أساسيات حجر المشحذ: ما هو حجر المشحذ وكيفية استخدامه

تم التحديث في سبتمبر 2026 · قراءة لمدة 8 دقائق · متخصصون في السكاكين الفولاذية اليابانية في المملكة المتحدة

انتقل إلى

السكين غير الحادة هي أخطر شيء في المطبخ. إنه ينزلق من قشر الطماطم بدلاً من قضمه، وعندما ينزلق أخيرًا، ينزلق نحو يدك وكل وزنك خلفه.

المشحذ هو الأداة التي تصلح ذلك بشكل صحيح. إنه ليس الخيار الأسرع وليس الأسهل، ولكنه الخيار الوحيد الذي يمنحك السيطرة الكاملة على الحافة - وهو أمر مهم للغاية بالنسبة للسكين الصلب الفولاذ الياباني، حيث يمكن للمبراة القابلة للسحب أن تسبب ضررًا حقيقيًا. إليك كل ما تحتاج إلى معرفته قبل أن تبدأ.

ما هو حجر المشحذ في الواقع

حجر المشحذ - والذي يُسمى أيضًا حجر الماء أو حجر الشحذ - عبارة عن كتلة مسطحة من مادة كاشطة متماسكة. يؤدي سحب الشفرة عبرها إلى إزالة كمية مضبوطة من الفولاذ وطحن شطبتين جديدتين تلتقيان في حافة حادة جديدة.

معظم الأحجار المباعة اليوم هي مواد صناعية، وعادةً ما تكون من أكسيد الألومنيوم أو كربيد السيليكون مرتبطة بمادة راتينج أو مصفوفة سيراميك. فازت المواد الاصطناعية لأنها متسقة: كل حجر من حبيبات معينة يقطع بنفس المعدل، وهو ما لم يتمكن الحجر الطبيعي من تحقيقه تمامًا. تم تصنيع أحجار التشطيب الطبيعية الشهيرة في اليابان من منطقة كيوتو إلى حد كبير وانتهت المحاجر التجارية بحلول أواخر الستينيات. وهي اليوم عنصر لهواة الجمع وليست أداة عمل.

الرقم المطبوع على الحجر هو حجم حبيباته - حجم الجزيئات الكاشطة، تمامًا كما هو الحال في ورق الصنفرة. الأرقام المنخفضة خشنة ومقطعة بسرعة؛ الأعداد الكبيرة جيدة ومصقولة. معظم أحجار المطبخ ذات وجهين، ذات وجه خشن وآخر ناعم.

ما هي الحبيبات التي تحتاجها بالفعل؟

الحبيبات	الغرض منها	كم مرة ستستخدمها
200–600	إصلاح - الرقائق، والحواف الملفوفة بشكل سيئ، وإعادة التشكيل	نادرًا، و فقط عندما يحدث خطأ ما
1000 — الشيء الأساسي	الشحذ الفعلي: يرفع الحواف ويخلق الحافة	في كل مرة تقوم فيها بالشحذ
3000	التنقية والتلميع — ينعم الحافة ويحسن الانزلاق	في كل مرة، مباشرة بعد 1000
8000	تشطيب مرآة للفولاذ الصلب جدًا وأعمال التقطيع الدقيقة	اختياري - تحسين حقيقي على الصلب VG10، ليس ضروريًا

إذا اشتريت شيئًا واحدًا، فاشتر مجموعة تمنحك وجهًا بحبيبات 1000 ووجهًا نهائيًا فوقه. إن منتجنا عبارة عن كتلتين على الوجهين - 400/1000 و3000/8000 - والتي تغطي الإصلاح والشحذ والتنقية والتلميع في عملية شراء واحدة. تستحق حبيبات الإصلاح الخشنة الحصول عليها في النهاية، لكن لا ينبغي أن تحتاجها على سكين يتم الاعتناء به. تفصيلنا الكامل لـ ما هي درجة شحذ المشحذ التي يجب شراؤها يتم شحذها بالحصى.

النقع: كم من الوقت، ومتى لا

هذا يصعّب على المبتدئين أكثر من الشحذ نفسه، وتعتمد القاعدة على الحصى.

الأحجار الخشنة والمتوسطة (حتى حوالي 1000-2000) حصى) مسامية. اغمريها في الماء لمدة 5-10 دقائق تقريبًا، حتى يتوقف تدفق الفقاعات. قباقيب حجرية متوسطة وجافة تسد بخراطة فولاذية وتتوقف عن القطع.

الأحجار الناعمة (3000 حصى وما فوق) لا ينبغي نقعها. فهي أكثر كثافة، وتمتص القليل جدًا، كما أن النقع لفترة طويلة يمكن أن يؤدي إلى تليين المادة الرابطة ويسبب التشقق. رش الماء على السطح أثناء عملك ثم قم بملئه - هذا ما يعنيه "الرش والانطلاق".

