Kiritsuke vs Chef Knife vs Santoku | نتائج وجها لوجه

 

عندما يتعلق الأمر بسكين المطبخ، فإن سكين الشيف هو السكين الأكثر مرونة ووظائف التي يمكنك امتلاكها. لا يهم إذا كنت تطبخ عدة مرات في الأسبوع في المنزل أو عدة مرات في اليوم كطاهٍ محترف، فإن سكين الشيف عنصر أساسي في المطبخ ويجب أن يكون سكينًا يمتلكه الجميع.

قد يُسمّى سكين شيف، ولكن بمجرد أن تبدأ في البحث عن شراء واحد خاص بك، ستكتشف قريبًا أن هناك العديد من التنوعات الشهيرة لسكاكين الشيف، وثلاثة من الأكثر شهرة هي كيريتسوكي، سانتوكو وسكين الشيف الغربي.

أول شيء يجب الإشارة إليه، قبل الدخول في هذا المقال أكثر، هو أن كيريتسوكي و سانتوكو هما يابانية ما يعادل/نسخة من سكين الطاهي الغربي الشهير على نطاق واسع (عادةً ما يُصنع في ألمانيا أو فرنسا).

لذلك، سيكون هناك المزيد من التشابهات بين هذين الاثنين سكاكين (على الرغم من أنها ليست كثيرة كما قد تظن) عند مقارنتها بما يعادلها الغربي.

ما هي أفضل استخدامات الكيريتسوكي؟ أليس من الممكن استخدام سكين الطاهي لمعظم المهام تقريبًا؟ ما هو سنتوكو سكين؟ في هذا المقال، نحن نقارن هذه الثلاثة السكاكين الشهيرة لنرى أيها هو الأفضل، أو ما إذا كان يمكن اعتبار أي منها حقًا الأفضل!

جدول المحتويات

كيريتسوكي مقابل سكينة الطاهي مقابل سانتوكو

عند مقارنة هذه الثلاث سكاكين، أفضل مكان للبدء هو النظر إلى الخصائص التي تشكل كل واحدة منها. سيكون هناك تشابهات بين كيريتسوكي وسانتوكو نتيجة كونهما سكاكين يابانية، لذا ضع ذلك في اعتبارك.

ما هو سكين كيريتسوكي؟

 

قد يكون في المرتبة الأولى عندما يتعلق الأمر بالمقارنات، ولكن من حيث الشعبية (أو حتى الوعي العام)، فإن كيريتسوكي هو سكين طاهي غير شائع نسبيًا. كيريتسوكي هو نسخة قريبة من سكين الطاهي الياباني الأكثر شهرة، الجيوتو.

يمكن تشبيه الكيري تسوكي بسكين الجيوتوه، لكن وصفًا أكثر دقة سيكون أن هذه السكين عبارة عن مزيج بين أوسوبا (قاطع الخضروات) وياناجيبا(ساسيمي سكين). يسمح شكلها بالقيام بدقة التقطيع من كلا الخضروات و سمك نيء في الوقت نفسه، يمكن استخدامه بتقنية التقطيع بفضل الحافة المسطحة.

هذه السكين هي في الواقع الأصعب تحكماً من بين الثلاثة بسبب الشفرة الطويلة والرقيقة، وغالباً ما يشير الكثيرون إلى أنها تبدو كالسيف المصغّر! قد تكون صعوبة الاستخدام واحدة من الأسباب الرئيسية التي تجعل هذه السكين أقل شهرة بين سكاكين الطهاة، خاصة عند مقارنتها بسكين سانتووكو وأسلافها الغربيين الأكثر سهولة في الاستخدام.

** تعتبر هذه السكين صعبة التحكم لدرجة أنه في العديد من المطابخ اليابانية، يمكن فقط للطاهي الرئيسي الأكثر خبرة استخدامها.

الحافة المائلة الفردية لهذه سكاكين ويمكن أن يكون من الصعب استخدام الشفرات الطويلة نسبياً بطول 10" - 12"، ولكن هناك ما يعادلها بشفرة مزدوجة الحافة تُسمى كيريتسوكي غيوتو، والتي صُممت للمستخدمين الغربيين الذين يقدرون الجمالية وأسلوب التقطيع لهذا السكين. في الواقع، معظم كيريتسوكي المباعة اليوم — بما في ذلك تلك التي نحتفظ بها في مخزوننا — هي من نوع الحافة المزدوجة الأسهل استخدامًا بطول حوالي 8–8.5 بوصة، لذا فإن ذلك هو ما يشتريه معظم الطهاة المنزليين بالفعل.

