تشريح سكين الطهاة

انتقل إلى

تم التحديث في أغسطس 2026 · قراءة لمدة 7 دقائق · متخصصون في السكاكين اليابانية في المملكة المتحدة

معرفة أجزاء إن ما يسمى بسكين الشيف مفيد حقًا، وليس مجرد معلومات تافهة. إنه الفرق بين "الجزء المدبب بالقرب من المقبض يستمر في الإمساك" و"الكعب طويل جدًا بالنسبة للوحتي" - وعندما تقارن بين سكاكين، تفترض ورقة المواصفات أنك تعرف بالفعل ما هو المسند والتانغ.

إليك كل جزء من سكين الطاهي، وما يفعله بالفعل، وما يجب النظر إليه عند اختيار واحدة. إذا كنت تزن أشكال الشفرة بدلاً من الأجزاء، فإن مقارنتنا بين سكين الطاهي مقابل سكين سانتوكو هي نقطة البداية الأفضل.

الشفرة

النقطة والطرف

The النقطة هي النقطة الدقيقة التي تلتقي فيها حافة القطع والعمود الفقري — الجزء الأكثر حدة والأضيق في سكين. tip هو الجزء الأمامي للشفرة الذي يمتد للخلف من النقطة، تقريبًا الربع الأول من طولها.

تستخدم النقطة للثقب والتسجيل، والطرف للعمل الجيد مثل التشذيب وإزالة البذور وتقطيع الكراث. إنه أيضًا الجزء الأكثر احتمالاً للانكسار، لأنه أنحف فولاذ على السكين - ولهذا السبب لا يجب عليك استخدام سكين الطاهي كرافعة أو فتاحة علب. بالنسبة لسكين الطهاة، فهي ليست مستقيمة، بل تنحني بلطف إلى الأعلى باتجاه الطرف، وهذا المنحنى يسمى

الطليعة والبطن

حافة القطع هي الخط الحاد الذي يمتد بطول النصل بالكامل من النقطة إلى الكعب. بالنسبة لسكين الطهاة، فهي ليست مستقيمة، بل تنحني بلطف إلى الأعلى باتجاه الطرف، وهذا المنحنى يسمى belly.

البطن هو ما يجعل حركة التأرجح ممكنة: حيث تبقي الطرف على اتصال باللوحة وتهز المقبض لأعلى ولأسفل، ويقوم المنحنى بالقطع. يتمتع الناكيري أو السانتوكو بحافة أكثر انبساطًا، وهذا هو السبب في أنهما يناسبان القطع المستقيم لأعلى ولأسفل بدلاً من ذلك.

الحفاظ على هذه الحافة في حالة جيدة هو معظم ملكية السكين - دليلنا إلى شحذ السكين على حجر المشحذ يغطي كيفية ذلك.

Bevel

الشطبة هي الأرض تفتق على كل جانب من جوانب الشفرة مما يؤدي إلى وصول الفولاذ إلى حافة القطع. معظم سكاكين الطهاة ذات الطراز الغربي ومعظم سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الياباني هي مزدوجة المشطوف — مطحونة على كلا الجانبين، بحيث تقطع السكين بشكل مستقيم وتعمل في كلتا اليدين.

السكاكين التقليدية ذات الشطب الواحد مثل yanagiba يتم طحنها على جانب واحد فقط. إنهم يقطعون بشكل أكثر دقة ولكن يتم تسليمهم باليد، ويحتاجون إلى تقنية شحذ مختلفة. لقد قمنا بمقارنة الاثنين في السكاكين المخروطية المفردة مقابل السكاكين المشطوبة المزدوجة.

الكعب

الكعب هو الطرف الخلفي لحافة القطع، وهو الجزء الأوسع والأكثر سمكًا من الشفرة. إنه المكان الذي تستخدم فيه القوة: من خلال قطع قرع الجوز أو مفصل الدجاج أو الخضروات الجذرية الصلبة، فإنك تقود إلى أسفل من خلال الكعب لأنه يحتوي على معظم الفولاذ خلفه.

ارتفاع الشفرة عند الكعب مهم أكثر مما يتوقعه الناس. الكعب العالي يمنح مفاصلك خلوصًا فوق اللوحة ويمنحك وجهًا واسعًا لتغرف به؛ القصير يشعر بأنه أكثر رشاقة ولكنه يجعلك تخدش أصابعك.

العمود الفقري

العمود الفقري هو الحافة العلوية غير الحادة للشفرة، والتي تمتد من المسند إلى النقطة. إنه غير حاد عن قصد، لذا يمكنك وضع إصبع السبابة أو كعب يدك الأخرى عليه والضغط لأسفل لمزيد من التحكم.

العمود الفقري جيد التشطيب وقد تم تخفيف زواياه. سوف يحفر العمود الفقري المربع الحاد في إصبعك أثناء جلسة إعداد طويلة - وهو أمر يستحق تمرير الإبهام عليه عند مقارنة السكاكين. إنه يمنح الحافة نقطة نهاية محددة حتى تعرف أين تتوقف عن الشحذ، ويوقف دخول الحافة الحادة إلى المسند.

