دليل حافة السكين الياباني: دليل حافة سكين الشيف الكامل 2022

انتقل إلى

الحافة هي الجزء الأكثر أهمية في السكين الياباني. It is what gives these knives their reputation for ultra-fine, precise cuts, and it is worth understanding before you buy: what actually makes the edge so keen, how single and double bevels differ, and how to keep that edge for years. يغطي هذا الدليل كل ذلك بعبارات واضحة.

لماذا تتمتع السكين اليابانية بهذه الحافة الحادة؟

يمنح الطبخ الياباني قطعًا نظيفة ودقيقة - شرائح رقيقة من الأسماك والخضروات حيث يهم العرض بقدر النكهة. هذا التقليد شكل السكاكين. Two things follow from it:

Precision. A very sharp, thin edge lets you make fine, accurate cuts that a thicker Western blade struggles with. النكهة. تمر الحافة الحادة بشكل نظيف عبر الطعام وجدران خلاياه بدلاً من سحقها، وبالتالي يتم فقدان كمية أقل من العصير وتحافظ المكونات على قوامها وطعمها. If food sticks to the blade or leaves a puddle of juice on the board, the knife is usually too thick or too blunt.

What gives the edge its bite

Four things combine to make a Japanese edge cut the way it does: the steel, the bevel, the sharpening angle, and sometimes a Granton edge.

Blade steel

The السكاكين التي نبيعها مصنوعة من الصلب، الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون - عادةً ما يكون يابانيًا VG10 أو AUS-10، ويتم تصليبه إلى ما يقرب من 60-61 على مقياس مقياس روكويل. هذه الصلابة هي المفتاح: فالشفرة الأكثر صلابة تأخذ وتحتفظ بحافة أدق من الفولاذ المقاوم للصدأ الموجود في معظم السكاكين الغربية. تجدر الإشارة إلى أن هذا فولاذ عالي الكربون، ​​وليس فولاذ كربوني عادي تفاعلي - يمكنك الحصول على الحافة الحادة دون القلق المستمر من الصدأ، على الرغم من أن التجفيف السريع بالمسح بعد الغسيل لا يزال حكيمًا.

الشطبة المفردة مقابل المشطوف المزدوج

الشطبة هي الوجه الأرضي الذي يشكل حافة القطع. يتم شحذ السكين المشطوف المفرد من جانب واحد فقط وتركه مسطحًا من الجانب الآخر - وهو الاختيار التقليدي للسكاكين المتخصصة مثل yanagiba أو Usuba، وهو قادر على إجراء عمليات قطع دقيقة للغاية في اتجاه واحد. يتم طحن السكين المشطوف المزدوج على كلا الجانبين، مثل السكاكين الغربية، وهو أكثر تنوعًا بكثير. تقريبًا كل سكين يجب أن يشتريه معظم الطهاة المنزليين - سانتوكو، جيوتو، ناكيري - هو double-bevel، وهذا هو ما لدينا. يتم طحن كلا الأسلوبين بشكل أكثر حدة من السكين الغربي، ولهذا السبب حتى السكين الياباني ذو الشطبة المزدوجة يبدو أكثر وضوحًا بشكل ملحوظ.

زاوية الشحذ

الزاوية هي ما يحدد الحدة حقًا. عادةً ما يتم شحذ السكاكين اليابانية إلى حوالي 15° لكل جانب. على سكين مشطوف مزدوج يعطي حافة شاملة 30 درجة تقريبًا؛ السكين الغربي عادة ما يكون 20 درجة لكل جانب، أو حوالي 40 درجة شاملة. هذه الزاوية الأضيق هي السبب الأكبر الذي يجعل السكين الياباني يعض بشدة - ولماذا يستحق شحذها مرة أخرى إلى الزاوية اليمنى بدلاً من السحب الخشن. دليلنا إلى زاوية الشحذ الصحيحة تحتوي على التفاصيل.