ما هو سكين الطاهي؟ 

 

هنا سنناقش تعريف سكين الطاهي واستخداماته. سكين الطاهي أو الأكثر شيوعًا، سكين الطاهي الغربي، هو سكين مطبخ متعدد الاستخدامات يعتبره الكثيرون العامل الأساسي في المطبخ. غالبًا ما تكون هذه السكاكين السكين المفضل في مجموعات كثير من مالكيها، وتعتبر مرونتها واستخدامها المتعدد الأغراض لا مثيل له تقريبًا.

سكين الطاهي الغربي الذي يبلغ طوله في المتوسط 8" - 12" يحتوي على بعض الميزات الغربية القياسية التي تساعد في تمييزه عن البدائل اليابانية. أولا، شفرة الفولاذ المقاوم للصدأ هي مادة أكثر ليونة مما يعني أنها لا تحتفظ بحافة حادة، وعادة ما تطحن الحافة ذات الميل المزدوج الشائعة إلى حوالي 18–20° لكل جانب (مع أن هذا لا يزال حادا ولا يستهان به).

وبما أنها شفرة من الفولاذ المقاوم للصدأ، غالبا ما يكون من الأسهل صيانتها، ويمكن نقعها أو وضعها في غسالة الصحون دون الحاجة للقلق بشأن صدأها، سيكون من الأسهل شحذها نتيجة للصلب الأكثر ليونة (على الرغم من أنها ستحتاج إلى الشحذ بشكل متكرر أكثر) وأقل عرضة للتشقق أو الكسر.

هذه السكاكين مناسبة تقريبًا لأي مهمة تقطيع أو فرم أو تشريح أو تقطيع إلى مكعبات وغالبًا ما يكون لها ظهر أكثر سمكًا مع وزن أكبر قليلاً في النصل للسماح بالاستخدام على اللحوم والخضروات الكبيرة والكثيفة.

ما هو سكين سانتوكو؟

 

ال سانتوكو يصبح بسرعة أحد أكثر سكاكين المطبخ شعبية في العالم وهو بالفعل أكثر سكين شائع في المطابخ اليابانية. كلمة سانتوكو، التي تعني "الفضائل الثلاث"، هي سكين متعددة الاستخدامات وعامة الغرض أيضًا.

تُترجم هذه الفضائل الثلاث بشكل أوسع لتشير إلى الاستخدامات الثلاث للسكين وهي التقطيع، والتقسيم إلى شرائح، والتقطيع إلى مكعبات (على الرغم من أن البعض يفسرها بأنها أنواع الطعام التي يمكن قطعها بهذا السكين وهي اللحم، السمك، والخضروات).

ال سانتوكو هو سكين فريد من نوعه. إنه قصير جدًا بالنسبة لسكاكين الطهاة بطول متوسط للشفرة يتراوح بين 5 إلى 8 بوصات، لكن العديد من المستخدمين يفضلون هذا السكين فعليًا لأنه أسهل في التعامل نتيجة لذلك. الشفرة لها تصميم قدم الخروف مع حافة مسطحة/مستقيمة وطرف دائري (على عكس الطرف المربع أو المدبب الذي تملكه السكينان الآخران) مما يزيد من سهولة استخدامه.

سكاكين سانتوكو قابلة للتخصيص بشكل كبير نتيجة لشعبيتها في كل من اليابان والعالم الغربي، ونتيجة لذلك، فإنها تشترك في خصائص من كلا الثقافتين. شفرة الفولاذ المقاوم للصدأ عالية الكربون خفيفة ورقيقة ويمكن أن تحافظ على حدة الشفرة، ويمكن أن تأتي بحافة مزدوجة أو حافة مفردة للاستخدام المنزلي أو الاحترافي.

أي سكين هو الأفضل؟

حسنًا، بعد أن نظرنا في خصائص كل سكين، حان الوقت لمقارنتها بمزيد من التفصيل. أدناه قمنا بإعداد بعض الفئات الرئيسية إما لترتيب أو مقارنة كل سكين بناءً على فعاليته، أدائه، أو فقط لتقديم مقارنة عامة.

هذه ليست قائمة شاملة وبعضها قائم على الرأي، لكننا جمعناها لتقديم مقارنة أكثر وضوحًا ومساعدتك في تحديد أي سكين هو الأفضل.