تشويل

الكويل هو الشق الصغير غير المشحذ الموجود على الجانب السفلي للشفرة، حيث تتوقف حافة القطع ويبدأ المسند أو المقبض. إنه يمنح الحافة نقطة نهاية محددة حتى تعرف أين تتوقف عن الشحذ، ويوقف وصول الحافة الحادة إلى المسند.

يقوم بعض الطهاة أيضًا بالقرص هنا بالإبهام والسبابة من أجل قبضة أقرب إلى الشفرة.

Bolster

المسند عبارة عن طوق سميك من الفولاذ حيث تلتقي الشفرة بالمقبض. إنها تضيف وزنًا عند المحور، وهذا هو السبب في أن السكين المدعم عادةً ما يتوازن عند هذه النقطة أو بالقرب منها، ويمنح إصبع السبابة شيئًا لتستقر عليه في قبضة القرص.

لا تحتوي كل سكين الطهاة على واحدة - يتم تصنيع العديد من السكاكين الفولاذية اليابانية بدون مسند لإبقاء الشفرة أخف وزنًا وللسماح لك بشحذ طول الحافة بالكامل. ولا يعتبر أي من النهجين أفضل؛ يناسب المسند إحساسًا غربيًا أثقل، ويتناسب مع سكين أخف وأسرع.

المقبض

Tang

التانغ هو جزء من الفولاذ النصل الذي يستمر في العودة إلى المقبض. إنه أكبر مؤشر منفرد لكيفية صنع السكين.

• Full Tang - يمتد الفولاذ بطول وعرض المقبض بالكامل، ويمكنك رؤية شريط منه يقع بين ميزاني المقبض. أقوى وأثقل، ويمكن رؤية التانغ في المؤخرة.
• تانغ جزئي - يتوقف الفولاذ جزئيًا أسفل المقبض. أخف وزنًا وأرخص في التصنيع، ولكن مفصل أضعف تحت القوة الثقيلة.
• التشابك المخفي - يمتد الفولاذ بعمق في مقبض من قطعة واحدة ولكنه غير مرئي من الخارج. شائعة في السكاكين ذات الطراز الياباني ذات المقابض الخشبية المستديرة أو المثمنة؛ يمكن أن تكون قوية تمامًا، لكنها ليست معروضة.

هناك المزيد حول هذا الأمر في دليلنا حول سبب أهمية التانغ.

الموازين والمسامير والمؤخرة

إن الموازين هما قطعتان من مادة المقبض مثبتتان على جانبي المقبض تانغ كامل - الخشب، العقدة المستقرة، الراتنج، أو مركب مثل pakkawood. البراشيم هي المسامير التي تثبتهم؛ على سكينة جيدة الصنع تستقر تمامًا، لأن البرشام الفخور يصبح نفطة بعد عشرين دقيقة من الإعداد.

ال butt هو نهاية المقبض. إنه يغلق التانغ، وعلى سكين التانغ الكامل، يمكنك رؤية الفولاذ وهو يمر من خلاله. إنها ليست أداة - فاستخدام مؤخرة سكين المطبخ للسحق أو الدق يؤدي إلى تشقق قشور المقبض وفك المسامير.

نظرة سريعة على كل جزء

Part	ما يفعله
Point	حيث تلتقي الحافة والعمود الفقري - الثقب والثقب تسجيل
نصيحة	الربع الأمامي للشفرة — عمل جيد ودقيق
حافة القطع	الخط الحاد الذي يقوم بكل عمليات القطع الفعلية
البطن	منحنى الحافة — يمكّن من التأرجح قطع
مشطوف	تناقص الأرض حتى الحافة، أحد الجانبين أو كليهما
الكعب	الجزء الخلفي من الحافة - أقوى نقطة، للقوة
العمود الفقري	الحافة العلوية غير الحادة - ضع إصبعك هنا لتوجيه الضغط
Choil	علامة غير حادة حيث تنتهي الحافة
Bolster	طوق سميك عند تقاطع مقبض الشفرة
Tang	شفرة فولاذية تمتد إلى داخل المقبض
الموازين والمسامير	مادة المقبض والدبابيس التي تثبته على اللسان
المؤخرة	نهاية المقبض - ليست أداة قصف

ما الذي يجب أن تنظر إليه فعليًا عند الشراء

الآن بعد أن أصبحت المفردات منطقية، إليك ما يهم صفحة متجر.

