يمكن أن يكون وجود سكين حاد في الحلاقة حرفيًا الفرق بين الشفرة التي تمر دون عناء من خلال الطعام أو الانزلاق وربما تسبب حادثًا. اليابانية سكاكين الطهاة عمل فني مصمم ليكون قويا، صعبة ، وحادة.
ومع ذلك ، فإن الحدة تعتمد على الزاوية التي تحتاج إليها إلى شحذ سكينك لأن هذا هو العامل المحدد الوحيد فيما يتعلق بمدى حدة الحافة الخاصة بك. ستحدد الزاوية الأولية التي تم تصميم السكين بها هذا ولكن كيف تعرف الزاوية التي تحتاجها للحفاظ على سكاكينك حلاقة حادة؟
الصحيح شحذ زاوية حافة الشفرة من الأفضل السكاكين اليابانية هو 10 - 15 درجة على جانب واحد. على شفرة واحدة من جانب واحد ، أو المترابطة الفردية ، وبالتالي فإن الزاوية ستكون 10 - 15 درجة في المجموع. معظم السكاكين اليابانية هي الآن مضاعفة مما يعني أن الشفرة تحتاج إلى شحذ إلى 10 - 15 درجة على الجانب الآخر أيضًا. بالنسبة للسكاكين المزدوجة ، يجب أن تكون زاوية الشحذ من 20 إلى 30 درجة.
عندما يتعلق الأمر بزاوية السكين ، كلما انخفضت الزاوية ، كلما كانت الشفرات الغربية (المصنعة الألمانية عادة) لها زاوية أكبر وبالتالي حافة أكثر سمكا ، السكاكين اليابانية لديك زوايا أرق بكثير لحافة أكثر حدة مما يعني أن المزيد من العناية يجب أن تؤخذ عند شحذ الحافة المستقيمة على هذه السكاكين الزاوية الدقيقة.
إذا لم تكن متأكدًا من الزاوية التي تحتاجها لتشويشك سكين ياباني مع كيف شحذ سكين Gyuto ، وكيفية شحذ كاتانا بحجر كبير ، لن نغطي فقط كيف يمكنك شحذ الحافة المثالية في هذه المقالة ولكن أيضًا كيف يمكنك القيام بذلك باستمرار دون الحاجة إلى أن تكون مبراة احترافية!
جدول المحتويات
- تصحيح زاوية شحذ السكين اليابانية
- كيفية شحذ سكين ياباني بالزاوية الصحيحة
- إيجاد زاوية الشحذ الصحيحة
- استخدم دليل شحذ
- ما يجب استخدامه في شحذ السكين
- مخطط زاوية شحذ السكين
- 15 مقابل 20 درجة حافة سكين هل هناك أي فرق؟
- 3 طرق مختلفة لاستخدام حجر الأساس ، هل يجب أن أستخدم أحجار شحذ بلدي رطبة أو جافة؟
- التعليمات
- جمع الشمل
تصحيح زاوية شحذ السكين اليابانية
في هذه المقالة ، سوف نفترض أن سكينك الياباني هو سكين طاهي قياسي. نظرًا لوجود مجموعة من السكاكين لمهام القطع المختلفة (اللحوم ، مفاصل العظام ، سمكة، فيليه ، الفاكهة ، و خضروات..) ال زاوية المائل سوف تختلف بشكل كبير.
المعيار سكين الطاهي الياباني هو إلى حد بعيد السكين الأكثر شيوعا المستخدمة وزاوية سكين الطهاة الصحيح بين 30 - 40 درجة.
لقد تطرقنا إلى هذا في وقت سابق ولكن هذه الدرجة هي لكلا جانبي السكين (المائل) مجتمعة. الاكثر انتشارا سكاكين تكون مستوحاة من الغربي عندما يتعلق الأمر بالحافة وتكون مشطوفة مزدوجة بمعنى أن الحافة على جانبي الشفرة تخلق بشكل متماثل حافة V. لذلك فإن شطبة 15 درجة على جانب واحد تعني أن زاوية شحذ السكين الخاصة بك هي 30 درجة بشكل عام.
وذلك لأن كلا الجانبين يجب أن يكونوا شحذين في نفس الزاوية من أجل الحفاظ على الحافة الجميلة. الاستثناء من هذا هو سكين مائل واحد.