لا تترك أي حجر منقوعًا إلى أجل غير مسمى، ولا تخزن أبدًا أي حجر مبلل. مزيد من التفاصيل في أدلتنا حول مدة نقع حجر المشحذ و التمييز بين حجر الزيت وحجر الماء — وضع الماء على حجر الزيت، أو الزيت على حجر الماء، يدمره.

الشحذ الأول، خطوة بخطوة

ضبط الحجر على قطعة قماش مبللة أو قاعدته غير القابلة للانزلاق حتى لا يتحرك. اترك 10-15 دقيقة لإجراء لمسة روتينية على سكين محفوظ جيدًا؛ الحافة المهملة التي تحتاج إلى الجانب الخشن أولاً قد تستغرق 30-40 دقيقة في المرة الأولى.

1. اضبط الزاوية. ضع الشفرة على وجه 1000 حبيبة رملية عند حوالي 15 درجة لسكين ياباني مزدوج المشطوف - ما يقرب من قطعتين من العملات المعدنية بقيمة جنيه إسترليني تحت العمود الفقري. تأخذ السكاكين الغربية نطاقًا أوسع بمقدار 20 درجة. زاوية الشحذ الصحيحة يهم أكثر من أي شيء آخر هنا؛ دليل زاوية بلاستيكي مثبت على العمود الفقري يجعله قابلاً للتكرار أثناء التعلم.

2. اعمل الجانب الأول. بإصبعين على سطح الشفرة بالقرب من الحافة، واضغط بخفة، وادفع الشفرة بعيدًا عنك على طول الحجر. اعمل في أقسام - الكعب، والوسط، والطرف - مع حساب ضرباتك حتى تتمكن من مطابقتها على الجانب الآخر. أبقِ الحجر مبللًا.

3. تحسس النتوء. بعد 10-20 تمريرة لكل قسم، قم بتمرير طرف إصبعك بعناية across (أبدا على طول) الجانب الآخر من الحافة. الشفة السلكية الصغيرة تعني أنك قد قمت بالأرض على طول الطريق حتى الحافة - وهذه هي الإشارة لتبديل الجوانب، والشيء الوحيد الأكثر فائدة الذي يمكنك تعلمه. يشرح دليلنا الشعور باللدغ ما تبحث عنه.

4. كرر ذلك على الجانب الثاني بنفس الزاوية وبنفس عدد الضربات تقريبًا، حتى ينقلب الغالف إلى الجانب الأول.

5. Refine. اشطف السكين والحجر، واقلبهما إلى الوجه 3000 أو 8000، وكرر ذلك بضغط أخف بكثير وضربات أقل بكثير. يؤدي هذا إلى إزالة النتوءات ويترك حافة ناعمة ومتينة.

6. اختبرها. تسقط سكينة حادة في ثمرة طماطم ناضجة تحت ثقلها، وتقطعها بشكل نظيف عبر قطعة من الورق معلقة في الهواء. إذا تمزقت أو تزحلقت، فارجع إلى الرقم 1000 وطارد النتوء مرة أخرى - تقريبًا كل أداة شحذ فاشلة هي نتوء لم يتم رفعه بالكامل أبدًا. للحصول على إرشادات أكثر تفصيلاً مع الصور، راجع كيفية شحذ السكين باستخدام حجر المشحذ.

العناية بالحجر

الماء فقط. لا تضع أبدًا زيتًا أو شحمًا أو سائل غسيل على حجر مائي - فهو يسد المادة الكاشطة بشكل دائم.

ابقها مسطحة. تتآكل الحجارة في طبق في المنتصف، ويحيط الحجر المقعر بحافتك بدلاً من شحذها. افحصه مقابل حافة مستقيمة كل بضع جلسات وقم بتسويته عند الحاجة - راجع كيفية تسوية حجر المشحذ.

شطفه وتجفيفه. اغسل السوار المعدني بعد الاستخدام واترك الحجر يجف تمامًا في الهواء قبل أن يعود إلى صندوقه مرة أخرى، وإلا ستجد العفن عليه.

لا تجمد it. الحجر المنقوع المتروك في مكان بارد بدرجة كافية للتجميد سوف يتشقق مع تمدد الماء. احتفظ بها في الداخل.

Whetstone مقابل البدائل

فولاذ شحذ. ليست مبراة على الإطلاق - فهي تدفع الحافة المدرفلة إلى الخط مرة أخرى. استخدميه مرة واحدة أسبوعيًا بين عمليات الشحذ؛ لا يزيل ما يكفي من الفولاذ لإنشاء حافة جديدة. انظر المشحذ مقابل شحذ الفولاذ.

