ما هي أنواع تقنيات القطع اليابانية؟

تم التحديث في أغسطس 2026 · قراءة 8 دقائق · متخصصون في السكاكين الفولاذية اليابانية في المملكة المتحدة

انتقل إلى

تعامل المطابخ اليابانية مع عمل السكين كحرفة لها مفرداتها الخاصة. كل قطع أساسي له اسم، وهذا الاسم يصف دائمًا الشكل النهائي - hangetsu يعني نصف القمر، sen يعني ألف، ran يعني الفوضى. تعلم الشكل والاسم الذي يأتي معه.

هذا مهم أكثر من مجرد التقاليد. إن تقطيع الخضار إلى شكل متسق يعني أنها تطهى بنفس المعدل، وتوضع بشكل أفضل على الطبق، وتطلق النكهة بشكل أكثر توازناً في المرق أو القلي السريع. فيما يلي القطع السبعة التي تغطي كل ما يحتاجه الطباخ المنزلي تقريبًا، بالإضافة إلى السكاكين الفولاذية اليابانية التي تجعل كل واحدة منها سهلة.

لماذا تحمل القطع اليابانية أسماء على الإطلاق

في معظم المطابخ الغربية، قد تقول "قطّعها إلى شرائح رفيعة" واتركها هناك. الطبخ الياباني أكثر تحديدًا لأنه يتم التعامل مع القطع كجزء من الوصفة، وليس تحضيرًا لها. حساء ميسو يطلب icho-giri دايكون؛ يطلب طبق مطهي ran-giri جزرة لأن السطح المكشوف الإضافي يمتص المزيد من الداشي.

تتبع ثلاثة أشياء عملية من قطع مسمى وقابل للتكرار:

حتى الطهي. تنتهي القطع بنفس السماكة في نفس اللحظة، لذلك لا يوجد شيء خام ولا شيء خام mush.
Texture. خيار رفيع usu-giri ينهار في الصلصة؛ يظل wa-giri أكثر سمكًا.
العرض التقديمي. تبدو الأشكال الموحدة ببساطة في الاعتبار، وهذا جزء كبير من سبب قراءة الطلاء الياباني على أنه هادئ.

تقنيات القطع اليابانية السبع

اعمل من خلالها بهذا الترتيب - كل واحدة تعتمد على Last.

1. Hangetsu-giri — نصف أقمار

ما هي: شرائح نصف دائرية. الأفضل لـ: الجزر والخيار والكوسة والباذنجان والدايكون.

اقطع الخضار إلى نصفين بشكل طولي، ثم ضع القطعة المسطحة ووجهها لأسفل على اللوح حتى لا تتمكن من التدحرج. قطعيها بشكل مستقيم بسمك متساوي – 3-4 ملم للبطاطس المقلية، و5-6 ملم للأطباق المطبوخة على نار هادئة. هذا الوجه المسطح هو الحيلة بأكملها: فهو يحول جسمًا مستديرًا غير مستقر إلى جسم مستقر، ولهذا السبب فإن هذا هو أول قطع يجب تعلمه.

2. Wa-giri — جولات كاملة

ما هو: أقراص كاملة، مقطعة مباشرة إلى الخضار غير المقطعة. الأفضل لـ: الخيار، والجزر، وجذر اللوتس، والباذنجان.

نظرًا لأن الخضار لا تزال مستديرة، فهي تريد دحرجتها، لذا اجعل يدك التوجيهية ملتوية في شكل مخلب مع وضع أطراف الأصابع خلف مفاصل الأصابع. قم بقص شريحة رفيعة من جانب واحد أولاً إذا كنت تريد قاعدة مسطحة للعمل منها.

3. أوسو-جيري — حلقات رفيعة جدًا

ما هي: نفس شكل وا-جيري ولكن رفيعة كالورق، حوالي 1-2 ملم. الأفضل لـ: الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والفطر والخيار للتخليل.

هذا هو القطع الذي يكشف سكينًا غير حادة. عند هذا السُمك، لا يمكنك إجبار الشفرة على الدخول - فالشريحة تمزق أو تتباعد عن بعضها البعض بدلاً من فصلها بشكل نظيف. إذا كان usu-giri الخاص بك يبدو خشنًا، فستحتاج الحافة إلى بضع دقائق على حجر المشحذ بدلاً من بذل المزيد من الجهد منك.

4. Icho-giri — أرباع دوائر

ما هو: أرباع دوائر، سُميت على اسم أوراق الجنكة التي تشبهها. الأفضل لـ: الدايكون والجزر في حساء الميسو واليخنات والأطباق المطبوخة على نار خفيفة.