بسكين واحد شطكي (شائع الاستخدام مع السكاكين اليابانية التقليدية) ، يكون جانب واحد من النصل مسطحًا بالفعل ، وهذا يعني أن الجانب المائل المفرد الذي يتمتع بزاوية 15 درجة سوف يعطي زاوية شحذ إجمالية تبلغ 15 درجة. هذا جيد بشكل لا يصدق و حاد زاوية ومع هذه السكاكين ، سوف تشحذ الجانب فقط مع المضيق.
تقليدي السكاكين اليابانية سيكون لديك عادة حافة شطبة واحدة ولكن تلك التي يتم تصنيعها من قبل اليابانيين للعالم الغربي سيكون لها ميزة شطرة مزدوجة وهذا هو السبب في أننا نستخدم هذا الأساس للعمل.
إذا كان ذلك ممكنًا ، نوصي بالإشارة إلى منتجك الدقيق عبر الإنترنت (أو إذا احتفظت بالدليل الأولي الذي جاء مع السكين) للعثور على الزاوية التي تم تشكيلها. إذا لم تتمكن من العثور على هذا ، فلا تقلق ، فلا يزال بإمكانك تحديد تقدير جيد للزاوية وإنشاء عملية جديدة.
كيفية شحذ سكين ياباني بالزاوية الصحيحة
شحذ السكاكين الباهتة هي مهارة تتقن جيدًا لأي مالك لسكاكين المطبخ لإطالة طول عمر ودقة الشفرات. كيفية شحذ الحافة الحادة لسكاكين الجزارين هي نفس العملية مثل كيفية شحذ سكين التقشير. ومع ذلك ، يمكن أن تختلف الزاوية المطلوبة لكل نمط مختلف.
ما لم تكن طاهًا رئيسيًا أو لديك خبرة كبيرة في المطبخ ، فمن غير المرجح أن يكون لديك مستوى المهارة والدقة والدقة المطلوبة لشحذ أ سكين ياباني في زاوية متسقة وصحيحة مع براة سكين يابانية.
عندما تأخذ في الاعتبار مستوى الاهتمام والدقة التي تدخل في تصميم وإنشاء سكين ياباني (تقليد من التحسن المستمر مع التركيز على إرضاء جميع الحواس البشرية) ، يصبح من الأسهل فهم أنه لا يمكنك أخذ شحذ العملية بخفة.
شحذ السكين الياباني هو شكل فني في حد ذاته وتبدأ بالزاوية الصحيحة. على سبيل المثال ، هو الجزار الموصى به سكين شحذ زاوية نفس زاوية كيريتسوي؟ نوصي دائمًا باكتشاف الزاوية التي تحتاج إلى قطعها من أجل الحفاظ على الحافة وثانياً حدد شيئًا يمكن أن يكون بمثابة دليل.
إيجاد زاوية الشحذ الصحيحة
يمكن أن يكون العثور على الزاوية المناسبة لشحذ السكين أمرًا صعبًا للغاية. إذا كان لديك تعليمات الشركة المصنعة أو تعرف نموذج السكين ، فسيكون الأمر سهلاً حيث يمكنك فقط البحث عن الزاوية المصنعة واستخدام هذا للرجوع إليه.
ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك هذا ، فيمكنك استخدام منفاخ ليزر (أو عادي) لمحاولة تحديد الزاوية. قد يكون هذا أمرًا صعبًا بعض الشيء مع حصول الحافة الباهتة ، وكلما زاد تشويه قياس الزاوية.
بالنسبة لمعظم السكاكين اليابانية ، فإن الخيار الآمن هو اختيار زاوية تتراوح بين 15 و 20 درجة واستخدام هذا لإنشاء حافة خاصة بك من 30 إلى 40 درجة.
** تذكر أن زاوية شطبة جانب واحد ليست زاوية الحافة ، لذلك إذا كنت تريد حافة 30 درجة ، فستحتاج إلى شحذ كل جانب إلى 15 درجة.
يمكنك أيضًا الكذب على الشفرة بالقرب من المائل المدبب قدر الإمكان لتكرار هذه الحافة الأصلية.
استخدم دليل شحذ
إذا كنت ماهرًا بما يكفي للحفاظ على زاوية باليد ، فهذا أمر ممتاز ، ومع ذلك ، فإن الدليل الأولي مفيد من أجل ضبط زاويةك ولديك دليل مرئي. الطريقة الأكثر شيوعا التي استخدمها الناس هذا من خلال العملات المعدنية.
زاوية 90 درجة هي عندما تواجه حافة السكين أسفل مباشرة ، إذا قمت بميل السكين لإنشاء زاوية 45 درجة ، يمكن لمعظم الناس القيام بذلك عن طريق العين فقط.
