كيفية استخدام سكين نزع العظم: اللحوم والدواجن والأسماك

انتقل إلى

تم التحديث في أغسطس 2026 · قراءة 8 دقائق · متخصصون في السكاكين اليابانية في المملكة المتحدة

سكين نزع العظم هي واحدة من سكاكين المطبخ القليلة التي تكافئ التقنية أكثر من القوة. إنها ضيقة ومدببة ومرنة قليلاً في كثير من الأحيان، وهي مصممة للسفر على طول العظام والغضاريف بدلاً من المرور عبر أي شيء.

احصل على التقنية الصحيحة وسيستغرق ربط الدجاجة دقيقتين ولا يترك أي لحم تقريبًا على الذبيحة. إذا أخطأت في ذلك، فسوف تخترق، وتضيع نصف المحصول، وتضعف الطرف. يغطي هذا الدليل المقبض، والمهام الثلاث التي يقوم بها بالفعل، والأخطاء التي تستحق تجنبها.

إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كنت بحاجة إلى واحدة على الإطلاق، فإن القطعة المصاحبة لدينا حول ما يتم استخدام سكين نزع العظم فيه يغطي حالة امتلاك واحدة.

ما تم تصميم سكين نزع العظم للقيام به

تحتوي سكين نزع العظم على نصل ضيق، عادة ما يتراوح بين خمس إلى سبع بوصات، يتناقص تدريجيًا إلى نقطة دقيقة. تكون الحافة عمومًا منحنية قليلًا على طولها، مما يتيح لك متابعة محيط العظمة بضربة واحدة متواصلة.

يوجد هذا الشكل لسبب واحد: الانفصال، وليس الانقسام. سكين الطاهي يقطع الأشياء. تنزلق سكين القطع بين الأشياء، بين اللحم والعظم، بين اللحم والجلد، بين مجموعات العضلات. الشفرة الضيقة تعني مقاومة أقل عندما يتم دفنها داخل المفصل، وتعني هذه النقطة أنه يمكنك العمل في مساحات ضيقة حول مقبس أو ضلع.

سكاكين نزع العظم الخاصة بنا هي 6 بوصات VG10 شفرات دمشقية. هذا الطول هو المكان المناسب للمطبخ المنزلي: طويل بما يكفي لتمرير عظم الساق بتمريرة واحدة، وقصير بما يكفي ليظل قابلاً للتحكم داخل فخذ الدجاج.

تصحيح واحد يستحق صنع: لا تحتوي جميع سكاكين القطع على واقي للأصابع، وواقي الأصابع ليس هو نفسه المسند. المسند هو الجزء السميك من الفولاذ بين الشفرة والمقبض في بعض السكاكين الغربية؛ واقي الإصبع هو عبارة عن نتوء يمنع يدك من الانزلاق للأمام، بما في ذلك سكاكين القطع الخاصة بنا، وعادةً ما لا تحتوي على أي منهما - فهي تعتمد على مقبض مُشكل وقبضة جافة وفقًا لذلك على افتراض أن شيئًا ما سوف يمسك بيدك.

مرنة أم قاسية - أيهما تريد؟

هذه هي المواصفات الوحيدة التي تغير فعليًا كيفية تصرف السكين.

Blade	Behaviour	Best for
Flexible	ينحني ليعانق سطحًا منحنيًا	الأسماك والدواجن والسلخ والأعمال الدقيقة
شبه صلب - الاختيار متعدد الاستخدامات	عطاء طفيف، يحافظ في الغالب على خطه	كل شيء تقريبًا في المنزل Kitchen
Stiff	لا تشعر بالضبط بمكان الطرف	لحم البقر ولحم الخنزير، مع قطع أكبر حجمًا

توضع سكاكين نزع العظم المصنوعة من الفولاذ الياباني، بما في ذلك سكاكيننا، في الطرف الأكثر صلابة. يتم تشغيل VG10 بقوة، مما يعطي حافة طويلة الأمد ولكن القليل من المرونة. وهذا يجعلها ممتازة للربط والعمل الدقيق، وهذا يعني أنه يجب عليك التعامل مع شرائح السمك بيد أخف من استخدام شفرة تقطيع شرائح غربية.

القبضة واللوح والسلامة

قبل أي من التقنيات المذكورة أدناه، ثلاثة أشياء:

• تثبيت اللوحة. ضع قطعة قماش مبللة أو قطعة من ورق المطبخ تحتها. إن اللوح الذي ينزلق أثناء العمل حول العظم هو الطريقة الوحيدة الأكثر احتمالية للقطع.
• استخدم قبضة القرص. اضغط بالإبهام والسبابة على الشفرة قبل المقبض مباشرة، مع لف الأصابع المتبقية بشكل دائري. فهو يمنحك تحكمًا أكبر بكثير في الطرف من الإمساك بالمقبض وحده. دليلنا حول كيف يمسك الطهاة اليابانيون سكاكينهم يغطي هذا بشكل صحيح.
• احتفظ بيدك التوجيهية خلف النصل، وليس أمامها أبدًا. عندما تسحب السكين نحوك - وهو ما ستفعله أحيانًا - يجب أن تمسك يدك الأخرى باللحم فوق وخلف خط القطع.