قم بتقطيع الخضروات إلى أرباع بشكل طولي، مع إبقاء الوجهين المسطحين لأسفل، ثم قطعها بشكل عرضي. تحصل على أربع قطع صغيرة لكل شريحة بدلاً من قطعة واحدة كبيرة، بحيث يتم طهيها بشكل أسرع وتوضع بشكل أنيق على الملعقة - بالضبط ما تريده في الحساء.

5. سين-جيري — أعواد ثقاب رفيعة

ما هو: جوليان ياباني، حوالي 1-2 ملم مربع. الأفضل لـ: الجزر، والدايكون، والملفوف، والزنجبيل، والزينة، والسلطات.

قم بتقطيع الخضار إلى ألواح مسطحة أولاً، ثم قم بتجميع لوحين أو ثلاثة ألواح، ثم قم بتقطيعها عبر الكومة. إن تربيع الجوانب المستديرة قبل البدء يجعل المكدس مستقرًا ويوقف انزلاقه - وهو السبب الأكبر الوحيد لأعواد الثقاب غير المستوية. دليلنا الكامل لتقنية جوليان يشرحها خطوة بخطوة.

6. ران-جيري — قطع قطرية ملفوفة

ما هي: قطع غير منتظمة الشكل على شكل إسفين، وغالبًا ما تُترجم على أنها "قطع عشوائي". الأفضل لـ: الجزر، والدايكون، والأرقطيون، والباذنجان في الطهي البطيء والكاري.

قم بتقطيع الخضار قطريًا، ولفها ربع دورة نحوك، ثم قطعها مرة أخرى، واستمر في التقدم. تبدو القطع عشوائية ولكن كل واحدة لها وجه زاوية كبير، مما يعني مساحة أكبر لامتصاص سائل الطهي. إنها غير منتظمة بشكل متعمد، وليست مهملة - استهدف قطعًا متساوية تقريبًا حجم على الرغم من اختلاف الأشكال.

7. سوجي جيري – شرائح ذات زوايا واسعة

ما هي: التقطيع بزاوية ضحلة على اللوحة بحيث تكون كل قطعة أعرض من سمك المكون. الأفضل لـ: صدور الدجاج، وشرائح السمك، والفطر، وأوراق الملفوف.

ضع المكون بشكل مسطح، وأمسك السكين بزاوية 30-45 درجة تقريبًا على اللوح، واسحب الشفرة نحوك بضربة واحدة طويلة بدلاً من النشر. نظرًا لأن الوجه المقطوع أوسع، فإن القطعة تُطهى بشكل أسرع وتتبل بشكل أفضل. هذا قطع شد، ولهذا السبب فإن السكاكين الفولاذية اليابانية بحوافها الرفيعة والصلبة تقوم بذلك بشكل جيد - ولماذا تنتمي حركة النشر إلى سكين الخبز المسنن، وليس إلى هذا.

ما هي السكين التي تناسب القطع

يمكنك القيام بكل هذه الأمور بسكين واحد جيد. لكن بعض الأشكال تكون أسهل بشكل ملحوظ مع ملف تعريف الشفرة الصحيح.

Cut	أفضل شفرة	لماذا
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	تلتقي الحافة المسطحة باللوحة على طولها بالكامل - بدون تأرجح أو تقطيع المفصلة
Sen-giri	Nakiri أو santoku	تمنح الشفرة الطويلة خلوصًا للمفاصل فوق كومة مكدسة
Ran-giri	Santoku أو gyuto	يساعدك المنحنى الخفيف على القيادة عبر الجزر الكثيفة والأرقطيون
Sogi-giri	Gyuto أو تافه	تكمل الشفرة الأطول والأضيق الضربة الزاوية في تمريرة واحدة

إذا كنت تريد سكينًا واحدًا فقط، فإن مقبض santoku السبعة جميعهم بكفاءة - وهذا هو ما يشير إليه اسم سانتوكو، "الفضائل الثلاث"،. إذا كانت الخضروات هي معظم تحضيراتك، فإن الناكيري هو المتخصص الأكثر راحة. تغطي مقارنة santoku و nakiri المقايضة بالتفصيل.

القبضة والموقف والأخطاء التي تدمر القطع

القبضة. اضغط على الشفرة نفسها، وليس المقبض: الإبهام على أحد جانبي الشفرة أمام المقبض مباشرة، وإصبع السبابة على الجانب الآخر، وتبقى الأصابع الثلاثة المتبقية ملفوفة حول المقبض. يبدو الأمر غريبًا لمدة يوم ثم يبدو صحيحًا بشكل واضح، لأنك تقوم بتوجيه الشفرة بدلاً من التلويح بالمقبض. المزيد عن قبضة القرص هنا.

اليد التوجيهية. قم بثني أطراف أصابعك إلى الخلف بحيث يستقر الجزء المسطح من الشفرة على مفاصلك الوسطى. تصبح المفصلة هي مقياس العمق الخاص بك - حركه للخلف بضعة ملليمترات بين القطع وستخرج الشرائح حتى بدون قياس أي شيء.