عندما تحتاج إلى العمل مع زاوية نموذجية 15 درجة للسكين الياباني ، فإن هذا يصبح أكثر صعوبة بالنسبة لمعظم الناس لقياس العين وحدهم وهذا هو المكان الذي تكون فيه العملات مفيدة.
يمكن أن تضيف عملتان معدنيان على رأس بعضهما البعض إلى زاوية 15 درجة ، وبالتالي فإن هذا هو المكان الذي تضع فيه الجزء الخلفي من السكين لضبط زاويةك. يعطي استخدام العملات المعدنية طريقة سهلة للغاية وموثوقة لشحذ زاوية متسقة على سكين ياباني بنفسك.
سيظل هذا تقديرًا تقريبيًا حتى عند استخدام العملات المعدنية وبالتالي الحصول على القياس الأكثر دقة ، نوصي بقياس الزاوية اللازمة ، وتحديد المسافة التي سيخلقها هذا من العمود الفقري للشفرة إلى الحجر (أداة شحذ) ، و ثم استخدام العملات المعدنية لملء تلك المسافة المطلوبة.
بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام دليل زاوية شحذ سكين DIY كما في هذه الصورة ، يتم تضمين واحد مع كلالحجر الشحذ الحجر بشكل افتراضي.
ما يجب استخدامه في شحذ السكين
هناك العديد من الأنواع المختلفة من شحذات السكين ، بما في ذلك شحذات الصلب والسكين الشحذ. أفضل طريقة لشحذ سكين ياباني هي استخدام أ الحجر، هذه هي الطرق التقليدية المستخدمة لشحذ سكين ياباني ، وهي تجربة مرضية بشكل لا يصدق لاستخدام واحدة ، خاصة إذا كنت جديدًا في شحذ السكين.
تأتي الأحجار الكريمة في مجموعة متنوعة من الدرجات التي تحددها خشونة حجر. هذه يمكن أن تتراوح بين #200 الحصباء المطلوبة للإصلاح والحافة من شفرة مملة الحق في الطريق إلى درجة الحصبة رقم 8000 والتي هي فائقة واستخدامها لتحسين وتلميع الحافة الدقيقة.
ستحتاج معظم السكاكين اليابانية في الغالب إلى درجة الحصباء رقم 200 - #3000 عند شحذ الزاوية على الرغم من أن هذا سيعتمد تمامًا على مدى باهت سكينك الحالي.
سيكون المراوغة في السكين اليابانية التي يختارونها دائمًا حجرًا. إذا كنت تبحث عن أفضل حجم شامل ، نوصي1000/6000 Whetstone Sharpening STواحد.
مخطط زاوية شحذ السكين
يتم شحذ معظم السكاكين اليابانية ما بين 15 و 20 درجة لكل جانب ، مع أن الأغلبية أقرب إلى علامة 15 درجة. هناك بعض السكاكين التي تقل عن 10 درجات ، ولكن عادة ما تكون هذه السكاكين عالية الجودة التي سيتم استخدامها من قبل المحترفين أو السكاكين الرخيصة للغاية التي لم يتم صنعها.
ستؤدي زوايا شحذ السكين الآسيويين بين 15 و 20 درجة إلى حافة من 30 إلى 40 درجة وهي المعيار لمعظم السكاكين اليابانية. ستكون هذه الحافة حادة بشكل لا يصدق ، ولكنها ستحتاج أيضًا إلى زيادة شحذها أكثر من حافة مملّة وأكثر متانة.
إذا كنت غير متأكد من زاوية شحذ السكين الآسيوية التي يجب استخدامها ، فإننا نوصي بالبدء من 15 درجة والعمل في طريقك حتى تجد الزاوية التي تناسبك بشكل أفضل.
فيما يلي متوسط أدلة زاوية شحذ السكين المتوسطة لما يوصي به بعض الشركات المصنعة للسكاكين.
سكين الطاهي زاوية الشفرة لكل جانب = 15 درجة
سانتوكو سكين زاوية الشفرة لكل جانب = 14 درجة
سكين حاده زاوية الشفرة لكل جانب = 14 درجة
سكين متعدد الاستخدام زاوية الشفرة لكل جانب = 15 درجة
سكين فيليه زاوية الشفرة لكل جانب = 16 درجة
15 مقابل 20 درجة حافة سكين هل هناك أي فرق؟
الفرق الرئيسي بين حافة سكين 15 و 20 درجة هو أن الحافة الحادة بنسبة 15 درجة ستكون أسرع ولكنها ستكون قادرة أيضًا على تحقيق قطع أدق.