A القفاز المقاوم للقطع الموجود على اليد التوجيهية ليس مبالغة في عمل السلخ، حيث يكون النصل مسطحًا وسريعًا تحت شيء زلق.

قطع فخذ دجاج

هذه هي المهمة التي يريد معظم الطهاة في المنزل استخدام سكين نزعها، وهي أفضل وظيفة يمكن تعلمها.

1. ضع الفخذ بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يجب أن تكون قادرًا على رؤية العظم وهو يمر من خلاله.
2. قم بتمرير الطرف على طول العظم، مع القطع حتى تشعر بأن الفولاذ يلتقي بالعظم. تمريرة واحدة، ضغط خفيف.
3. حرك الطرف لأسفل على كل جانب من العظم، مع الحفاظ على زاوية الحافة داخل العظم بدلاً من داخل اللحم. ضربات قصيرة. أنت تقوم بكشط اللحم، وليس تقطيعه.
4. عندما يكون كلا الجانبين حرين، قم بتحريك الشفرة أسفل العظم ثم حررها بطولها.
5. قم بقطع الغضروف عند كل طرف مشترك. الغضاريف، وليس العظام – إذا كنت تواجه مقاومة حقيقية، فأنت في المكان الخطأ. قم بتغيير الوضع بدلاً من الضغط بقوة أكبر.

حافظ على ملامسة الشفرة للعظم طوال الوقت ولن تترك أي شيء تقريبًا خلفك. انجرف إلى اللحم وستفقد المحصول — هذه هي المهارة بأكملها.

مفصل أكبر من اللحم

نفس المبدأ، مزيد من الصبر.

1. قم بإزالة ما يكفي من الدهون السطحية لترى أين تجري العظام بالفعل. التخمين هو ما يسبب القرصنة.
2. اقطع قطعة طويلة حتى العظم بطولها الكامل.
3. افتح اللحم بعيدًا عن العظم بيدك الحرة أثناء الحركة، حتى تتمكن من رؤية ما تقطعه. العمل الأعمى هو ما يترك اللحم خلفه.
4. استخدم ضربات تقطيع قصيرة ومتحكم بها مع تثبيت الحافة على العظم. لا ترى. حركة النشر تمزق اللحم، وتزيل الطرف عن الخط، وهي أسرع طريقة لتقطيع حافة يابانية صلبة على العظم.
5. حيث يلتصق اللحم بالمفصل، ابحث عن الفجوة بين العظام واقطع النسيج الضام هناك بدلاً من محاولة قطع أي شيء صلب.

إذا اصطدمت بعظم كثيف وتوقف السكين، توقف أيضا. قطع العظم هو ما يستخدمه الساطور - سكين تقطيع VG10 سوف يتشقق. نغطي السبب في تقطيع السكاكين اليابانية بسهولة.

سلخ شرائح السمك

تعتبر سكين نزع العظم مناسبة تمامًا لسكين تقطيع السمك هنا.

1. ضع شرائح الفيليه بحيث يكون جانب الجلد لأسفل بحيث يكون طرف الذيل أقرب إليك.
2. على بعد سنتيمتر واحد تقريبًا من طرف الذيل، اقطعها عبر اللحم حتى تلمس الجلد — لكن لا تقطعه.
3. أدر الشفرة بحيث تكون مسطحة تقريبًا، ومائلة قليلًا للأسفل نحو الجلد.
4. امسك قطعة الجلد بقوة بيدك الأخرى — قطعة من ورق المطبخ أو القليل من الملح على أصابعك تمنحك الشراء الذي تحتاجه.
5. الآن اسحب الجلد نحوك بينما تمسك السكين بثبات، واترك الجلد يقوم بالعمل. تساعد الحركة اللطيفة للشفرة من جانب إلى آخر، لكن اليد التي تسحبها هي التي تحركها، وليس النشر بالسكين.

الزاوية هي كل شيء. الشفرة مائلة قليلاً نحو الجلد وتترك لحمًا نظيفًا؛ بزاوية بعيدة، ستترك لحمًا على الجلد.

ما هو مفيد أيضًا

سكين نزع العظم تكتسب مكانها بعد اللحوم:

• تشذيب الجلد الفضي والأوتار من شرائح اللحم البقري - ينزلق الطرف الضيق إلى الأسفل بشكل نظيف حيث لا يمكن لسكين الطاهي أن تنزلق.
• إزالة الدبوس العظام وترتيب شرائح اللحم.
• تقسيم الحمضيات وتقطيع الأناناس، حيث تكون النقطة والشفرة الضيقة مفيدة حقًا.
• الفراشة صدور الدجاج أو ساق لحم الضأن.

ما ليس من أجل: قاسي الخضار، الأطعمة المجمدة، أو العظام. وعلى الرغم مما قد تقرأه في مكان آخر، لا تستخدم الطرف كقاطعة للبسكويت - فدفع نقطة دقيقة داخل اللوحة هو الطريقة التي تلتقطها بها. إذا كنت تريد سكينًا صغيرًا متعدد الأغراض للعمل على اللوح، فإن سكين الاستخدام هو الأداة المناسبة.