مادة الشفرة: عادةً ما يكون سكين الكيريتسوكي وسانتوكو مصنوعين من شفرة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون، وهذا يعني أنها أخف وزنًا وأنحف وتحافظ على حدة أطول مقارنةً بالسكين الغربي المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. لذلك فهي جيدة للأعمال الدقيقة، لكن السكين الغربي أفضل بكثير للقصوص الصعبة وأقل عرضة للتلف أو التشقق.

ليس هناك فائز واضح هنا لأن مادة الشفرة ستعتمد على تفضيلك الشخصي.

الحجم: سانتوكو هو أصغر سكين وأسهل في الاستخدام، وهذا شيء يفضله كثير من الناس. سكين الطاهي الغربي متوازن جيدًا لمجموعة من مهام التقطيع، رغم أن البعض يجدونه طويلًا جدًا للتحكم فيه. الكيريتسوكي طويل وصعب الاستخدام، وبينما هو رائع للتقطيع الطويل، تحتاج إلى مستوى معين من المهارة لاستخدامه.

الصيانة: المواد عالية الجودة المستخدمة في السكاكين اليابانية تمثل عيبًا واضحًا في هذه الفئة. سكين الثقافة الغربية المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ أسهل في التنظيف وأسهل في الشحذ وأقل عرضة للتشقق وقوي التحمل للغاية.

بالمقارنة، تحتاج سكاكين كيريتسوكي وسانتوكو إلى صيانة دقيقة، وتكون أكثر عرضة للتشقق، وشحذها يتطلب وقتًا وجهدًا أكبر (خاصة بالنسبة لكيريتسوكي ذو الحافة الواحدة).

السعر: جميع هذه السكاكين متاحة في نطاقات أسعار مماثلة ولكل منها نسخ اقتصادية ومتوسطة وفاخرة، مما يعني أن السعر لا يجب أن يكون عاملاً محددًا بين هذه السكاكين.

الأداء: كيريتسوكي هو الأكثر صعوبة في الاستخدام من بين الثلاثة وعادة ما يتعامل معه فقط الطهاة الأكثر خبرة. قد يكون أداؤه مثيرًا للإعجاب ولكنه ليس الأفضل بالنظر إلى قلة المستخدمين الذين يمكنهم فعليًا استخدام السكين.

في مواجهة مباشرة، نقول إن سكين سانتووكو يؤدي أداءً أفضل قليلاً من سكين الشيف الغربي فقط لحقيقة أنه بينما هما سكاكين متشابهة، فإن سكين سانتووكو أكثر تنوعًا. الحافة الأكثر حدة تسمح ليس فقط بالقطع الأكثر دقة بل إن وزنها الخفيف والشفره الأقصر تجعلها أسهل في التعامل.

سكين الشيف الغربي له مزاياه الخاصة، الشفرة الأطول والعمود الفقري الأكثر سمكًا يجعل هذا السكين أفضل للمهام الثقيلة، خاصة على الأطعمة الكثيفة مثل اللحوم والفواكه بينما تسمح الطرف المدبب بالقطع بدقة أكبر.

استنادًا إلى بعض هذه العوامل، نقول إنها معركة متقاربة بين سكين سانتووكو وسكين الشيف الغربي مع الفائز الذي يعتمد على ما يريده الفرد من سكينه. سكين كيريتسوكي له بعض الخصائص الممتازة ولكنه سيكون سكينًا متخصصًا جدًا (وصعب الاستخدام) لمعظم الناس.

الخلاصة

عندما يتعلق الأمر بالنقاش حول Kiritsuke مقابل سكين الشيف مقابل Santoku، لا يمكننا حقًا القول أن أحدها أفضل من الآخر. فجميعها سكاكين رائعة بطريقتها الخاصة، والأفضل يعتمد حقًا على ما تحتاجه من سكينك.

إذا كنت بحاجة إلى سكين قوي للقص الثقيل، فإن سكين الشيف الغربي هو الأنسب، وللقص الدقيق والمتعدد الاستخدامات، سيكون Santoku خيارك الأفضل، وKiritsuke هو الأنسب لأولئك الذين يبحثون عن دقة فائقة ويستخدمه الطهاة المحترفون في التحضير على الخضروات أو تقطيع السمك.