الزاوية 20 درجة أكثر متانة بعض الشيء ولكنها لن تكون حادة تمامًا ، فهي تعود حقًا إلى التفضيل الشخصي وما ستستخدمه في السكين الذي تكون الزاوية أفضل.
إذا كنت تبحث عن سكين للأغراض العامة ، فإننا نوصي بالذهاب إلى الخيار بنسبة 20 درجة ، ولكن إذا كنت تريد سكينًا سيكون قادرًا على التعامل مع المهام الأكثر حساسية مثل تقطيع الفواكه والخضروات قد يكون أفضل.
لا توجد إجابة خاطئة حقًا عندما يتعلق الأمر بالاختيار بين الزاويتين ، فإن الأمر يتعلق حقًا بما تبحث عنه في سكين.
3 طرق مختلفة لاستخدام حجر الأساس ، هل يجب أن أستخدم أحجار شحذ بلدي رطبة أو جافة؟
الآن بعد أن عرفت ما يجب استخدامه لشحذ السكاكين ، فقد حان الوقت للنظر في كيفية استخدامه. هناك ثلاث طرق مختلفة لاستخدام حجر الأساس ولكل منها مزايا وعيوب خاصة بها.
الجاف الجاف
الطريقة الأولى هي استخدام الحجر الجاف ، دون أي تزييت. هذه هي الطريقة التقليدية لتشحيد سكين ياباني ولديها ميزة عدم الحاجة إلى أي معدات إضافية.
العيب الرئيسي لاستخدام جاف من حجر الجفاف هو أنه يمكن أن يكون صعبًا على السكين ، خاصة إذا كنت تستخدم حجرًا أقل. يمكن أن يتسبب ذلك في أن تتوقف الشفرة وتلف الحافة ، مما يجعل من الصعب شحذها في المستقبل.
إذا كنت ستستخدم حجرًا جافًا ، فإننا نوصي باستخدام حجر الحصى الأعلى (3000+) لتقليل خطر إتلاف الشفرة.
ماء
الطريقة الثانية لاستخدام حجر الأساس هي بالماء. هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا لتشحيد سكين ياباني لأنه يشحم الحجر ويحمي شفرة من الضرر.
لاستخدام حجر الأساس بالماء ، ستحتاج إلى نقع الحجر في الماء لمدة 10 دقائق قبل الاستخدام. بمجرد أن يتم غمرها ، تبلل شفرة السكين ثم ابدأ في شحذ.
عندما يبدأ الحجر في الجفاف ، أضف المزيد من الماء للحفاظ عليه مشحمًا. اعتمادًا على حجم حجرك ، قد تحتاج إلى إعادة تفعيله عدة مرات أثناء عملية شحذ.
شاهد النفط
الطريقة الثالثة لاستخدام حجر الأساس هي مع الزيت. هذا ليس شائعًا مثل استخدام الماء ولكنه يتمتع بميزة عدم التسبب في جفاف الحجر بالسرعة.
لاستخدام شاهد مع الزيت ، ستحتاج إلى نقع الحجر في الزيت لمدة 10 دقائق قبل الاستخدام. بمجرد أن يتم غمرها ، تبلل شفرة السكين ثم ابدأ في شحذ.
عندما يبدأ الحجر في الجفاف ، أضف المزيد من الزيت لإبقائه مشحمًا. اعتمادًا على حجم حجرك ، قد تحتاج إلى إعادة تفعيله عدة مرات أثناء عملية شحذ.
لم ندرج أي إرشادات حول كيفية وضع شطبة على سكين يدويًا ، لأننا نوصي بطلب من الخبير تنفيذ هذا الإجراء.
التعليمات
س- كيف تتحقق من حدة السكين؟
أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كانت السكين حادة هي محاولة تقطيع قطعة من الورق.
إذا تمكنت السكين من تقطيع الورق بشكل نظيف ، فسيكون حادًا. إذا كانت السكين تمزق الورق أو لم تقطعها ، فإن النصل ممل ويحتاج إلى شحذ.
س - كيف تشحذ سكين السوشي؟
أ: أفضل طريقة لشحذ أ سكين السوشي هو مع الحجر. أولاً ، نقع الحجر في الماء لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، تبلل شفرة السكين وابدأ في شحذ. عندما يبدأ الحجر في الجفاف ، أضف المزيد من الماء للحفاظ عليه مشحمًا. نذهب إلى التفاصيل في هذا شرط.