الموقف. قف بزاوية طفيفة على اللوحة مع قدمك المهيمنة نصف خطوة إلى الوراء، واترك عرض اليد بينك وبين العداد. إن التقريب والتقريب الشديد يجبران كوعك على الخروج وتنجرف الشفرة.

ثلاثة أخطاء شائعة:

هزاز ناكيري ذو حواف مسطحة مثل سكين الطاهي الغربي - فهو مصمم للتقطيع المستقيم لأعلى ولأسفل.
الدفع بقوة أكبر بدلاً من الشحذ. يجب أن تسقط الحافة الفولاذية اليابانية الرفيعة من خلال الخيار تحت ثقلها.
القطع على الزجاج أو الحجر أو السيراميك. استخدم لوحًا خشبيًا أو بلاستيكيًا ناعمًا - حيث أن السطح الصلب سوف يكسر حافة صلبة، و اللوح الذي تختاره له أهمية أكثر مما يعتقده معظم الناس.

السكاكين التي تجعل هذه القطع سهلة

الثلاثة أدناه مصنوعة من الفولاذ الدمشقي الياباني VG10، مزدوجة المشطوف ومناسبة للاستخدام باليد اليمنى أو اليسرى.

الأسئلة المتداولة

ما هي تقنيات القطع اليابانية الأساسية؟

السبعة الأساسية هي هانجيتسو-جيري (نصف قمر)، وا-جيري (جولات كاملة)، أوسو-جيري (جولات رفيعة جدًا)، إيتشو-جيري (ربع جولات)، سين-جيري (أعواد الثقاب الجميلة)، ران-جيري (قطع قطرية ملفوفة) و سوجي-جيري (شرائح واسعة الزاوية). يتم تسمية كل منها على اسم الشكل الذي تنتجه بدلاً من الحركة المستخدمة.

ما الفرق بين wa-giri وusu-giri؟

ينتجان نفس الشكل الدائري؛ يختلف سمك فقط. واجيري عبارة عن جولة قياسية يتراوح سمكها من 3 إلى 6 ملم تقريبًا، وهي سميكة بما يكفي لتبقى ثابتة عند طهيها. Usu-giri عبارة عن سكين مستدير رفيع للغاية يتراوح سمكه من 1 إلى 2 مم تقريبًا، ويستخدم للثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والمخللات السريعة حيث تريد أن تصبح القطعة طرية على الفور تقريبًا.

ما هي السكين الأفضل لتقنيات التقطيع اليابانية؟

الناكيري هو الخيار التقليدي لتقطيع الخضار لأن حافته المسطحة الميتة تلتقي باللوح بطوله الكامل، بحيث لا يتبقى أي شيء متصلاً في الأسفل. سانتوكو هو أفضل إجابة بسكين واحد إذا قمت أيضًا بتقطيع اللحوم والأسماك. بالنسبة لشرائح سوجي-جيري ذات الزوايا الطويلة، فإن الجيوتو الأطول أو سكين صغير ضيق هو الأفضل.

ماذا يعني ران-جيري ولماذا يكون القطع غير منتظم؟

غالبًا ما تتم ترجمة ران-جيري على أنها قطع عشوائي أو ملفوف. تقوم بتقطيع الخضار بشكل قطري، ولف الخضار ربع دورة، ثم قم بتقطيعها مرة أخرى. تبدو القطع الناتجة غير منتظمة ولكن لكل منها وجه زاوية كبير، مما يزيد من مساحة السطح بحيث تمتص القطع المزيد من سائل الطهي في الطهي البطيء والكاري. استهدف القطع ذات الحجم المماثل على الرغم من اختلاف الأشكال.

هل السين جيري هو نفسه جوليان؟

في الممارسة العملية، نعم. تنتج شركة سين-جيري أعواد ثقاب رفيعة يتراوح حجمها ما بين 1 إلى 2 ملم مربع تقريبًا، وهي نفس نتيجة أعواد الثقاب الفرنسية. يميل النهج الياباني إلى أن يكون أدق قليلًا ويتم تنفيذه عادةً عن طريق تكديس الألواح المسطحة والتقطيع عبر الكومة بدلاً من قطع كل لوح على حدة.

لماذا تظهر شرائحي بشكل غير متساو؟

عادةً واحد من ثلاثة أشياء. تتدحرج الخضار لأنك لم تقم بإنشاء وجه مسطح لتستقر عليه. يدك التوجيهية ليست ملتوية في المخلب، لذلك لا يوجد مفصل لقياس سمكها. أو أن تكون الحافة غير حادة، مما يجعلك تدفع وتتجول الشفرة. يؤدي إنشاء وجه مسطح وشحذ السكين إلى إصلاح الغالبية العظمى من القطع غير المستوية.

الأدلة ذات الصلة