أي سكين سنشتريه

إبقائها حادة

سكين نزع العظم يبلى بشكل أسرع من سكين الطاهي لأنه يقضي حياته على اتصال بالعظام والغضاريف. يذهب الطرف أولاً، والطرف الباهت هو ما يحول العمل النظيف إلى قرصنة.

اصقله أكثر مما تعتقد، وخذه إلى الحجر عندما يتوقف الشحذ عن المساعدة — كيفية معرفة متى تحتاج السكين إلى الشحذ تغطي الاختبارات، و كيفية شحذ السكين باستخدام المشحذ يغطي الطريقة. انتبه بشكل خاص إلى البوصة الأخيرة من الشفرة؛ إنه الجزء الذي تستخدمه بالفعل.

الأسئلة المتداولة

كيف تستخدم سكين نزع العظم بشكل صحيح؟

دع الطرف يقودك وحافظ على اتصال الحافة بالعظم، مع اتباع شكله بدلاً من تقطيع اللحم. استخدم حركات تقطيع قصيرة ومنضبطة مع الضغط الخفيف، وافتح اللحم بعيدًا بيدك الحرة أثناء التحرك حتى تتمكن من رؤية ما تقطعه. لم يسبق لك أن رأيت، ولا تجبر الشفرة أبدًا على اختراق أي شيء صلب.

ما هو استخدام سكين القطع؟

فصل اللحم عن العظم وربط الدواجن وتشذيب الجلد الفضي والأوتار وسلخ شرائح السمك. تم تصميم الشفرة الضيقة المدببة بحيث تنزلق بين الأشياء بدلاً من قطعها، مما يجعلها مفيدة أيضًا في تقطيع الفراشات وتقسيم الحمضيات وغيرها من الأعمال الدقيقة.

هل يجب أن تكون سكين نزع العظم مرنة أم قاسية؟

تحتوي الشفرة المرنة على الأسطح المنحنية وتناسب الأسماك والدواجن والسلخ. الشفرة الصلبة تحمل خطها وتناسب لحم البقر ولحم الخنزير وربط القطع الكبيرة. بالنسبة للمطبخ المنزلي، هناك شيء بينهما يغطي كل شيء تقريبًا. سكاكين نزع العظم المصنوعة من الفولاذ الياباني، مثل سكاكيننا، توضع في الطرف الأكثر صلابة لأن VG10 يتم تشغيلها بقوة للاحتفاظ بالحواف.

هل يمكنك استخدام سكين نزع العظم لشرائح السمك؟

نعم. ضع شريحة الفيليه بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ثم اقطعها إلى الجلد بحوالي سنتيمتر واحد من نهاية الذيل دون قطعها، ثم ضع الشفرة بشكل مسطح تقريبًا ومائلة قليلاً نحو الجلد. أمسك الجلد بقوة واسحبه نحوك بينما تمسك السكين بثبات - اليد التي تقوم بالسحب هي التي تقوم بالعمل، وليس حركة النشر.

هل يمكنك قطع العظام بسكين نزع العظم؟

لا. تعمل سكين القطع حول العظام، وليس من خلالها. إنه يقطع الغضروف والنسيج الضام في المفصل، ولهذا السبب يجب عليك تغيير موضعه بدلاً من الضغط بقوة أكبر إذا واجهت مقاومة حقيقية. الفولاذ الياباني الصلب مثل رقائق VG10 بدلاً من الثني، لذا فإن ضرب العظم بقوة سيؤدي إلى إتلاف الحافة.

هل تحتوي سكاكين القطع على واقي للأصابع؟

بعض سكاكين القطع الغربية تحتوي على واقي للأصابع، لكن الكثير منها لا يحتوي على ذلك، وواقي الأصابع ليس هو نفس المسند - المسند هو ببساطة الفولاذ السميك بين الشفرة والمقبض. عادةً ما لا تحتوي سكاكين نزع العظم على الطريقة اليابانية على أي منهما، وتعتمد على مقبض مُشكل وقبضة جافة. لا تفترض أن شيئًا ما سيوقف انزلاق يدك للأمام.

ما هو حجم سكين نزع العظم الذي يجب أن أشتريه؟

حوالي ست بوصات لمطبخ منزلي. إنها طويلة بما يكفي لتمرير عظمة الساق في تمريرة واحدة ولكنها قصيرة بما يكفي لتبقى قابلة للتحكم داخل فخذ الدجاج. الشفرات الأطول التي يبلغ طولها سبع بوصات وما فوق مخصصة لقطع الجروح الكبيرة.

كيف يمكنني حمل سكين نزع العظم بأمان؟

استخدم قبضة قرصة: قرص الإبهام والسبابة على الشفرة أمام المقبض مباشرةً، مع لف الأصابع المتبقية بشكل دائري. ضع قطعة قماش مبللة أسفل اللوحة حتى لا تنزلق، وأبقِ يدك التوجيهية فوق خط القطع وخلفه، وليس أمام الشفرة أبدًا. يعد القفاز المقاوم للقطع مناسبًا لأعمال السلخ.

أدلة ذات صلة