س - كم مرة يجب أن أشحذ سكيني الياباني؟
أ - هناك قاعدة جيدة تتمثل في شحذ النصل كل شهر أو نحو ذلك. سيضمن ذلك أن يبقى في أعلى مستوى ولا يملأ بسرعة كبيرة!
س -هل تدفع أو تسحب عند شحذ السكين؟
أ -حسنًا ، لا توجد إجابة عالمية. اعتمادًا على نوع الحجر الذي تستخدمه وسيحدد تفضيلاتك الشخصية الاتجاه الذي سيحقق المزيد من النجاح لهذه المهمة. ومع ذلك ، يقسم بعض الناس بالسحب لأنهم يعتقدون أن الضغط يمكن أن يسبب الكثير من الضغط الذي يجب تطبيقه في وقت واحد في الوقت الذي يؤدي فيه سحب إلى توزيع متساو على طول الشفرة التي يتم العمل عليها أثناء الصيانة.
س -هل 1000 حصباء من الحجر بما فيه الكفاية؟
أ - لقد تمت الإجابة على السؤال من قبل الكثيرين ، لكن الإجابة هي دائمًا نعم. سوف يمنحك حوض الحصباء 1000 الحصن كل الحدة والتلميع التي تحتاجها شفرة إلى مواجهة أي تحدٍ للصيد أو الصيد بكل سهولة!
س -كم من الوقت يستغرق شحذ سكين مع الحجر؟
أ -يمكن أن يستغرق الحجر بضع دقائق لشحذ سكاكينك. هذه العملية بسيطة وتتطلب الصبر ، إلى جانب فريك الحجر الصحيح لما تقوم به. لا يستغرق الأمر سوى 3-5 ضربات سريعة على كل جانب من جوانب الشفرة قبل أن تكون جاهزة للذهاب مرة أخرى!
س -هل من الصعب شحذ سكين بحجر كبير؟
أ -سيصبح شحذ سكاكينك أسهل بكثير مع القليل من الممارسة مع الحجر. مع بضع خطوات فقط وبعض الصبر ، يمكنك إعطاء شفرات ممل القديمة حياة جديدة مرة أخرى! عندما يتعلق الأمر بالطهي أو نحت اللحوم في المطبخ ، لا يوجد شيء أكثر أهمية من وجود سكاكين حادة في متناول اليد. إذا أثبت الوقت أنك أهملت شحذها لفترة طويلة - لا تقلق! لن تواجه مشكلة في إعادة حواف السكين هذه مرة أخرى.
س -ما هي أفضل زاوية لشحذ سكين الجيب؟
أ -سيتم شحذ سكاكين الصيد والجيب المستخدمة في قطع المواد الأكثر صرامة إلى زاوية موصى بها بين 22 و 30 درجة.
س -ماذا عن سكاكين الخبز؟
-أ.السكاكين المسننة هي وحش مختلف تمامًا عندما يتعلق الأمر بتشحيد. نوصي بزيارة مقالتنا أفضل طريقة لشحذ الشفرات المسننة.
س -كيف أعرف ما إذا كان سكيني 15 أو 20 درجة؟
أ - لتحديد زاوية السكين ، ستحتاج إلى استخدام أداة مكتشف الزاوية أو زاوية. ضع شفرة السكين على المنقلة بحيث تتوافق مع علامات الزاوية على الأداة. سيتم الإشارة إلى زاوية النصل من خلال موضع ذراع المنقلة. ضع في اعتبارك أن زاوية السكين تقاس من حافة النصل ، وليس العمود الفقري.
جمع الشمل
زاوية شحذ صحيحة ل سكين ياباني سوف تختلف اختلافًا طفيفًا ، لكن الأغلبية ستحتاج إلى شحذ عند 30 إلى 40 درجة ، أي حوالي 15 درجة على كل جانب. الشيء المهم الذي يجب تذكر النصل.
كلما كانت الزاوية أصغر ، كلما كانت الحافة أكثر حدة ، وعلى الرغم من أنه قد يكون من المغري محاولة شحذ سكين إلى زاوية ناعمة ، إلا أنه لا ينصح به. معظم السكاكين اليابانية تجني توازنًا بين الحواف القوية والقوية والحادة ، وهذا هو خلال سنوات من شحذ حرفتها والجمع بين المعرفة المعدنية القديمة والتكنولوجيا المتطورة.
هذا هو السبب في أن السكاكين اليابانية تعتبر أعلى جودة وزاوية من 30 إلى 40 درجة للحافة تساعد على ضبط هذا المعيار.