حافة جرانتون (غمازة)

بعض السكاكين، بما في ذلك العديد من سكاكين سانتوكو، بها غمازات مجوفة ضحلة بالقرب من الحافة - حافة جرانتون. تخلق الدمامل جيوبًا هوائية صغيرة تمنع الأطعمة الرطبة مثل البطاطس أو الخيار أو اللحوم المعالجة من الالتصاق بالشفرة، مما يوفر تحريرًا أنظف وشرائح أكثر ترتيبًا. إنها تعمل فقط إذا كانت قريبة من الحافة وعلى كلا الجانبين؛ في أعلى الشفرة يتم تزيينها.

كيفية الحفاظ على الحافة

تصمد الحافة اليابانية الصلبة لفترة أطول بكثير من الحافة الغربية الناعمة، لكنها لا تزال بحاجة إلى عادتين بسيطتين.

Honing يعيد تنظيم الحافة بين عمليات الشحذ. يمر القليل من الضوء على الفولاذ الناعم كل استخدامات قليلة مما يحافظ على شعور السكين بالحيوية - راجع الحجر المشحذ مقابل الفولاذ المصقول لمعرفة الفرق. Sharpening يشكل حافة جديدة ومن الأفضل القيام به على حجر المشحذ. نظرًا لأن هذه السكاكين تحمل حافة جيدة جدًا، فإن الطباخ المنزلي يحتاج فقط إلى شحذها كل بضعة أشهر؛ يستغرق الأمر بضع دقائق بمجرد أن يكون لديك الموهبة. دليلنا خطوة بخطوة حول الشحذ على حجر الشحذ يشرح ذلك.

السكاكين التي تظهر ميزة رائعة

إذا كنت تريد أن تشعر بالفرق الذي تحدثه الحافة اليابانية المناسبة، فهذه ثلاثة من أفضل الخيارات المتوفرة لدينا تقييمًا - بالإضافة إلى حجر الشحذ الذي يحافظ عليها كين.

الأسئلة المتداولة

ما الذي يجعل السكين الياباني حادًا جدًا؟

ثلاثة أشياء: الفولاذ المقاوم للصدأ الصلب عالي الكربون (VG10 أو AUS-10، حوالي 60-61 HRC)، وشفرة رفيعة، وحافة ضيقة زاوية - حوالي 15 درجة لكل جانب، مقابل حوالي 20 درجة على السكين الأوروبي.

هل السكاكين اليابانية مشطوفة مفردة أم مزدوجة؟

معظم السكاكين اليابانية الحديثة، بما في ذلك سانتوكو وجيوتو، مزدوجة المشطوف (مشحذة من كلا الجانبين). السكاكين المتخصصة التقليدية مثل yanagiba أو Usuba هي ذات شطب واحد، ولكن هذه أقلية.

ما هي الزاوية التي يتم شحذ السكاكين اليابانية إليها؟

حوالي 15 درجة لكل جانب، مما يعطي حافة شاملة تقريبًا 30 درجة على سكين مشطوف مزدوج - أكثر حرصًا بشكل ملحوظ من 20 درجة لكل جانب النموذجية للسكاكين الغربية.

What هل حافة جرانتون (الغمازة) مناسبة؟

تخلق الدمامل المجوفة جيوبًا هوائية صغيرة تمنع الأطعمة الرطبة مثل البطاطس أو الخيار من الالتصاق بالشفرة، مما يعطي شرائح أكثر نظافة. إنها تعمل فقط إذا كانت قريبة من الحافة.

هل السكاكين اليابانية مصنوعة من الكربون أم الفولاذ المقاوم للصدأ؟

السكاكين التي نبيعها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون (VG10 أو AUS-10) - وهي صلبة بما يكفي لحمل حافة حادة، ولكنها أكثر مقاومة للصدأ وتتطلب صيانة أقل بكثير من الفولاذ الكربوني التفاعلي.

ذات صلة Guides