التي تحتاج إلى أن تكون على دراية بها أو كيفية الاحتفاظ سكين ياباني، أولاً وقبل كل شيء ، كن دائمًا على دراية بمكان وجود أصابعك فيما يتعلق بالشفرة - حتى عندما تستخدم حوادث قبضة آمنة لا يزال من الممكن حدوثها. ودائمًا ما تبتعد عن جسمك ، مع إبقاء شفرة السكين تشير نحو لوح التقطيع في جميع الأوقات.
افكار اخيرة
إذا كنت قد شاهدت من أي وقت مضى عرض طاهٍ ياباني ماهر تحكم في سكين لا يصدق ، فستجد بعض الأشياء تساهم في ذلك ؛ سنوات من الممارسة إتقان حرفتهم ، والأدوات الصحيحة للوظيفة ، وبالطبع القبضة/التقنية الصحيحة.
قبضة النصل، قبضة النقطة ، وقبضة المخلب هي مجرد بعض من أكثر المقابض شيوعًا من قبل الطهاة اليابانيين (وكذلك الطهاة في جميع أنحاء العالم لهذه المسألة). هناك قبضة متخصصة أخرى تستخدم لمجموعة متنوعة من تقنيات القطع المختلفة.
إذا كنت جديدًا في القطع ، فستكون قبضة قرصة المستخدمة جنبًا إلى جنب مع قبضة المخلب أكثر قبضة كفاءة وأكثر أمانًا يمكنك استخدامها. بمجرد إتقانها ، يمكنك محاولة تعلم بعض التقنيات والتقنيات الأكثر تعقيدًا.