المبراة القابلة للسحب. سريعة ورخيصة، وهي تمزق حافة خشنة وهشة بزاوية ثابتة والتي عادة ما تكون واسعة جدًا بالنسبة لسكين الفولاذ الياباني. كما أنها تزيل الكثير من الفولاذ في كل تمريرة.

المبراة الكهربائية. مناسبة للسكاكين الغربية الناعمة. يمكن أن تؤدي استخدام الشفرة الصلبة والرفيعة المصنوعة من الفولاذ الياباني إلى ارتفاع درجة حرارة الحافة والطحن أكثر من اللازم - نحن نغطي المخاطر في هل يمكنك استخدام مبراة كهربائية على سكين ياباني.

أي حجر يمكن شراؤه

الأسئلة المتداولة

ما هو حجر المشحذ ولماذا يسمى ذلك؟

حجر المشحذ عبارة عن كتلة مسطحة من مادة كاشطة متماسكة تستخدم لطحن حافة جديدة على السكين. يأتي الاسم من الفعل الإنجليزي القديم "to whet"، الذي يعني "شحذ"، ولا علاقة له بكون الحجر مبللًا - على الرغم من أن معظم أحجار المطبخ الحديثة عبارة عن أحجار مائية ويتم استخدامها مبللة.

ما هو حجر المشحذ الذي أحتاجه لسكاكين المطبخ؟

وجه ذو 1000 حبيبة رملية يقوم بالشحذ الفعلي ووجه ذو 3000 حبيبة رملية أو أكثر دقة ينقي ويصقل الحافة. يتعامل هذا الزوج مع جميع أدوات شحذ المطبخ العادية. الحبيبات الخشنة التي تقل عن 600 مخصصة لإصلاح الرقائق، و8000 هي تلميع اختياري سيستفيد منه الفولاذ الصلب مثل VG10 ولكنه لا يتطلبه.

كم من الوقت يجب أن أنقع حجر المشحذ؟

انقع الحجارة الخشنة والمتوسطة التي يصل حجمها إلى حوالي 1000 إلى 2000 حبيبة رملية لمدة 5 إلى 10 دقائق تقريبًا، حتى تتوقف الفقاعات عن الارتفاع. لا تنقع الحجارة الناعمة التي يبلغ وزنها 3000 حصى وما فوق؛ رش الماء على السطح أثناء عملك بدلاً من ذلك. يمكن أن يؤدي النقع لفترة طويلة إلى تليين الرابط في الحجر الناعم ويتسبب في تشققه.

كم من الوقت يستغرق شحذ سكين على حجر المشحذ؟

يستغرق اللمس الروتيني على سكين تم صيانته جيدًا حوالي 10 إلى 15 دقيقة عبر كلا الحبيبات. يمكن أن تستغرق الحافة المهملة أو التالفة التي تحتاج إلى عمل حبيبات خشنة أولاً من 30 إلى 40 دقيقة في المرة الأولى. بمجرد استعادة الحافة، تُبقيها الجلسات القصيرة المنتظمة هناك.

ما هي الزاوية التي يجب أن أحمل السكين بها؟

حوالي 15 درجة لكل جانب لسكين ياباني مزدوج المشطوف، وهو تقريبًا ارتفاع عملتين معدنيتين بقيمة جنيه إسترليني واحد تحت العمود الفقري. عادة ما يتم شحذ السكاكين الغربية عند حوالي 20 درجة. إن الحفاظ على زاوية ثابتة أكثر أهمية بكثير من الوصول إلى رقم محدد، لذا استخدم دليل الزاوية أثناء التعلم.

هل يمكنني استخدام الزيت على حجر الماء؟

لا. يسد الزيت المادة الكاشطة في الحجر المائي بشكل دائم وسيتوقف الحجر عن القطع. استخدم الماء النظيف فقط، ولا تستخدم أبدًا سائل الغسيل أو الشحوم. تعتبر الحجارة الزيتية نوعًا مختلفًا تمامًا من الحجارة ويجب استخدامها فقط مع زيت الشحذ.

كم مرة يجب أن أشحذ الحجر؟

بالنسبة للطهي المنزلي، كل شهرين إلى ستة أشهر تقريبًا اعتمادًا على كمية الطعام الذي تطبخه وما تقطعه. استخدم فولاذًا شحذيًا أسبوعيًا للحفاظ على محاذاة الحافة. الاختبار الحقيقي هو السكين نفسه: إذا لم يعد يعض بشكل نظيف في قشرة الطماطم، فقد حان الوقت للحجر.

أدلة ذات صلة