• ارتفاع الشفرة عند الكعب. حوالي 45-50 ملم على سكين الطاهي مقاس 20 سم يمنح معظم الناس خلوصًا للمفاصل. قصير جدًا وسوف تخدش اللوح.
• ما إذا كان هناك مسند. يضيف المسند حماية للثقل والأصابع؛ عدم وجود مسند يعني سكينًا أخف وحافة يمكنك شحذها من النهاية إلى النهاية. اختر المظهر الذي تفضله، وليس الذي يبدو مميزًا.
• لمسة نهائية على شكل عمود فقري. قم بتمرير إبهامك عليه. الزوايا المخففة وليست المربعة.
• نوع تانغ. تانغ كامل لتحقيق أقصى قدر من المتانة، تانغ مخفي لتحقيق توازن أخف على الطراز الياباني. تانغ جزئي فقط إذا كان السعر يعكس ذلك.
• مسامير تتدفق مع المقاييس. هدية رخيصة لجودة البناء يمكنك التحقق منها من الصورة.

الأسئلة المتداولة

ما هي أجزاء سكين الطاهي؟

تتكون سكين الطاهي من ثمانية أجزاء رئيسية. على النصل: النقطة، والطرف، وحافة القطع ببطنها المنحني، والشطب، والكعب، والعمود الفقري، والشوكة. ربط الشفرة بالمقبض هو المسند، والمقبض نفسه يتكون من التانغ، والمقاييس، والمسامير والمؤخرة.

ما هو المسند الموجود على سكين الطاهي؟

المسند هو طوق سميك من الفولاذ بين النصل والمقبض. إنها تضيف وزنًا عند النقطة المحورية، لذلك عادةً ما يتوازن السكين المدعم عندها أو بالقرب منها، ويمنح إصبع السبابة شيئًا لتدعمه. لا تحتوي العديد من السكاكين المصنوعة من الفولاذ الياباني على مسند على الإطلاق، مما يجعل الشفرة أخف وزنًا ويتيح لك شحذ طول الحافة بالكامل.

ما ​​الفرق بين النقطة ورأس السكين؟

النقطة هي المكان الدقيق الذي تتلاقى فيه حافة القطع والعمود الفقري، وهي الجزء الأكثر حدة والأضيق في السكين. الطرف هو الجزء الأمامي من النصل الذي يمتد للخلف من النقطة، تقريبًا الربع الأول من طوله. أنت تثقب وتحرز بالنقطة وتقوم بالتشذيب والتقطيع الدقيق بالطرف.

ماذا يعني التانغ الكامل على السكين؟

تعني التنغ الكامل أن الشفرة الفولاذية تمتد بطول المقبض وعرضه بالكامل، محصورة بين ميزانين للمقبض، بحيث يمكنك رؤية شريط من الفولاذ على طول حافة المقبض وعند المؤخرة. وهو أقوى وأثقل بناء. يتوقف التشابك الجزئي جزئيًا أسفل المقبض، ويمتد التشابك المخفي عميقًا في المقبض المكون من قطعة واحدة دون أن يكون مرئيًا.

فيم يُستخدم كعب السكين؟

الكعب هو الطرف الخلفي لحافة القطع وهو الجزء الأكثر سمكًا وأوسع من النصل، لذا فهو المكان الذي تستخدم فيه القوة. استخدمها في العمل الشاق مثل تقطيع القرع أو الخضروات الجذرية أو مفصل الدجاج، حيث تريد الحصول على أقصى قدر من الفولاذ خلف القطع.

ما هو الشويل الموجود على السكين؟

الكويل هو الشق الصغير غير المشحذ الموجود على الجانب السفلي للشفرة حيث تتوقف حافة القطع ويبدأ المسند أو المقبض. فهو يحدد مكان التوقف عن الشحذ ويمنع الحافة المشحذة من الدخول إلى المسند. يقوم بعض الطهاة أيضًا بالقرص هنا لقبضة أقرب إلى النصل.

ما هو الغرض من العمود الفقري للسكين؟

العمود الفقري هو الحافة العلوية غير الحادة للشفرة التي تمتد من المسند إلى النقطة. إنه غير شحذ بحيث يمكنك وضع إصبع السبابة أو يدك الأخرى عليه والضغط لأسفل لمزيد من التحكم. في السكين جيدة الصنع، يتم تخفيف زوايا العمود الفقري، لأن العمود الفقري المربع يحفر في إصبعك أثناء الإعداد الطويل. غالبًا ما تُصنع سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الياباني بدون مسند، مما يحافظ على خفة النصل ويتيح لك شحذ طول الحافة بالكامل، وكثيرًا ما تستخدم تانغًا مخفيًا داخل مقبض خشبي مستدير أو مثمن الشكل بدلاً من تانغ كامل مرئي بين ميزانين.

هل تحتوي سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الياباني على نفس أجزاء السكاكين الغربية؟

نعم إلى حد كبير، مع وجود اختلافين مشتركين. غالبًا ما تُصنع سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الياباني بدون مسند، مما يبقي الشفرة أخف وزنًا ويتيح لك شحذ الطول الكامل للحافة، وكثيرًا ما يستخدمون تانغًا مخفيًا داخل مقبض خشبي دائري أو مثمن الأضلاع بدلاً من تانغ كامل مرئي بين ميزانين.

أدلة ذات صلة