بينما لا يمكننا القول أن أحدها أفضل من الآخر، يمكننا القول أن جميعها سكاكين عالية الجودة وأي واحدة منها ستكون إضافة رائعة لمطبخك.

الأسئلة الشائعة

س: أيهما أفضل، Kiritsuke، أم Santoku، أم سكين الشيف؟

س: الكيريتسوكي هو سكين قطع مسطح الحافة (ليس ساطورًا)، وسكين السانتوكو أسهل في التحكم عند تقطيع الأشياء الصغيرة.
أكثر نوع شائع من سكاكين المطبخ المتعددة الاستخدامات في اليابان هو Gyuto، وهو مزيج بين سكين الشيف وسكين السانتوكو. يوفّر شكل الجيوتو توازنًا في الاستخدام بحيث يمكن استخدامه لتقطيع اللحوم بشكل رقيق وكذلك للفرم الخشن مثل الخضروات. ومع ذلك، تم تصميم الجيوتو أساسًا لاستخدامه مع اللحوم، لذا عندما يتعلق الأمر بالخضروات ومقارنة الجيوتو بالناكيري، فإن الناكيري يكون الخيار الواضح.

س: ما فائدة سكين الكيريتسوكي؟

ج: سكين الكيريتسوكي هو سكين شيف ياباني متعدد الاستخدامات. يمكن استخدامه لتحضير مكونات السوشي والساشيمي والأطباق الأخرى.
الشفرة الفريدة لسكين الكيريتسوكي تخترق المكونات بسرعة وتترك قطعًا نظيفة في الخضروات مثل الداكون مع قليل من الجهد. ومع ذلك، إذا كنت تبحث عن سكين خضروات، فننصح بالناكيري. عندما يكون الاختيار بين الكيريتسوكي والناكيري، فإن الناكيري مصمم خصيصًا للاستخدام مع الخضروات وبالتالي سيكون الخيار الأفضل.
شكل الشفرة مثالي أيضًا لتحضير اللحوم الخالية من العظم وتقطيع الميربوا (المكون الأساسي في الطبخ الفرنسي). 

س: ماذا يعني كيريتسوكي باليابانية؟

ج: كيريتسوكي هو نوع من سكاكين شيف السوشي التي تتميز بوجود شفرة عريضة مع ارتفاع غير متماثل.

في اليابانية، تشير كلمة "كيري" إلى القطع و"تسوكي" تعني الدفع أو الطعن. 

س: ما هو أفضل حجم لسكين سانتوكو؟

س: السانتوكو هو سكين شيف ياباني ولأولئك الذين يبحثون عن شيء من هذا النوع، فإن سكين السانتوكو هو الأنسب لكم. من ناحية العرض، فهو لا يقطع بسلاسة مثل السكاكين الأخرى. ومع ذلك، فهو سكين ممتاز للاستخدام العام وبديل مثالي لسكين الشيف على الطراز الغربي. إذا كانت يداك نحيلتين، أنصح بالحصول على واحدة بطول 5 1/2 بوصة، أما إذا كانت يداك أعرض، فأنصح بالطول 7 1/4 بوصة.

س: ما الذي يجب أن أبحث عنه عند شراء سكين سانتوكو؟

أ: أولاً، تُستخدم سكاكين سانتوكو عادة لتقطيع الخضروات ولكن يمكن أيضًا استخدامها لتقطيع اللحوم. ثانيًا، يصنع العديد من صانعي السكاكين سكاكين سانتوكو بشفرات أطول أو أقصر وتؤثر هذه الاختلافات على سمك شرائح الخضروات. ثالثًا، تحقق من زاوية الحافة: سكين سانتوكو المصنوع من الفولاذ الياباني مثل سكيننا يتم شحذه بزاوية حوالي 15 درجة لكل جانب، وهو حافة أنعم من الزاوية 18–20 درجة في السكين الغربي التقليدي، مما يعطي دقة أكبر عند فرْم الخضروات. رابعًا، ابحث عن مقبض مصمم بشكل مريح لأن معظم سكاكين الطهاة ستكون ذات مقبض خشبي مصنوع من خشب رقائقي يسمى "مقابض على شكل حرف D"، والتي توفر قبضة أفضل من المقابض المستديرة. بالإضافة إلى ذلك، ضع في اعتبارك حجم يديك قبل الشراء لتجنب حوادث القطع غير المرغوبة من سكاكين سانتوكو غير المتوازنة بشكل جيد.